现代烹饪科学--聚文网

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编辑推荐

本书为教育部一流本科专业烹饪与营养教育专业的建设成果。本书具有3大特点：一，对中国烹饪技术进行系统科学理论循证。二，将科学研究方法应用于烹饪工艺（技术）研究。三，探讨现代烹饪科学发展方向。

内容简介

本书共分为10章，内容包括烹饪科学发展概要、食物风味与吃的享受、食物风味的形成与发展、食物颜色与保护、食物化学成分及其功能、食物质地与构建原理、烹饪原理与新技术、食品原料对风味与质地的影响、烹饪营养与安全、烹饪的传承与发展。
本书内容翔实，深入浅出地阐述了烹饪科学的理论与应用，可为烹饪工作者、烹饪爱好者提供理论参考。
本书弥补了我国烹饪科学少理论的短板，对促进我国饮食文化体系建设有重要意义；本书还可为中国烹饪的传承、创新发展提供理论与研究方法。

作者简介

魏跃胜，男，57岁，武汉商学院食品科技学院教授，华中科技大学公共卫生硕士，曾任职于武汉铁路局卫生监督所。主持完成了湖北省教育科学“十二五”规划课题“农村寄宿制学校学生营养餐研究”（项目编号：2011B364）、武汉市局教学课题“高等职业教育烹饪化学实验课教学内容研究”武高教2009（10-148）、主持完成武汉市教育局产学研课题“传统肉丸产业化研究”（CXY201410）、主持完成了横向课题《菜籽油烹饪感官性状的研究》（武汉油料科学研究所）、主持湖北省高等学校省级教学研究项目“产学结合背景下应用型本科《烹饪化学》教材建设研究”（项目编号：20164264）。先后发表论文“农村传统手工麦酱风味特点分析”、“添加剂对传统制作油炸肉丸质量影响研究”、“武汉热干面品质分析”、 “浅析菜肴制作中火候运用与物质化学反应关系”等30余篇。编著《烹饪化学实验指导》（长江出版社）以及《我行我素——中国素食研究》（武汉大学出版社）。

第1章烹饪科学发展概要/1
1.1早期社会烹饪的发展/2
1.2烹饪走向科学/3
1.3工业化产生下的烹饪/5
1.4分子烹饪学的兴起/6
第2章食物风味与吃的享受/7
2.1口腔生理/8
2.2食物味道/12
2.3食物风味/28
2.4进食的享受与愉悦/37
第3章食物风味的形成与发展/43
3.1风味物质的特点/44
3.2风味物质的分类/44
3.3食物原料风味物质/47
3.4烹饪风味物质的形成与发展/57
3.5肉汤的制作与风味形成研究/80
第4章食物颜色与保护/83
4.1食物天然颜色/84
4.2肌肉的颜色与保护/86
4.3果蔬的颜色与保护/90
4.4食品褐变/103
……

现代烹饪科学

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