黄酒酿造学

黄酒源于我国，在几千年的发展历程中逐渐形成独特的酿造理论和技术体系。现代生物技术、工程技术、管理技术的蓬勃发展，赋予黄酒产业新的机遇与挑战。本书遵循黄酒酿造初学者的认知规律，以生产工艺为导向构建知识网络，简明系统地介绍了黄酒的发展传承、酿造原料、酿造微生物、糖化剂与发酵剂、传统工艺、机械工艺、品评技术、副产物利用、生产消耗与生产统计等诸多内容，并紧密联系黄酒生产实际。本书可以作为酿酒工程、生物技术、生物工程、生物科学、食品科学与工程等专业的本科生教材，也可以作为企业技术人员的参考用书。

前言
第一章绪论1
第一节关于酒的知识1
第二节黄酒的定义与类型2
一、黄酒的定义2
二、黄酒的类型3
三、黄酒的品种7
第三节黄酒的营养价值与保健功能及调味作用8
一、黄酒的营养价值8
二、黄酒的保健功能11
三、黄酒的调味作用12
第四节黄酒酿造技术的发展历程13
一、黄酒酿造技术的起源13
二、黄酒酿造技术的发展14
三、绍兴黄酒的发展与传承19
四、黄酒酿造学的内容与任务22
第二章黄酒酿造原料24
第一节黄酒酿造主要原料24
一、稻米24
二、黍米31
三、粟米31
四、玉米31
第二节黄酒酿造辅助原料33
一、小麦33
二、大麦35
三、辣蓼草35
第三节黄酒酿造用水36
一、酿造用水的水源选择36
二、酿造用水的质量要求37
三、酿造用水的改良处理39
第三章黄酒酿造微生物42
第一节主要酿造微生物42
一、酵母菌42
二、曲霉菌43
三、根霉菌45
四、毛霉菌45
五、红曲霉47
六、细菌对黄酒酿造的影响48
第二节微生物酶与功能50
一、淀粉酶50
二、蛋白酶52
三、酯化酶53
四、葡萄糖苷转移酶53
五、纤维素酶53
六、酒化酶54
第四章糖化剂与发酵剂55
第一节酒药55
一、酒药的概念与类型55
二、传统酒药56
三、纯种酒药60
第二节酒母64
一、酒母的概念与类型64
二、淋饭酒母65
三、纯种酒母72
四、淋饭酒母与纯种酒母的比较75
五、活性酵母76
第三节酒曲76
一、酒曲的概念与类型76
二、麦曲77
三、米曲87
四、酶制剂的应用93
第五章传统工艺黄酒酿造94
第一节传统工艺黄酒的酿造特点与类型95
一、传统工艺黄酒的酿造特点95
二、传统工艺黄酒的酿造类型97
第二节传统工艺黄酒酿造过程的物质变化98
一、淀粉的水解98
二、酒精的发酵100
三、有机酸生成101
四、醛类的变化102
五、蛋白质分解102
六、高级醇生成102
七、脂肪的变化104
八、酯类的形成105
第三节传统的黄酒酿造工艺106
一、干型黄酒的酿造工艺106
二、半干型黄酒的酿造工艺122
三、半甜型黄酒的酿造工艺124
四、甜型黄酒的酿造工艺125
第四节黄酒的贮存与管理127
一、黄酒贮存中的物质变化128
二、黄酒贮存中的风格变化130
三、黄酒贮存中的管理要求131
四、黄酒贮存技术发展方向133
第五节黄酒的酸败与防治134
一、黄酒酸败134
二、醪液酸败的表现134
三、醪液酸败的原因135
四、醪液酸败的防止136
五、醪液酸败的处理137
第六章机械工艺黄酒酿造138
第一节机械工艺黄酒的酿造特点与流程138
一、机械工艺黄酒的酿造特点138
二、机械工艺黄酒的酿造流程139
第二节机械工艺黄酒主要生产设备144
一、原料处理设备144
二、原料输送设备145
三、酿造设备147
四、机械工艺黄酒酿造的优点157
第七章黄酒品评技术158
第一节黄酒品评概述158
一、黄酒品评的由来158
二、黄酒品评的作用159
三、黄酒品评的类型159
四、黄酒品评的方法种类160
第二节黄酒品评的生理与心理160
一、黄酒品评的感官生理160
二、品酒与心理的关系164
第三节黄酒色、香、味的来源166
第四节黄酒的品评168
一、品酒组织工作168
二、黄酒感官指标169
三、黄酒品酒操作169
四、黄酒品评术语173
第八章黄酒酿造副产物的综合利用177
第一节黄酒酒糟的综合利用177
一、酒糟成分177
二、制作糟烧178
三、制作酒精183
四、制作香糟183
五、制作香醅183
六、制作饲料184
七、制作食醋184
第二节其他副产物的综合利用185
一、米浆水的利用185
二、CO2的利用186
三、汗酒的利用186
四、酒脚的利用186
五、制作杨梅酒187
第九章黄酒的生产消耗与生产统计188
第一节黄酒的生产消耗188
一、黄酒生产基本参数188
二、元红酒的物料平衡189
三、元红酒的物料消耗189
第二节黄酒的生产统计190
一、工艺参数统计191
二、粮食消耗计算195
三、能源消耗计算197
四、生产成果核算198
五、其他生产统计200
主要参考文献202