食品加工安全控制

食品生产加工过程中的安全控制是食品质量与安全专业学生必须掌握的基本知识。食品加工种类较为广泛，在本教材有限的篇幅中，无法细述各类食品，因而，编者重点选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、果蔬、饮料、粮食、速冻食品等八大类日常消费食品，介绍了各自的生产工艺及生产过程中可能产生的安全隐患，并论述了GMP、HACCP等质量安全生产规范体系在各类食品生产加工过程中的具体应用，以及生产过程中主要的技术控制措施。 本书将安全性分析具体到每一类食品中，论述不同食品在生产加工中所出现的特有的安全问题，因此对食品生产实践具有一定的指导价值。本书可作为食品质量与安全及相关专业本科生的教材，同时也可作为食品生产加工人员的参考书。

绪论1 01加工食品安全性的基本特点1 02食品加工中的安全问题2 021食品原料与食品安全2 022食品加工技术与食品安全4 023食品加工中的有害副产物5 024食品包装与食品安全7 03食品安全管理与食品安全科技7 031国际食品安全组织与行动7 032食品质量安全标准及管理体系8 033食品安全科技发展概况9 第1章食品加工相关的质量安全控制体系11 11基于HACCP的食品安全管理体系11 111HACCP原理简介11 112实施HACCP的前提条件和步骤13 12ISO 22000∶2005标准29 121标准的主要目标29 122标准的适用范围29 123实施标准的益处29 124标准简介30 125ISO 22000∶2005标准与HACCP系统的关系31 13基于ISO 9001的食品质量管理体系32 131ISO 9000标准体系32 132ISO 9001标准体系35 14食品质量安全管理体系的标准化及整合39 141标准的定义39 142发达国家食品安全标准体系的特点39 143理想的食品安全标准体系40 144发达国家食品安全标准体系的启示40 145标准理想化的过程41 146完善我国食品安全标准体系的建议41 147食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施42 参考文献43 第2章肉制品加工的安全控制44 21肉品加工中的危害分析44 211生物危害44 212化学危害47 213物理危害49 22屠宰场的安全控制及要求49 221选址与布局49 222屠宰场卫生要求50 223宰前检验52 23肉制品安全生产控制52 231冷鲜肉安全生产控制52 232发酵肉制品安全生产控制57 233熏烤肉制品安全生产控制62 234酱卤、油炸肉制品安全生产控制64 235腌腊肉制品安全生产控制67 236肉干制品安全生产控制69 24降低生肉微生物数量技术72 241栅栏技术72 242HACCP系统74 243微生物预报技术76 参考文献77 第3章乳制品加工的安全控制78 31原料乳的安全控制78 311原料乳的质量安全控制体系78 312畜牧场产地环境要求78 313原料乳生产原材料供应质量保障体系81 314原料乳检验及预处理过程81 315原料乳安全生产HACCP体系的建立83 32巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产87 321巴氏杀菌乳的质量安全标准87 322巴氏杀菌乳的品质控制88 323灭菌乳的质量标准89 324工艺控制90 325常见的质量安全问题及控制措施90 33发酵乳安全生产控制90 331发酵剂的质量要求及鉴定91 332酸乳的生产工艺92 333酸乳的质量问题及控制措施92 334酸乳的质量安全标准93 34炼乳的安全生产控制94 341淡炼乳质量安全指标及控制94 342加糖炼乳质量安全指标及控制95 35乳粉的安全生产控制97 351乳粉质量安全标准97 352工艺及质量控制97 353乳粉的质量安全问题及控制99 36奶油的安全生产控制100 361奶油的质量指标100 362奶油的生产工艺101 363奶油的质量安全问题及控制措施103 37干酪的安全生产控制105 371原材料的质量要求105 372干酪主要工艺及质量安全控制107 373干酪的质量安全问题及控制109 38冰淇淋安全生产控制110 381冰淇淋工艺流程110 382冰淇淋的质量缺陷及控制措施111 参考文献112 第4章蛋制品加工的安全控制113 41蛋制品加工过程的危害性分析113 411引起蛋制品食源性危害的因素分析113 412蛋制品加工过程的卫生规范117 