日本主厨笔记——鱼料理专业教程

日本料理经常被称作“做减法的料理”即追求食材本身的鲜味但仅仅做减法是不够的为了突显食材的优点人们开始追求更高层决的加法即在减去多余部分之外添加微妙的香气和鲜美味道日本公认的鱼贝类料理界前三甲的主厨介绍当下食客需求旺盛的140多道新兴鱼贝类料理从挑选、刀工、腌渍到火候知无不言言无不尽让你迅速成为日料高手

本书以制作日本料理不可缺少的主要食材——鱼贝类为重点，介绍了使用日本近海捕获的各种鱼贝类制作的140多种料理。从预处理、刀工到腌渍方法等，进行了详细介绍，并且附有步骤图和成品图，便于读者学习。

前言3
鱼类料理美味秘诀10
第一章遍识经典料理
|昆布渍|鱼师鱼昆布渍16
鲷鱼昆布渍18
|醋渍|青花鱼棒寿司21
|烧霜|梭子鱼烧霜25
|鱼子珍馐|乌鱼子28
盐渍鱼子酱30
|盐辛|盐辛虾32
|内脏|鮟鱇鱼肝34
|浓汤|鲷鱼白浓汤36
|海鲜芋薯丸|文蛤扇贝芋薯丸38
|风干|风干马头鱼41
|盐烧|盐烧香鱼45
|干炸|干炸河豚48
|柔煮|柔煮章鱼51
|蒸煮|蒸鲍鱼53
|粗煮|兜煮鲷鱼55
|炖煮|炖煮金吉鱼58
|煮物|煮星鳗61
第二章鱼类一品料理
|六线鱼|六线鱼配豌豆酱汁66/68
六线鱼苗配漉油菜天妇罗66/68
|赤贝|赤贝配盐辛章鱼67/69
|赤点石斑鱼|骨蒸赤点石斑鱼67/69
|花蛤|白芦笋配腌渍花蛤70/72
|竹荚鱼|韩国风味竹荚鱼泥70/72
|星鳗|烧霜星鳗薄片配汤引鱼皮71/73
传助星鳗配天茶71/73
|马头鱼|马头鱼配薄切淀大根74/76
马头鱼松茸配葛粉芡汁74/76
丹波蒸马头鱼75/77
|香鱼|香鱼小舟寿司78/80
冷鲜香鱼片配鱼肝作料汁79/81
|东洋鲈|东洋鲈配茶豆味噌烧79/81
|鲍鱼|蒸鲍鱼紫海胆配柑橘冻82/84
煎鲍鱼肝82/84
面包糠炸蒸鲍鱼83/85
涮鲍鱼83/85
|鱼肝|鮟鱇鱼肝煮淀大根86/88
|乌贼（纹甲乌贼）|纹甲乌贼配墨味噌肝酱汁86/88
|乌贼（飞行乌贼）|渍乌贼配盐辛乌贼肝87/89
|乌贼（纹甲乌贼）|乌贼饭87/89
|鲑鱼子|野生灰树花腌渍茼蒿叶
配酱油渍时鲜鲑鱼子90/92
时鲜鲑鱼子配烤香菇蒸饭90/92
鲑鱼配鲑鱼子米饭91/93
|三线矶鲈|菠萝风味渍烧三线矶鲈91/93
|日本龙虾|日本龙虾煮西京味噌94/96
日本龙虾具足煮配嫩洋葱丝95/96
|沙丁鱼|煮沙丁鱼配翡翠茄子95/97
|鳗鲡|白板昆布卷鳗鲡98/100
烤鳗鲡配渍黄瓜98/100
白烧鳗鲡盖饭99/101
鳗鲡寿司99/101
|海胆|海胆配炸葱白102/104
海胆配半田素面103/104
|老虎鱼|老虎鱼肝拌物103/104
|牡蛎|岩牡蛎配彩椒调味汁106/108
油浸牡蛎106/108
花椒煮牡蛎107/109
锹烧牡蛎107/109
|春子鲷|花椒花拌醋渍春子鲷
马步鱼配乌鱼子110/112
|鲣鱼|腌渍鲣鱼配醋拌分葱110/112
韩式鲣鱼配温泉蛋111/113
南蛮风烤秋鲣111/113
|毛蟹|黄醋毛蟹114/115
|雪蟹|越前蟹拌蟹味噌配水芹炸姜丝114/115
