中式烹调师(高级)

字数: 239000
装帧: 平装
出版社: 机械工业出版社
出版日期: 2023-07-01
商品条码: 9787111730378
版次: 1
开本: 16开
页数: 184
出版年份: 2023

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内容简介

本书依据《国家职业技能标准中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。

本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

序
前言
项目1原料初加工
1.1鲜活原料初加工
1.1.1贝类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求
1.1.2爬行类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求
1.1.3软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求
1.1.4虾的品质鉴定、加工方法及技术要求
1.1.5蟹的品质鉴定、加工方法及技术要求
技能训练1扇贝、带子的初加工
技能训练2生蚝的初加工
技能训练3蛤蜊的初加工
技能训练4蛏子的初加工
技能训练5象拔蚌的初加工
技能训练6鲜鲍鱼的初加工
技能训练7鲜鱿鱼的初加工
技能训练8鲜章鱼的初加工
技能训练9虾的初加工
技能训练10蟹的初加工
1.2干货原料初加工
1.2.1碱发的概念及原理
1.2动物性干货原料的碱水涨发方法及技术要求
1.2.3鱼肚的涨发及技术要求
……