42蛋制品加工过程的安全控制118 421鲜壳蛋加工生产控制要点118 422再制蛋类加工生产控制要点122 423干蛋类安全生产控制要点130 424冰蛋类安全生产控制要点143 425液体蛋类安全生产控制要点147 43降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法153 431传统蛋壳杀菌方法153 432新型非热力消除污染的技术156 参考文献157 第5章水产品加工的安全控制159 51水产品加工中的危害分析159 511生物性危害159 512化学性危害160 513物理性危害162 52水产品加工企业的卫生安全控制163 521生产环境的安全控制163 522生产人员的安全控制166 523原辅料与成品的贮存和运输控制166 524设备与工器具167 525质量管理与检验167 53水产品安全加工与控制167 531水产冷冻制品安全加工控制167 532鱼糜及其制品安全加工控制173 533水产干制品安全加工控制177 534水产罐头制品安全加工控制181 535水产腌制品安全加工控制184 536水产烟熏制品安全加工控制187 参考文献191 第6章果蔬加工过程的安全控制193 61果蔬加工中危害分析193 611果蔬制品中的物理危害193 612果蔬制品中的化学危害193 613果蔬制品中的生物危害196 614转基因食品危害分析199 62果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制200 621果蔬加工对原料的基本质量要求200 622果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制205 623果蔬加工对水质的要求及处理209 624果蔬加工对其他辅料的质量要求210 63果蔬汁制品加工及安全控制212 631果蔬汁制品的分类212 632果蔬汁制品的加工213 633质量安全控制点及预防措施216 64果蔬糖制品加工及安全控制223 641糖制品的分类224 642糖制机理224 643果脯蜜饯类加工工艺及操作要点226 644果酱类加工工艺及操作要点229 645质量安全控制点及预防措施231 65果蔬罐制品加工及安全控制234 651罐头食品的分类234 652罐头加工工艺流程及操作要点235 653质量安全控制点及预防措施239 参考文献243 第7章饮料生产的安全控制244 71饮料原辅料的安全处理244 711饮料工业用水及其安全处理244 712常见辅料及添加剂的安全使用255 72饮料加工工厂良好生产规范258 721环境卫生规范258 722员工的卫生及工作规范260 723厂房、设施、设备等硬件卫生规范261 73饮料加工过程中的安全控制262 731碳酸饮料安全生产控制262 732瓶（桶）装饮用水安全生产控制268 733含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制271 734茶饮料安全生产控制276 735固体饮料安全生产控制277 参考文献280 第8章粮食及其制品加工安全控制281 81粮食及其制品的安全性问题281 811粮食原料贮运的安全性问题281 812微生物与粮食贮运安全287 813粮食及其制品的危害性分析293 82粮食及其制品的安全生产与质量控制296 821大米的安全生产及质量控制296 822小麦面粉安全生产及质量控制297 823方便面安全生产及质量控制301 824饼干安全生产及质量控制305 参考文献307 第9章速冻食品加工的安全控制308 91速冻食品308 911速冻食品概述308 912冻结过程中微生物的变化309 913速冻食品的安全控制310 92HACCP体系在速冻食品中的应用311 921HACCP体系的建立311 922HACCP计划建立规程312 93速冻食品原料的安全控制314 931食品原料存在的安全问题314 932速冻食品原料的安全控制314 94速冻食品加工环境与人员的安全控制315 941加工工厂的卫生管理315 942车间的卫生管理315 943食品设备的卫生管理316 944速冻食品人员卫生的安全控制317 95速冻食品加工的安全控制317 951原料前处理的安全控制317 952速冻果蔬食品加工的安全控制318 953速冻水产食品加工的安全控制321 954速冻畜禽食品加工的安全控制325 955速冻调理食品加工的安全控制329 956速冻食品包装、贮运及检验的安全控制333 参考文献337