食品掺伪鉴别检验(第4版)

1.典型案例印证技能点--针对高等职业院校理论与实践相互渗透和相互印证、 强调基础应用内容, 采用典型案例加以教学效果强化, 将理论知识灵活应用于生产实践并提升其中的技能点，并增加典型的基础性、综合性、设计性、选择性教学实训项目, 供各院校结合 各自实训条件选择使用。 2.课程思政与实训--从偏重实用性出发, 结合应用型职业院校教学要求, 增加课程思政、实训内容, 与感官检验的实训内容。 3.新法规与新标准--根据2021 年修订的《中华人民共和国食品安全法》与新版国家标准,相应的文字及具体指标进行了修订。 4.整合优化--作者结合多年教学实践以及有关资料的收集、整理, 在第三版的基础上，将教材内容与结构进一步归纳与优化，力求使教材通俗易懂，各类食品的感官特性、理化指标、掺伪鉴别检验方法简便易行。

《食品掺伪鉴别检验》由彭珊珊主编

彭珊珊，韶关学院食品工程系，教授。长期从事食品掺伪鉴别、食品添加剂、食品分析等课程的教学。主编《掺假食品识别300招》《食品添加剂》《食品标准与法规》等多本书籍。

模块一 食品掺伪鉴别检验基础知识
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品掺伪的定义、危害、方式
项目二 食品掺伪鉴别检验的方法
项目三 食品掺伪鉴别检验的法律依据和原则
项目四 食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则
思考题
实训内容
实训一 了解《中华人民共和国消费者权益保护法》
实训二 食品卫生标准中常用计量单位

模块二 粮食掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 粮食的质量标准
项目二 常见粮食掺伪鉴别检验
项目三 粮食制品的质量标准
项目四 常见粮食制品的感官鉴别与掺伪鉴别检验
思考题
实训内容
实训一 大米的质量标准和感官鉴别
实训二 曲奇饼干的质量标准和感官鉴别
实训三 粮食杂质的检验
实训四 陈旧米、面的酸度检验法
实训五 掺滑石粉的小麦粉的检验
实训六 馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定
实训七 淀粉及其衍生物二氧化硫含量的测定———酸度法

模块三 食用油脂掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食用油脂质量标准
项目二 食用植物油脂的感官检验
项目三 食用油脂掺伪的鉴别检验
思考题
实训内容
实训一 食用植物油的感官检验
实训二 油脂中水分和挥发物的测定
实训三 油脂中杂质含量的测定
实训四 油脂折射率的测定
实训五 油脂皂化价的测定
实训六 油脂中不皂化物的测定
实训七 油脂碘值的测定
实训八 油脂过氧化值的测定
实训九 油脂羰基价的测定

模块四 畜、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 畜、禽肉及其制品的质量标准
项目二 畜、禽肉及其制品的掺伪鉴别检验
项目三 水产品的质量标准
项目四 水产品掺伪鉴别检验
思考题
实训内容
实训一 冻猪肉的感官鉴别
实训二 肉制品中挥发性盐基氮的测定
实训三 火腿肠中淀粉含量的测定
实训四 鱼干质量的感官鉴别
实训五 鱼样中河豚毒素的快速检验
实训六 水产品中甲醛含量的测定———分光光度法

模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 蛋类及其制品的质量标准
项目二 蛋类及其制品的掺伪鉴别检验
项目三 鲜乳及乳制品的质量标准
项目四 鲜乳及乳制品的掺伪鉴别检验
思考题
实训内容
实训一 鲜蛋的感官检验和快速检验新鲜度
实训二 冰全蛋的感官检查
实训三 蛋粉溶解指数的测定
实训四 乳品中乳糖、蔗糖的测定
实训五 牛乳冰点的测定
实训六 牛乳中三聚氰胺含量的测定———快速检测液相色谱法

模块六 酒、茶、饮料类食品掺伪鉴别检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 酒类掺伪鉴别检验
项目二 饮料掺伪的鉴别检验
项目三 茶品的掺伪鉴别检验
思考题
实训内容
实训一 白酒的感官评定
实训二 葡萄酒的感官分析
实训三 啤酒的感官检验
实训四 黄酒的感官检验
实训五 啤酒中二氧化碳的测定
实训六 果蔬汁饮料的感官鉴别
实训七 普洱茶(熟茶) -散茶感官审评方法

模块七 糖、蜜类食品掺伪鉴别检验


学习目标与要求

……