肉制品加工新技术

本书系统概述了肉制品加工新技术，力求反映现代的肉制品加工新技术、对有害物质控制及新型检测手段。全书分为3篇，共计31章，主要包括人造肉及功能肉制品的开发、肉制品加工新技术和肉制品中有害物形成机制及控制技术。本书内容丰富，理论结合实际，系统介绍了国内外功能肉制品的开发、肉制品加工领域的研究热点、研究成果和加工新技术。

第0章 概论 1
0.1 国内外肉制品行业的发展现状和趋势 1
0.2 肉类工业的研究热点 3
第一篇 人造肉及功能肉制品的开发
第1章 人造肉的研究进展与挑战 9
1.1 人造肉的历史沿革 9
1.2 人造肉的潜在价值 10
1.2.1 健康、营养和安全 10
1.2.2 动物福利 11
1.2.3 环保可持续 11
1.3 人造肉的生产技术及其挑战 12
1.3.1 细胞培养肉的生产技术及其挑战 12
1.3.2 植物蛋白肉的生产技术及挑战 16
参考文献 18
第2章 脂肪替代物在低脂乳化肉糜类制品中的应用 22
2.1 以蛋白质为基质的脂肪替代物 22
2.1.1 乳清蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 23
2.1.2 大豆蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 23
2.1.3 胶原蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 24
2.1.4 微粒化蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 25
2.2 以碳水化合物为基质的脂肪替代物 25
2.2.1 淀粉基质脂肪替代物在低脂乳化肉糜类制品中的应用 25
2.2.2 其他碳水化合物基质脂肪替代物在低脂乳化肉糜类制品中的应用 27
2.3 以植物油预乳状液为基质的脂肪替代物 29
2.4 以油凝胶为基质的脂肪替代物 29
2.4.1 乙基纤维素 30
2.4.2 天然可食性植物蜡 30
2.4.3 单甘油酯 31
2.5 结论与展望 31
参考文献 31
第3章 甘油二酯的制备、代谢机理及其在功能性肉制品中的应用 36
3.1 甘油二酯的特性 36
3.2 甘油二酯的制备 37
3.2.1 化学合成法 37
3.2.2 生物酶催化法 37
3.2.3 超声波辅助酶法 38
3.3 分子蒸馏技术在甘油二酯纯化中的应用 39
3.3.1 分子蒸馏技术的基本原理 39
3.3.2 影响分子蒸馏效率的因素 40
3.4 甘油二酯的代谢机理 42
3.4.1 DAG与降血脂相关的代谢 42
3.4.2 DAG与控制体重相关的代谢 43
3.4.3 DAG与减少体脂相关的代谢 44
3.5 甘油二酯在功能性肉制品中的应用前景 44
参考文献 45
第4章 肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展 49
4.1 亚硝酸盐的作用和危害 49
4.1.1 亚硝酸盐作用 49
4.1.2 亚硝酸盐的危害 52
4.2 肉制品中亚硝酸盐替代物研究 53
4.2.1 发色类替代物 53
4.2.2 抑菌类替代物 55
4.2.3 阻断亚硝胺形成替代物 55
参考文献 56
第5章 低钠盐技术及其在肉制品中的应用 58
5.1 食盐概述 58
5.1.1 食盐的生理作用 59
5.1.2 食盐在肉制品加工中的作用 59
5.1.3 过量摄入食盐对人体的危害 60
5.2 低钠盐肉制品的研究进展 60
5.2.1 降低肉制品中食盐的添加量 61
5.2.2 改变食盐的物理形态 62
5.2.3 采用高压技术处理肉制品 62
5.2.4 采用替代物代替肉制品中的食盐 62
5.3 结论与展望 64
参考文献 65
第6章 超高压技术在低盐肉制品中应用进展 68
6.1 低盐肉制品概述 68
6.2 超高压技术对低盐肉制品品质改良的研究 69
6.2.1 超高压技术对低盐肉制品保水性的影响 69
6.2.2 超高压技术对低盐肉制品蒸煮损失的影响 70
6.2.3 超高压技术对低盐肉制品咸味的影响 70
6.2.4 超高压技术对低盐肉制品颜色的影响 71
6.2.5 超高压技术对低盐肉制品微生物安全性的影响 71
6.3 超高压技术对低盐肉制品的降盐机制的研究 72
6.3.1 提高肌肉蛋白质的溶解性 72
6.3.2 改善肌肉蛋白质的凝胶性 73
6.3.3 增强肉制品的咸味感知 74
6.3.4 影响肉制品的颜色 74
6.3.5 抑制肉制品中微生物生长 75
6.4 结论与展望 76
参考文献 76
第二篇 肉制品加工新技术及原理
第7章 肉的冷冻及冷冻加工新技术 83
7.1 肉的冷冻 84
7.1.1 肉的冷冻过程 84
7.1.2 冷冻速度对肉品质的影响 85
7.1.3 冰晶及其对肉的影响 86
7.2 食品冷冻加工技术 88
7.2.1 传统冷冻加工技术 88
7.2.2 冷冻新技术 90
参考文献 94
第8章 超声辅助冷冻技术作用机理及在食品中的应用 96
8.1 食品冷冻概述 96
8.2 超声辅助冷冻技术的基本原理 97
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