松叶蟹盖蟹味噌116/118
松叶蟹拼香箱蟹116/118
香箱蟹大荟萃117/119
水葛粉勾芡芜菁香箱蟹117/119
香箱蟹杂烩120/122
|梭子蟹|梭子蟹焗蟹味噌120/122
鱼师鱼|鱼师鱼配烤松茸121/123
鱼师鱼盖浇饭121/123
鲽鱼|真子鲽配海参卵巢汤124/126
|马面鱼|马面鱼原木香菇配肝拌物124/126
|鱼子酱|鱼子酱饭团125/127
|金眼鲷|嫩煎金眼鲷及鳕鱼白125/127
砂锅文蛤出汁煮金眼鲷128/130
|九绘鱼|白葡萄酒蒸九绘鱼128/130
|斑节虾|斑节虾烤茄子配芝麻酱129/130
斑节虾配夏季蔬菜拼盘129/131
|鲤鱼|油炸鲤鱼配茄子132/134
|樱鳟|烤樱鳟配热汤汁132/134
|鲭鱼|芝麻醋拌鲭鱼配炒芝麻133/135
鲭鱼配白菜棒寿司133/135
|鲅鱼|烧霜寒?配水芹拌金山寺味噌136/138
烤鲅鱼配鱼子凉拌汁附鱼白醋136/138
鲅鱼锅仔137/139
|秋刀鱼|肝酱油浇秋刀鱼140/142
盐烧秋刀鱼配炭火烤松茸140/142
|竹荚鱼|薄切生竹荚鱼肉配酸橘141/142
|银鱼|炸银鱼配乌鱼子141/143
干炸银鱼配咸豌豆141/143
|鲷鱼|鲷鱼配乌鱼子144/146
芜菁盛鲷鱼头144/146
酒蒸兜煮鲷鱼头145/147
鲷鱼头蒸竹笋145/147
|江珧|烤江珧配青海苔冻148/150
|章鱼|章鱼先锋葡萄配秋葵酱148/150
干炸章鱼149/151
|带鱼|醋拌带鱼配火龙果149/151
|鳕鱼白|菌类芡汁鳕鱼白152/154
萝卜泥橙醋拌鳕鱼白152/154
风吕吹萝卜盖鳕鱼白153/155
鱼白盖饭153/155
|法螺|烤贝类配百合醋156/158
虾夷法螺肝拌醋味噌156/158
|鸟贝|鸟贝肉配野菜泥157/159
烤鸟贝肉拌酱油山葵157/159
|鲱鱼|炸幽庵汁渍鲱鱼160/162
|海参卵巢干|葛粉勾芡炸生海参
卵巢干卷毛蟹腿肉160/162
|文蛤|文蛤配蜂斗菜味噌161/163
文蛤礁膜配花椒花164/166
潮汁炸文蛤164/166
|海鳗|汤引海鳗配梅子醋165/167
海鳗鱼莼菜165/167
海鳗鱼面配炸鱼米花168/170
盐烧海鳗片168/171
海鳗寿喜锅169/171
海鳗松茸寿喜锅169/171
油炸海鳗配松茸172/174
|多宝鱼|多宝鱼卷求肥昆布173/174
|河豚|河豚鱼条盖鱼子酱175/178
烤河豚175/178
汤引河豚配海参肠176/178
七味幽庵烧河豚177/179
河豚冬季蔬菜火锅177/179
河豚炸乌鱼子177/179
|河豚鱼白|烤鱼白配下仁田葱浓汤180/182
河豚鱼白配煮芜菁181/182
速煮河豚鱼白181/182
|鱼师鱼|寒鱼师腹须刺身184/186
白萝卜鱼184/186
|荧光乌贼|荧光乌贼火锅185/187
炸荧光乌贼配炸蜂斗菜花萼185/187
|白鲷|白鲷刺身188/190
|诸子鱼|诸子鱼姿形炸188/190
|怒平鲉|怒平鲉幽庵烧配明太鱼卵炸银杏189/191
作者简介192