食品安全与质量控制实训教程

本书以训练食品质量控制管理能力为目标，通过“模块—项目—任务”的模式开展实训。全书包括“食品安全基础、农产品安全与质量控制、加工食品安全与质量控制、食品储运安全与追溯体系”4个模块的训练，全面提升学生对食品安全控制的理解和应用能力，其中重点针对“加工食品安全与质量控制”模块的GMP、SSOP、HACCP、ISO22000、SC、5S等优选管理方法和体系进行实践训练。本书可作为高职高专食品类专业食品安全课程的实训教材，也可作为食品企业生产、管理人员能力训练和企业质量控制的训练教材和参考书。

模块一食品安全基础
项目一食品中的危害因素
任务1食品中物理性、化学性、生物性危害的区别与讨论
任务2校园周边食品中的危害调查与分析
任务3食品添加剂与非法食品添加物的调研和分析
项目拓展食品中危害因素案例
项目二食品安全监管体系
任务我国食品安全监管部门调查
项目拓展豆芽的故事
项目三食品标准与法规体系
任务1识别收集某食品企业涉及的法律法规和标准
任务2模拟制定食品企业标准
项目四食品质量检验体系
任务我国食品检验机构组成调研
项目拓展
项目五食品认证认可体系
任务食品的认证类型和认证机构调研
模块二农产品安全与质量控制
项目一种养殖产品安全控制
任务根据良好农业规范（GAP）要求，开展现场检查
项目二农产品安全认证
任务1无公害农产品的认证准备
任务2绿色食品认证准备
任务3有机食品认证准备
模块三加工食品安全与质量控制
项目一良好操作规范（GMP）
任务1按照GMP的要求，规划某食品厂车间布局
任务2模拟开展食品现场GMP执行情况的检查
项目拓展GMP不符合项审查
项目二卫生标准操作程序（SSOP）
任务1模拟企业制定SSOP
任务2模拟开展食品现场SSOP执行情况的检查
项目三危害分析与关键控制点（HACCP）
任务1模拟企业制订HACCP计划书
任务2模拟HACCP现场审核
项目四食品质量与安全管理体系
任务1常见食品质量管理体系调研
任务2常见食品质量管理体系的区别与联系
任务3模拟企业编制食品安全管理体系（ISO22000）文件
任务4模拟开展食品安全管理体系（ISO22000）内部审核
项目拓展职业岗位QA和QC介绍
项目五食品生产许可（QS）认证
任务模拟开展食品生产许可证申请与辅助审核
项目六食品生产现场质量管理
任务食品企业红牌作战计划
项目拓展数字游戏中的5S理论
项目七食品安全应急管理
任务1食品安全问题鱼骨图分析
任务2食品安全事件分析处理
模块四食品储运安全与追溯体系
项目一食品储藏、运输安全
任务1食品的储藏隐患与实例分析
任务2食品运输与物流安全调研
项目二食品安全追溯体系
任务1食品安全追溯体系调研与案例分析
任务2全程追溯体系策略——二维码食品追溯的设计
任务3产品可追溯性演练
模块五综合性大实训
任务1协助企业开展HACCP计划制订
任务2食品安全调研、对策与宣传
附录
附录1实训课程立体评价体系
附录2食品安全监管相关网站地址
附录3《食品安全法》全文
附录4无公害农产品认证资料
附录5绿色食品认证资料
附录6有机食品认证资料
附录7食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求
附录8食品安全管理体系（ISO22000）内部审核员考试模拟试题
附录9食品生产许可证申请书
附录10食品生产许可（SC）审查记录表，食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表