烹调技术——中式冷菜与冷拼制作

字数: 332000
装帧: 平装
出版社: 合肥工业大学出版社
出版日期: 2023-08-01
商品条码: 9787565062292
版次: 1
开本: 16开
页数: 224
出版年份: 2023

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内容简介

全书共有6个项目、33个学习任务。6个项目按冷菜与冷拼类型进行分类：风味冷菜对应企业餐前冷菜小蝶、组合冷菜对应企业组合冷菜品种、冷拼原料制作对应制作冷拼所需的原料、位上冷拼对应分餐制冷拼品种、组合冷拼对应多种原料拼盘、主题艺术冷拼对应企业高端主题宴席艺术拼盘。本书以“实用+创新+工学一体化”为编写原则，以典型中餐冷菜厨房岗位工作任务为驱动，模拟企业工作情景进行工学一体化教学模式，以学生为中心的教学理念，全面培养学生综合职业能力为目标，满足中式冷菜厨房岗位的专业技能。全书配有精美的制作工艺流程图，以图片诠释工艺流程和技术要领，方便学生学习。

项目一风味单碟
任务一香椿豆腐制作
任务二炝百叶制作
任务三爽脆包包菜制作
任务四豉油鸡制作
任务五梅子酱鸭制作
任务六白切柠檬鸭制作
任务七茶香熏鱼制作
任务八水晶皮冻制作
任务九桂花糖藕制作
任务十三花醉鸡制作
任务十一蜜汁叉烧制作
项目二组合冷菜
任务一片皮鸭制作
任务二鸳鸯鸡制作
任务三烧味拼盘制作
任务四卤味拼盘制作
……