畜产食品原料加工与控制

畜产原料是指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等，绝大多数必须经过加工处理后方可供利用或使其价值提高。这种对畜产原料进行加工处理的过程称为畜产品加工。而畜产品的品质与原材料有密不可分的关系，原料控制是保证产品质量的第一关。这些研究畜产品加工的科学理论和工艺技术就是畜产原料加工与控制。“畜产原料加工与控制”是一门理工农相结合的应用型课程，是动物科学、食品科学与工程专业的主干课程和学位课程。
本书围绕乳及乳制品、肉及肉制品，对畜产食品原料来源、加工工艺过程及其对质量的影响、原料的质量控制等内容进行较为系统的介绍和分析。
本书可作为动物科学、食品科学与工程等专业的本科生教材，也可供相关专业的技术人员参考。

第一章乳的基础知识1
第一节乳的概念与分类1
第二节乳的组成与分散体系3
第三节乳的物理性质15
第二章乳中微生物及原料乳质量的控制19
第一节乳中微生物的来源和生长19
第二节原料乳的验收21
第三节原料乳的初步处理23
第三章液态乳的加工与控制27
第一节概述27
第二节巴氏杀菌乳28
第三节超高温灭菌乳32
第四节保持式灭菌乳38
第四章炼乳的加工与控制40
第一节甜炼乳40
第二节淡炼乳47
第五章乳粉的加工与控制51
第一节概述51
第二节全脂乳粉52
第三节脱脂乳粉56
第四节速溶乳粉57
第五节配方乳粉59
第六节乳粉的品质控制66
第七节乳粉的质量标准69
第六章发酵乳与乳饮料的加工与控制72
第一节概述72
第二节发酵剂制备75
第三节酸乳的加工79
第四节酸乳饮料88
第七章干酪的加工与控制91
第一节概述91
第二节干酪的发酵剂93
第三节凝乳酶96
第四节天然干酪98
第五节干酪的质量控制104
第八章奶油的加工与控制106
第一节概述106
第二节奶油的加工109
第九章冰淇淋的加工与控制116
第一节冰淇淋的定义和原料116
第二节冰淇淋的加工118
第十章其他乳制品的加工与控制127
第一节干酪素127
第二节乳清粉和乳清蛋白制品128
第十一章肉的基础知识132
第一节肉的概念及其形态结构132
第二节肉的主要化学成分和特征138
第三节肉的主要物理性状143
第四节肉的成熟与变质145
第十二章畜禽的屠宰与分割肉加工150
第一节畜禽屠宰前的检验与管理150
第二节畜禽屠宰工艺152
第三节分割肉的加工156
第十三章肉的贮藏与保鲜159
第一节肉的低温贮藏与保鲜159
第二节肉的气调贮藏与保鲜167
第三节肉的辐射保藏与保鲜169
第四节肉的其他保鲜方法172
第十四章肉制品添加剂与辅料174
第一节调味料174
第二节香辛料177
第三节添加剂180
第十五章灌肠肉制品的加工与控制186
第一节中式香肠的加工186
第二节西式灌肠的加工189
第三节灌肠制作中易出现的质量问题191
第十六章腌腊肉制品的加工与控制194
第一节腌腊的作用和方法194
第二节主要腌腊肉制品的加工198
第十七章酱卤肉制品的加工与控制202
第一节调味和煮制202
第二节酱卤肉制品的加工204
第十八章干肉制品的加工与控制206
第一节干肉制品的原理与方法206
第二节干肉制品的加工207
主要参考文献214