发酵肉制品中功能乳酸菌的研究与应用--聚文网

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编辑推荐

1.本书包含大量实验数据，内容细致，表述清晰，理论扎实。 2.本书详细记录了发酵肉制品中功能乳酸菌的筛选过程并对实验结果进行了系统分析，兼顾理论性与应用性，是肉类加工产业相关学者、工作人员实用的参考书。

内容简介

发酵肉制品是指在自然或者人工控制的条件下，以新鲜的肉类为原料，通过微生物和酶的作用制成的一类产品。与传统的自然发酵相比，现代发酵肉制品加工工艺利用一种或几种微生物作为发酵剂来控制发酵过程，实现工艺标准化，显著提升产品的安全性。本书凝聚了由靳烨教授带领的内蒙古农业大学“肉品科学与技术”团队多年的科研积累，通过分析传统发酵肉制品中微生物的多样性及其安全性，筛选优良乳酸菌调制肉制品专用发酵剂并进行示范，促进传统自然发酵向现代化加工技术的转变，旨在为肉品加工研究与产业化示范以及应用提供参考和帮助，为我国肉类加工产业的健康、快速发展提供技术支持。

作者简介

田建军内蒙古农业大学食品科学与工程学院教授，博士生导师。全国创新争先奖状获得者、内蒙古自治区优秀科技工作者。现任中国畜产品加工研究会理事，内蒙古自治区科学技术协会第八届委员会委员，内蒙古畜产品加工研究会副理事长、秘书长。曾任中日政府间合作(JICA) 项目内蒙古益得乳制品实验厂厂长。主要从事肉品科学与技术、肉源乳酸菌功能性评价及其应用领域的教学与研究工作。靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院二级教授，博士生导师。内蒙古自治区突出贡献专家、优秀科技工作者。现任农业农村部“生鲜牛羊肉加工技术集成”科研基地主任，内蒙古自治区草原英才“绿色草原牛羊肉安全生产和加工关键技术研究与产业化示范”创新团队和内蒙古农业大学“肉品科学与技术”团队带头人。2001—2015年，任内蒙古农业大学食品科学与工程学院院长。主要从事肉品科学与技术的教学和研究工作。

第一章发酵肉制品概述
第一节发酵肉制品的概念与分类
一、发酵香肠
二、风干肉
第二节发酵肉制品中的生物活性肽
一、生物活性肽的特性
二、生物活性肽的提取
三、生物活性肽的分离纯化
第三节发酵肉制品加工中衍生的非健康因子的形成机制与控制策略
一、非健康因子的定义
二、外源非健康因子的形成机制与控制策略
三、内源非健康因子的形成机制与控制策略
第四节发酵肉制品中的乳酸菌
一、乳酸菌概述
二、乳酸菌在发酵肉制品中的应用
参考文献
第二章发酵肉制品细菌多样性分析
第一节细菌物种信息与多样性分析
一、细菌物种信息分析
……

发酵肉制品中功能乳酸菌的研究与应用

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