餐厅接待与运营(张波)

本书以坚持培养学生餐饮接待与运营过程中所需的职业素质与职业能力为主，遵循认知规律，增强教学内容的实用性。 本书分为上下两篇，上篇为接待服务技能篇，突出餐饮职业技能训练与基本知识的培养。下篇为运营管理实务篇，突出餐饮专业理论、实践经验、管理实务的学习和提高。 本书适用于高等职业技术院校旅游与酒店管理专业的学生作为教材使用，还可用于饭店、餐厅服务管理人员学习、培训的参考教程。

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篇  接待服务技能 第一章  餐饮服务概述 2 第一节  餐饮服务与服务产品 3 第二节  餐饮服务人员 5 第三节  餐饮部在饭店中的地位与作用 9 第二章  餐饮服务的基本技能 13 第一节  托盘 14 第二节  斟酒 16 第三节  餐巾折花 18 第四节  中餐宴会摆台 21 第五节  上菜、分菜 24 第六节  其他服务技能 26 第三章  中餐服务 33 第一节  中餐零点餐厅服务 34 第二节  中餐团体包餐服务 39 第三节  中餐宴会服务 42 第四章  西餐服务 50 第一节  西餐基本知识 51 第二节  西餐厅服务 58 第三节  西餐宴会服务 61 第五章  酒水知识与酒吧服务 67 第一节  酒水知识 68 第二节  鸡尾酒及其调制 75 第三节  酒吧服务 77 下篇  运营管理实务 第六章  餐饮管理概述 86 第一节  餐饮管理理论基础 87 第二节  餐饮运营系统的业务环节 90 第三节  餐饮组织机构及各部门职能 92 第七章  菜单设计与价格管理 100 第一节  菜单的组成 101 第二节  菜单的内容与式样设计 107 第三节  菜单的价格 113 第八章  餐饮原料的采供管理 120 第一节  餐饮原料的采购 121 第二节  餐饮原料的验收 127 第三节  餐饮原料的库存管理 131 第九章  餐饮生产管理 140 第一节  厨房的设计与布局 141 第二节  厨房生产运作管理 148 第三节  厨房卫生与安全管理 155 第十章  餐饮服务质量管理 162 第一节  餐饮服务质量 163 第二节  餐饮服务质量的内容和特点 165 第三节  餐饮服务质量控制 169 第十一章  餐饮营销管理 177 第一节  餐饮营销概述 178 第二节  餐饮内部营销策略 184 第三节  餐饮外部营销策略 193 第十二章  餐饮成本与收入控制 199 第一节  餐饮成本的内容 200 第二节  餐饮成本的控制 203 第三节  餐饮收入的控制 207 附录一  中餐宴会摆台技能考核标准 213 附录二  中级餐厅服务员技能考核试卷 215 附录三  中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表 216 附录四  中级餐厅服务员理论考试试题 218 参考文献 224