中式烹调技艺 (第2版)

字数: 232000
装帧: 平装
出版社: 重庆大学出版社
作者: 许启东
出版日期: 2021-09-01
商品条码: 9787562493617
版次: 2
开本: 16开
页数: 140
出版年份: 2021

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内容简介

"中式烹调技艺"是烹饪专业的核心课程.本书主要内容包括"中餐烹调概述""烹饪原料的初步热处理""火候""调味""制汤""上浆、挂糊、勾芡""热菜烹调方法""热菜装盘""宴席知识"等内容
本书从专业理念、职业素养、中国餐饮业的现状和发展趋势入手,系统地阐述了中式烹调技艺的内涵.本书介绍了菜肴制作过程中如何对原料进行处理,如何掌握火候并对其进行正确运用;如何调制鲜美可口的鲜汤并运用于菜肴:如何对原料进行上浆、挂糊、勾芡等;如何正确掌握常用的各种烹调方法并运用于实际操作;如何对烹调好的菜肴进行装盘,以及如何在了解宴席种类的前提下,设计出符合成本核算、体现风格特色、内容丰富、主题突出、营养卫生、适合不同顾客群体需求的宴席菜单等内容.

模块1 中餐烹调概述
项目1 烹调概述
项目2 中式菜肴的特点
项目3 职业素养的培养
项目4 中国餐饮业的发展趋势
模块2 烹饪原料的初步热处理
项目1 焯水
项目2 过油
项目3 走红
项目4 汽蒸
模块3 火候
项目1 火候概述
项目2 传热
项目3 原料受热后的变化
模块4 调味
项目1 味和味觉的种类、调味特点和芡色运用

项目2 调味的要求、原则和调味方式

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