食品营养与酒店配餐(修订本)

本书共六章，内容包括：营养学基础、食品原料的营养价值、不同人群的营养膳食与饮食风俗、酒店营养配餐设计、酒店营养菜肴的制作、酒店食品安全与卫生管理。旨在普及基本营养卫生安全知识和提高酒店餐饮从业人员的营养配餐技能及卫生管理能力。主要特点是集营养基础理论、食品营养理论、人群营养理论于一体，并在此基础上详细介绍如何根据不同人群的营养膳食与饮食风俗设计酒店营养配餐及制作酒店营养菜肴。
书中收录了大量国内外餐饮营养卫生的实际案例，语言通俗易懂，接近实际生活饮食，喜欢学习营养卫生知识的非专业人士也能读懂并从中受益。
本书既适合高等学校尤其是职业院校酒店管理专业和烹饪专业学生学习，也可以作为酒店在职厨师和服务员提高营养卫生知识和技能的主要参考书，还可以作为公共营养师和营养配餐员培训的辅助教材。

第一章 营养学基础 1
第一节 蛋白质 2
第二节 脂类 8
第三节 糖类 11
第四节 膳食纤维 14
第五节 维生素 15
第六节 无机盐 24
第七节 水 30
课后练习题 31

第二章 食品原料的营养价值 34
第一节 谷类的营养价值 35
第二节 豆类及其制品的营养价值 39
第三节 坚果类的营养特点 41
第四节 果蔬类的营养特点 45
第五节 畜禽肉类的营养特点 57
第六节 水产品类的营养特点 62
第七节 蛋类及蛋制品的营养特点 65
第八节 乳及乳制品的营养特点 68
课后练习题 71

第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗 73
第一节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 74
第二节 特殊环境下的人群营养与膳食 81
第三节 特殊病理的人群营养与膳食 91
第四节 不同地域的饮食风俗 107
第五节 传统节日及不同国家的饮食风俗 114
课后练习题 127

第四章 酒店营养配餐设计 130
第一节 酒店营养配餐概述 131
第二节 酒店菜肴营养配餐方法 134
第三节 营养配餐计算 138
第四节 营养食谱的设计 143
第五节 宴席菜谱设计 156
课后练习题 165

第五章 酒店营养菜肴的制作 172
第一节 烹饪原料的合理选配 173
第二节 烹饪方法的合理运用 175
第三节 酒店的标准化烹饪 182
课后练习题 191

第六章 酒店食品安全与卫生管理 193
第一节 食品污染概述 195
第二节 食物中毒及预防 203
第三节 各类食品原料的卫生 226
第四节 烹饪加工操作卫生 233
第五节 烹饪加工环境卫生 237
第六节 烹饪加工人员的个人卫生 244
第七节 烹饪加工用具的卫生 245
第八节 食品安全与卫生管理法规制度 247
课后练习题 249

附录A中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs) 252
附录B食物成分表(部分) 257
附录C餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 282
附录D餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范 284
课后练习题参考答案 286
参考文献 288