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编辑推荐

本书是海南省教育厅正式准予立项的“中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”项目研究成果系列教材之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决国家规划教材内容缺乏海南菜地方特色，从而导致学生服务地方经济能力不足；以及该类课程的中高职层次在知识点、技能点缺乏区分度，在毕业就业时难以分层次适应工作岗位需要等问题。

内容简介

本书是中国海南菜烹饪技艺传承与创新新形态一体化系列教材、“海南省中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”成果系列教材。本书共设置五个项目，分别是磨刀、刀法、刀工工艺形态与加工方法、翻锅和勺工。五个项目下设十九个学习任务，每个学习任务之后还设置了相应的任务拓展。本书可用于烹饪类、旅游类、餐饮类等相关专业的教学，也可作为餐饮文化爱好者的参考书籍。

作者简介

郑承德，男，高级技师，现任海南省农业学校烹饪专业骨干教师。中共党员，海南省高层次人才、中式烹调高级技师、营养配餐师、国家职业技能鉴定高级考评员。曾参编十二五国家规划立项教材《中式烹饪工艺》。

项目一磨刀
任务一认识刀具
任务二选择与保养砧板
任务三使用磨刀石
项目二刀法
任务一应用切法
任务二应用片法
任务三应用剞刀法
任务四应用砍法
任务五应用剁法
任务六应用其他刀法
项目三刀工工艺形态与加工方法
任务一加工块、片、丝、条、段
任务二加工丁、粒、末、蓉、泥、球
任务三加工十字形、菊花形
任务四加工麦穗花形、蓑衣花形
项目四翻锅
任务一翻锅操作
任务二翻锅操作姿势
任务三应用翻锅方法
项目五勺功
任务一认识勺功与保养勺具
任务二操作手勺
任务三应用勺具操作
参考文献

烹调基本功(海南版)

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