餐饮管理与服务(第2版)--聚文网

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内容简介

本书是“十二五”职业教育国家规划教材。餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理、餐饮管理与服务等专业的核心课程之一。全书内容分为三篇，即技能篇、知识篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任务形式分为服务技能、中餐服务和西餐服务三个部分，重点阐述服务礼仪、托盘、铺台、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作和标准；知识篇介绍餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅、成本等管理知识和技能；拓展篇，从战略高度将一些新的理论和方法引入教材，目的是开拓学生的视野。
本书不仅可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。

第1篇技能篇
第1章餐饮服务技能
1．1 餐饮服务礼仪
工作任务1 仪容仪表
工作任务2 仪态
工作任务3 服务语言
1．2 餐饮位次安排及台形设计
工作任务4 餐饮位次安排
工作任务5 宴会台形设计
1．3 托盘
工作任务6 托盘前期准备
工作任务7 托盘服务程序
1．4 铺台布
工作任务8 铺台布前期准备
工作任务9 中式铺台布
工作任务10 西餐铺台布
1．5 餐巾折花
工作任务11 餐巾花折叠前期准备
工作任务12 餐巾折花技法
工作任务13 餐巾花的摆放
1．6 餐前准备
工作任务14 餐前准备
1．7 点菜
工作任务15 点菜服务
1．8 斟酒服务
工作任务16 开启酒瓶
工作任务17 斟酒姿势
工作任务18 斟酒
1．9 送餐服务
工作任务19 客房迭餐
工作任务20 送餐（外卖）
第2章中餐服务技能
2．1 中餐摆台技能
工作任务21 中餐早餐摆台
工作任务22 中餐便餐摆台
工作任务23 中餐宴会摆台
2．2 中餐菜肴服务技能
工作任务24 上菜
工作任务25 分菜
2．3 中式餐饮服务
工作任务26 中餐早餐服务
工作任务27 中餐零点服务
工作任务28 中式午餐、晚餐服务
工作任务29 团体用餐服务
工作任务30 中餐宴会服务
第3章西餐服务技能
3．1 西餐摆台技能
工作任务31 西餐早餐摆台
工作任务32 西餐便餐摆台
工作任务33 西餐宴会摆台
3．2 西餐菜肴服务技能
工作任务34 西餐上菜服务
工作任务35 西餐分菜服务
工作任务36 西餐撤换餐具及菜盘
3．3 西餐酒水服务技能
工作任务37 西餐红葡萄酒服务
工作任务38 西餐白葡萄酒服务
工作任务39 西餐香槟酒服务
3．4 西式餐饮服务
工作任务40 西餐早餐服务
工作任务41 西餐午餐、晚餐服务
工作任务42 西餐宴会服务
……

第2篇知识篇
第3篇拓展篇

参考文献

餐饮管理与服务(第2版)

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