现代厨房管理实务

本教材是在充分分析现代厨房管理人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上，以教育部相关文件精神为指导，坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，采用简洁易懂的语言编写而成。本教材在编写过程中本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则，充分体现出职业教育的特色。
本教材依据实际岗位工作过程和涉及的知识及教学规律，以市场为导向，以行业适用性为基础，紧紧围绕职业教育的基础性、操作性、实用性等特点组织内容与架构。本教材共分10个模块，包括现代厨房管理认知、现代厨房规划布局、现代厨房员工队伍建设、现代厨房生产原料管理、现代厨房菜点生产管理、现代厨房菜点营销管理、现代厨房菜点创新管理、现代厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法。
本教材不仅可以作为职业院校旅游餐饮类专业的教材，还可以作为餐饮企业投资人和酒店、饭店、餐馆的厨房从业人员开拓管理知识视野的工具书。

前言
模块一现代厨房管理认知.001
单元一现代厨房管理概述.002
单元二现代厨房管理任务.004
单元三厨房管理者的素质与能力.006
课后习题.009
模块二现代厨房规划布局.011
单元一现代厨房规划布局基础.012
单元二现代厨房作业间规划布局.019
单元三现代厨房整体环境规划布局.029
单元四现代厨房设备选择与管理.033
课后习题.043
模块三现代厨房员工
队伍建设.045
单元一现代厨房组织结构.046
单元二现代厨房员工招聘.049
单元三现代厨房员工培训.053
单元四现代厨房员工绩效考核.056
单元五现代厨房员工士气激励.061
课后习题.065
模块四现代厨房生产
原料管理.067
单元一原料采购管理.068
单元二原料验收管理.071
单元三原料储存管理.074
单元四原料领发管理.076
单元五原料库存盘点.077
课后习题.079
模块五现代厨房菜点
生产管理.081
单元一原料初加工阶段管理.082
单元二原料切配阶段管理.085
单元三菜肴烹调阶段管理.088
单元四厨房菜点质量管理.091
课后习题.098
模块六现代厨房菜点
营销管理.101
单元一厨房菜点营销常识.102
单元二厨房菜点营销定价策略.107
单元三厨房菜点营销广告运用.112
单元四美食节营销策划与运作.117
单元五节假日营销策划与运作.124
课后习题.129
模块七现代厨房菜点
创新管理.131
单元一菜点创新基础知识.132
单元二菜点创新常用方法.138
单元三创新菜点后续管理.149
课后习题.151
模块八现代厨房菜点
生产成本管理.153
单元一厨房菜点成本概述.154
单元二厨房菜点成本核算.155
单元三厨房菜点成本控制措施.163
课后习题.178
模块九食品安全与厨房
安全管理.181
单元一食品安全与管理.182
单元二厨房安全与管理.188
课后习题.193
模块十厨房“8S”与“6T”
管理法.195
单元一现代厨房“8S”管理法.196
单元二现代厨房“6T”管理法.207
课后习题.216
参考文献.218