肉制品绿色制造

发展食品绿色制造，实现传统食品加工业更新换代和消费升级，是现代食品科学技术发展的必然趋势，是可持续性发展的内在要求。本书以绿色化学原理为基础，介绍了肉类食品组分在传统加热过程中主要有害物质的形成和向环境排放的颗粒物及温室气体，分析了肉制品中多环芳烃的抑制方法，阐明了常见多酚化合物抑制吡啶类、喹啉类和喹喔类等杂环芳香胺形成的基本机制，探讨了加热过程中引起肉品脂质氧化和蛋白质氧化的自由基机制，提出了传统加热过程中有效消减肉类制品中有害化学物质形成的技术措施。
本书可供从事食品绿色制造科学技术研究和生产的人员以及提倡消费升级的人士参考使用，同时也可供肉品加工从业人员学习使用。

彭增起，南京农业大学教授，博士生导师，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、国家肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家，中国畜产品加工研究会肉品加工专业委员会副理事长。 张雅玮，博士，南京农业大学副教授。 郭秀云，博士，扬州大学讲师。 姚瑶，博士，江西农业大学讲师。

第一章 食物主要组分在热加工中的化学变化
第一节 氨基酸的热变化
第二节 糖的热变化
第三节 食用油脂的热变化
第四节 肉类加工中常见的美拉德反应
第五节 肉制品在热加工过程中形成的有害物质
第六节 肉制品中自由基的形成
参考文献

第二章 肉类腌制过程中有害物质的形成
第一节 肉品彩虹色与安全性
第二节 多聚磷酸盐的水解与残留
第三节 肉类腌制过程中有害物质的形成与减控
参考文献

第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险
第一节 乳化
第二节 常见乳化剂的健康风险
第三节 蔬菜源乳化剂
参考文献

第四章 肉类油炸过程中有害物质的形成
第一节 油炸肉制品中反式脂肪酸的形成
第二节 油炸肉制品中杂环胺的形成
第三节 肉类油炸期间多环芳烃的形成
参考文献

第五章 肉类烧烤过程中有害物质的形成
第一节 烧烤过程中肉品主要成分的变化
第二节 肉品烧烤期间杂环胺的形成
第三节 肉品烧烤期间多环芳烃的形成
第四节 影响烧烤肉品有害物质含量的因素
第五节 辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响
参考文献

第六章 肉类煮制过程中有害物质的形成
第一节 肉制品煮制过程中主要营养成分含量的变化
第二节 肉品煮制期间杂环胺的形成
第三节 影响肉制品杂环胺形成的因素
第四节 辅料对肉品杂环胺形成的影响
参考文献

第七章 肉类熏制过程中有害物质的形成
第一节 肉类熏制产生的多环芳烃和甲醛
第二节 烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制
参考文献

第八章 肉类贮藏加工过程中胆固醇氧化物的形成
第一节 畜产品中的胆固醇氧化物
第二节 肉品贮藏加工过程中胆固醇氧化物形成的影响因素
参考文献

第九章 绿色化学与绿色制造
第一节 绿色化学
第二节 绿色制造
参考文献

第十章 肉制品绿色制造技术
第一节 热力场加热
第二节 热力场加热干燥下肉制品色泽与风味控制技术
第三节 加工肉制品绿色制造的非油炸技术
第四节 肉制品绿色制造的非卤煮技术
第五节 肉制品绿色制造的非烧烤技术
第六节 肉制品绿色制造的非烟熏技术
第七节 低自由基肉制品加工技术
参考文献
后记