现代西餐制作

本书由现代西餐制作概述、认识烹饪设备与工具、认识常用烹饪食材、现代西餐的特点与制作、高汤与沙司的制作、西餐的礼仪6个项目组成，其中现代西餐制作概述让读者知道西餐外形美观、营养丰富、口味鲜美。这些特有的魅力使越来越多的人逐渐接受西餐。本书系统介绍了西餐的制作、西餐的礼仪等内容，并提供了精美、形象的西餐制作视频，可以帮助读者深入了解、学习西餐烹饪相关知识与技术。随着我国人民生活水平的提高，以及生活方式、节奏的改变等，西餐逐渐走进了大众视野，希望读者通过阅读本书对西餐有一定的了解和喜爱。本书适合职业院校西餐、烹饪等专业教学使用，也适合对西餐烹饪感兴趣、有考证需求的社会人群参考使用。

项目1 现代西餐制作概述 1
任务1.1 西餐概述 2
任务1.2 西餐的分类与特色概述 2
项目2 认识烹饪设备与工具 14
任务2.1 认识原料切配工具与设备 15
任务2.2 认识燃气烹饪设备 18
任务2.3 认识电器烹饪设备 20
任务2.4 认识制冷设备 23
任务2.5 认识厨房常用工具 24
项目3 认识常用烹饪食材 29
任务3.1 认识植物性烹饪食材 30
任务3.1.1 了解植物性烹饪食材在烹饪中的质量变化 30
任务3.1.2 植物性烹饪食材的处理 34
任务3.1.3 植物性烹饪食材的烹饪 34
任务3.1.4 植物性烹饪食材的基本分类 36
任务3.2 认识畜类烹饪食材 40
任务3.2.1 了解畜类烹饪食材的成分、结构、鲜肉熟成 40
任务3.2.2 畜类烹饪食材的基本切法 43
任务3.2.3 畜类烹饪食材的合理烹饪与处理 44
任务3.2.4 畜类烹饪食材的基本分类 46
任务3.3 认识禽类烹饪食材 53
任务3.3.1 了解禽类烹饪食材的成分和结构 53
任务3.3.2 禽类烹饪食材的基本分类 54
任务3.3.3 禽类烹饪食材的烹饪 54
任务3.4 认识海鲜类烹饪食材 55
任务3.4.1 了解海鲜类烹饪食材的成分和结构 55
任务3.4.2 鱼的基本分类 56
任务3.4.3 鱼类的烹饪 58
任务3.4.4 了解海鲜类烹饪食材的营养价值 58
任务3.5 认识基础调味料 59
任务3.5.1 了解基础调味料 59
任务3.5.2 香料和香草的使用 61
任务3.5.3 调味料的用途梳理 62
任务3.5.4 了解常用调味料的英文 64
项目4 现代西餐的特点与制作 66
任务4.1 美式菜肴的制作 67
任务4.1.1 美式扒牛肉串配烧烤汁的制作 67
任务4.1.2 美式香槟烤鸡的制作 70
任务4.1.3 美式烤猪排的制作 75
任务4.1.4 墨西哥鸡肉卷的制作 79
任务4.2 法式菜肴的制作 82
任务4.2.1 扒牛柳配红酒汁的制作 82
任务4.2.2 荷兰汁焗扇贝的制作 87
任务4.2.3 煎牛排配啤酒大虾的制作 91
任务4.2.4 煎三文鱼配柠檬黄油汁的制作 95
任务4.3 意式菜肴的制作 99
任务4.3.1 意大利烩牛肉的制作 99
任务4.3.2 红酒梨配牛排的制作 102
任务4.3.3 意大利面配奶油三文鱼汁的制作 106
任务4.3.4 炸意式香草酱配鸡胸配木瓜汁的制作 110
任务4.3.5 煎鸭胸配苹果意式黑醋汁的制作 114
任务4.3.6 蘑菇意面沙拉的制作 118
任务4.4 其他国家菜肴的制作 122
任务4.4.1 奶酪烤扇贝的制作 122
任务4.4.2 泰式咖喱鸡的制作 126
任务4.4.3 俄式土豆沙拉的制作 130
任务4.4.4 泰式牛肉沙拉的制作 133
任务4.5 轻食菜肴的制作 136
任务4.5.1 牛油果黄瓜大虾沙拉的制作 136
任务4.5.2 烤南瓜配小甘蓝大麦米核桃石榴的制作 140
任务4.5.3 扒菜花蘑菇沙拉配鸡胸肉的制作 144
任务4.5.4 班尼迪鸡蛋的制作 148
任务4.5.5 香肠奶酪土豆沙拉的制作 152
任务4.5.6 越南杧果大虾春卷的制作 156
任务4.5.7 西柚西兰花布里欧奶酪沙拉的制作 160
任务4.6 了解原材料的中英文对照 164
项目5 高汤与沙司的制作 169
任务5.1 高汤的制作 170
任务5.1.1 高汤制作中原料的加工处理 170
任务5.1.2 高汤的制作 171
任务5.2 沙司的制作 173
任务5.2.1 了解沙司的概念与作用 173
任务5.2.2 沙司的制作 174
项目6 认识西餐的礼仪 177
任务6.1 西餐服务特点的介绍 178
任务6.2 西餐餐具的介绍 179
任务6.2.1 了解西餐餐具 179
任务6.2.2 了解西餐餐具的种类 180
任务6.2.3 了解常用的器具英语 182
任务6.3 西餐用餐礼仪、礼节的介绍 183
任务6.3.1 了解西餐用餐的仪容和仪态 184
任务6.3.2 了解西餐餐前及点菜的礼节 184
任务6.3.3 了解西餐用餐过程中的礼节 185
参考文献 188