日本主厨笔记——贝料理专业教程

贝的味道和口感丰富多样带给舌尖无尽美味贝料理还是一种不错的下酒菜，很受欢迎但贝类的处理、烹饪、火候等稍有偏差就可能白白浪费一份新鲜食材专业的日式、欧式、中式、东南亚式的贝类餐厅主厨介绍了贝类剥离、处理方式以及百吃不厌的经典菜品烹制方法食材新鲜美味，口感鲜嫩可口为方便使用贝类食材，丰富贝类菜品特创作了本书衷心希望能对你有所启发做出更好更美味的贝类料理

本书包含大量贝类图鉴与专业烹饪技巧，附有日式、欧式、中式、东南亚式贝类料理大全200种。

前言
凡例
处理贝类的工具
第一章贝类图鉴
专业餐厅的贝类食材基础知识和处理技术、经典菜品
贝类食材
贝是什么10
贝类生物与贝类食材10
贝类身体构造10
表示贝壳大小的名称12
贝壳的腹背、前后、左右12
贝类营养价值13
双壳贝图鉴
贻贝14
带子14
带子的剥离方法15
扇贝16
绯扇贝16
阿古屋贝16
扇贝的剥离方法17
白海松贝18
白海松贝的剥离处理方法18
北极贝20
北极贝的剥离处理方法20
本海松贝22
大黄蚬22
文蛤23
花蛤23
粗肋横帘蛤23
紫石房蛤24
紫石房蛤的剥离处理方法24
圆蛤25
白贝25
赤贝26
赤贝的剥离处理方法26
紫鸟贝28
紫鸟贝的剥离处理方法28
黄鸟贝29
黄鸟贝的剥离处理方法29
大竹蛏30
大竹蛏的剥离处理方法30
蛏子30
大和蚬31
青蛤31
紫彩血蛤31
牡蛎图鉴
日本长牡蛎32
日本岩牡蛎36
各国的牡蛎39
日本牡蛎酒馆的牡蛎处理方法42
螺类图鉴
蝾螺44
蝾螺的剥离处理方法45
鲍鱼46
九孔鲍46
鲍鱼的剥离处理方法47
虾夷法螺48
脉红螺48
虾夷法螺的剥离处理方法49
越中贝50
虾夷贝50
红娇凤凰螺50
扁玉螺51
松叶笠螺51
松叶笠螺的剥离处理方法51
素面黑钟螺52
昌螺52
马蹄螺52
夜光蝾螺53
类似贝类食材图鉴
龟足54
海鞘54
玻璃海鞘的处理方法54
藤壶55
焯煮藤壶55
专业餐厅的贝类食材基础
知识和处理技术
辨别新鲜贝类56
花蛤如何去泥沙57
螺的处理方法58
贝类的保存方法58
蒸煮小型贝类60
蒸鲍鱼61
味噌酱菜62
白海松贝水管外皮的使用方法62
熏制63
专业餐厅的经典菜品
刺身64
烤贝66
扇贝肉末70
酒蒸贻贝71
贝酒71
花椒九孔鲍72
佃煮赤贝肝海苔73
贝汤74
第二章贝类菜品
扇贝·绯扇贝
蜂蜜扇贝配石榴白衣76/78
绍酒腌地肤子扇贝76/78
野生扇贝芦笋慕斯76/79
扇贝山药碗77/79
扇贝蘑菇贝烤菜80/82
扇贝炸鱼块80/82
酒盗瑶柱薯片81/83
扇贝伊达卷81/83
扇贝里脊配蘑菇鲑鱼子84/86
扇贝炸萝卜84/86
扇贝意面85/87
扇贝派85/87
翡翠玉扇贝88/90
熬黄芽白菜贝花88/90
葱油碳烤扇贝89/91
龙井汤扇贝面89/91
蛋心扇贝球92/94
橄榄葱油绯扇贝92/95
绯扇贝泡饭93/95
带子
昆布带子烤茄子96/98
带子炸年糕96/98
带子味噌酱菜97/99
酒酿菊花双鲜97/99
带子口口脆菜100/102
带子芦笋配蒜酱汁100/102
带子根菜沙拉101/103
带子荞麦粒风味饭101/103
牡蛎
冬阴功风味牡蛎里脊卷104/106
柠檬酱生牡蛎105/106
泡椒绿蔬牡蛎山药糕105/107
牡蛎配青椒蛋卷海苔蛋黄酱105/107
茼蒿浇汤牡蛎108/110
泡椒牡蛎108/110
牡蛎烧饭108/110
牡蛎天妇罗浇汁108/111
朴叶味噌柿子牡蛎109/111
盐熏鲑鱼冷制牡蛎配鲑鱼子112/114
奶油干酪牡蛎112/114
熏制浓缩牡蛎与海胆112/114
冷制海胆鲜奶酪盖牡蛎112/115
七番花式烧牡蛎113/115
简式金黄牡蛎116/118
牡蛎奶汁烤菜116/118
西班牙风味牡蛎117/119
牡蛎时蔬意面117/119
双牡蛎120/122
岩牡蛎绿蔬配海苔酱汁120/122
牡蛎款冬焖饭121/123
嫩煎牡蛎124/126
意大利式牛蒡牡蛎烩饭124/126
嫩煎绿缀牡蛎125/127
牡蛎肉烩饭125/127
柚子牡蛎泡饭128/130
椒香蚝油牡蛎129/130
牡蛎煨面129/131
文蛤·圆蛤
文蛤新玉汤132/134
文蛤白菜鱼冻132/134
文蛤鱼肉雪见锅133/135
文蛤竹笋锅133/135
时蔬文蛤蘸蒜泥蛋黄酱136/138
文蛤白芦笋汤136/138
蛤蜊白芦笋蒸锅136/139
款冬花茎菜丝汤配金黄文蛤137/139
文蛤蒸肉140/142
浓汤山药文蛤140/142
蒸樱花文蛤141/143
原味文蛤洋葱汤141/143
文蛤粥144/146
越南文蛤鸡蛋饼144/146
硬壳贝的五花弗雷戈拉意粉145/147
花蛤
花蛤时雨煮148/150
花蛤可乐饼148/150
花蛤油菜花蒸饭149/151
深川盖饭149/151
新英格兰风味花蛤浓汤152/154
花蛤番茄饭152/154
花蛤浓汤153/155
花蛤青鱼野菜汤153/155
印尼酱汁烧花蛤156/158
蛤仔破布子锅巴156/158
蛤仔茴香云吞157/158
猫耳朵炒蛤仔157/159
北极贝
北极贝萝卜拌菜160/162
烟熏北极贝配绿菜160/162
北极贝米糠酱菜161/163
北极贝九条葱面161/163
长葱北极贝164/166
柚香油菜花北极贝164/166
北极贝白芦笋沙拉165/167
拌北极贝干丝168/170
银耳北极贝168/170
白海松贝·本海松贝
白海松贝韭黄拌菜169/171
海蕴海松贝169/171
白海松柚腌烧169/171
豆芽炒海松172/174
油炸海松贝172/174
油炸白海松配塔塔酱173/175
白海松奶汁烤菜173/175
本海松番茄沙拉176/178
赤贝
赤贝芦笋177/178
赤贝奇异果时蔬沙拉配松露177/179
赤贝肉末177/179
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