食品科学与工程专业实验指导

1.从实际教学需求出发，四十个实验内容涵盖发酵食品,烘焙食品,果蔬制品,粮油及豆制品，肉、蛋、乳制品和饮料等主要食品类型，加强对学生基础理论、基本知识和基本技能的培养。 2.紧密结合工业实践发展，设计与现代产业相结合的综合性实验，培养学生独立思考和解决问题的能力，激发探索求新能力，使学生养成严谨的科学态度。

本书以代表性的发酵食品，烘焙食品，果蔬制品，粮油及豆制品，肉、蛋、乳制品和饮料等的加工制作为主线，贯串食品微生物学、食品化学、食品生物化学、食品分析、食品物性学、食品工程原理等课程的实验技术，并兼顾实验室和规模化生产中的操作。让学生在实验训练中体会食品生产和研发的基本流程、技术手段和分析检测方法，以及相关仪器设备的使用等，为后续的专业学习、学术研究和实际工作奠定基础。可作为高等院校食品类相关专业的教材用书，也可供相关领域的专业技术人员参考。

吴正云，上海交通大学博士，香港浸会大学博士后，现任四川大学轻工科学与工程学院副教授，硕士生导师。主要从事食品微生物和酿造发酵方面的科研工作。主编或参编教材专著6部。

第一章 发酵食品
第一节 发酵食品概述
第二节 制曲
实验一 米曲制作及分析
实验二 红曲培养及分析
第三节 酿酒
实验三 白酒制作及分析
实验四 甜酒酿制作及分析
第四节 发酵调味品
实验五 食醋制备及分析
实验六 酱油制备及分析
第五节 液态深层发酵及产物提取
实验七 酵母菌的培养及蛋白质核酸提取
实验八 微藻的培养及分析

第二章 烘焙食品
第一节 烘焙食品概述
第二节 面包、 蛋糕基本制作
实验九 面包制作及分析
实验十 重油蛋糕/戚风蛋糕制作及分析
实验十一 海绵蛋糕制作及分析
第三节 饼干
实验十二 韧性饼干制作及分析
实验十三 曲奇饼干制作及分析
实验十四 发酵饼干制作及分析

第三章 果蔬制品
第一节 果蔬制品概述
第二节 水果制品
实验十五 糖水橘子罐头制作及分析
实验十六 草莓果酱制作及分析
实验十七 桃脯制作
第三节 蔬菜制品
实验十八 番茄酱和番茄沙司制作及分析
实验十九 清水蘑菇罐头制作及分析
实验二十 四川泡菜制作及分析
实验二十一 非油炸果蔬脆片制作及分析

第四章 粮油及豆制品
第一节 粮油及豆制品概述
第二节 粮油制品
实验二十二 杂粮粉条制作及分析
实验二十三 花生油的提取及分析
第三节 豆制品
实验二十四 豆腐制作及分析
实验二十五 豆乳制作及分析
实验二十六 豆腐乳制作及分析
第五章 肉、蛋、乳制品
第一节 肉、 蛋、 乳制品概述
第二节 肉制品
实验二十七 红烧肉罐头制作及分析
实验二十八 冻鱼丸制作及分析
第三节 蛋制品
实验二十九 鸡蛋干制作及分析
第四节 乳制品
实验三十 无菌包装牛乳制作及分析
实验三十一 全脂乳粉制作及分析
实验三十二 冰淇淋制作及分析
实验三十三 配制型含乳饮料制作及分析
实验三十四 酸乳制作及分析

第六章 饮料
第一节 饮料概述
第二节 液体饮料
实验三十五 苹果汁饮料制作和分析
实验三十六 茶饮料制作及分析
实验三十七 鲜紫薯饮料制作及分析
实验三十八 复合草本饮料加工及分析
实验三十九 黑枸杞保健饮品加工及分析
第三节 固体饮料
实验四十 速溶沙棘饮料制作和分析

参考文献