餐饮服务与管理--聚文网

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内容简介

“餐饮服务与管理”课程是旅游类高职教育的核心课程之一，同时餐饮业务在酒店日常经营中起着重要作用。本书采用“理论+案例”的编写模式，共12章，具体介绍餐饮服务操作技能、餐饮业务管理等内容。
全书既注重基础理论，又重点突出解决实际问题的能力，把普及与提高、理论与实践有机地融合起来，有较强的可读性和自学指导性。本书各章均设置了引导案例、教学目标、知识拓展、案例、评估练习，有利于读者对每章的重点内容和关键术语实现准确、快速的把握。
本书既可作为应用型院校旅游类、酒店类等相关专业的通用教材，又可作为酒店管理人员的学习参考用书。

第一章初识餐饮业
第一节餐饮业概述
一、中外餐饮业发展历程
二、餐饮业的概念
三、餐饮业的地位与作用
第二节餐饮业运营的特点
一、餐饮业生产的特点
二、餐饮业销售的特点
三、餐饮业服务特点
第三节餐饮部的组织机构
一、餐饮部组织机构的设计
二、餐饮部的组织形态
三、餐饮部下属部门的职能
四、餐饮部岗位职责设计的技巧
第二章成为一名合格的餐饮业职业经理人
第一节餐饮业职业经理人概述
一、餐饮业职业经理人的概念
二、餐饮业的发展需要高素质的餐饮业职业经理人
三、餐饮业职业经理人的素养要求
第二节餐饮业职业经理人的资质标准
一、精湛的业务能力
二、优秀的个性品质
三、健康的身体和职业心态
四、现代的经营理念
五、科学的领导艺术
第三节餐饮业职业经理人的培养与形成机制
一、餐饮业职业经理人的培养
二、餐饮业职业经理人的形成机制
第三章餐饮服务操作技能
第一节托盘
一、托盘的种类及用途
二、托盘服务的操作方法与要领
三、托盘服务的注意事项
第二节餐巾折花
一、餐巾的作用与种类
二、餐巾折花的造型及其选择
三、餐巾折花的基本技法
四、餐巾折花摆放的艺术性
五、餐巾折花操作的注意事项
六、餐巾折花示例
第三节斟酒
一、酒水准备与示酒
二、开瓶
三、斟酒
第四节摆台
一、铺台布
二、中餐摆台
三、西餐摆台
第五节上菜与分菜服务
一、中餐上菜
二、西餐上菜
三、分菜服务
……
第四章中餐服务
第五章西餐服务
第六章宴会服务
第七章酒水及酒吧服务
第八章餐厅的设计与布局
第九章菜单的策划与设计
第十章管事部的运转与管理
第十一章厨房的生产与管理
第十二章餐饮业务管理
参考文献

餐饮服务与管理

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