食品工艺学

1.工学结合，突出实践能力、应用能力和创新能力的培养。编写过程中注重食品工艺学理论知识深度和内容与应用型人才培养的适用性，同时侧重实验部分。 2.纸数一体，通过二维码呈现了包括糖水菠萝罐头制作、泡菜的制作、茶饮料制作、面包的制作、牛肉干制作等在内的15个实验操作视频，激发学习兴趣，巩固学习效果。 3.思政融入，每章设有思政目标，有机融入爱国主义、工匠精神、创新精神思政元素，使学生树立职业荣誉感、使命感和责任感。

本书共三篇，包括食品加工与保藏原理、食品工艺学各论和食品工艺学实验。主要介绍食品干藏、低温保藏、罐藏、腌渍与烟熏保藏、化学保藏、辐射保藏原理和食品保藏新技术；果蔬加工工艺、饮料加工工艺、发酵食品工艺、粮油食品工艺、水产食品工艺和畜禽产品食品工艺以及相关实验操作等内容。可供高等学校食品科学与工程类专业教学使用，也可供食品企业质量控制和相关管理部门的科研技术人员参考使用。

张 钟 教授，硕士生导师。曾任广东石油化工学院食品科学与工程系主任、食品科学与工程教研室主任，现任广东石油化工学院食品技术研究所所长、广东省食品学会理事、茂名市食品安全学会副会长、茂名市食品行业协会专家组组长、茂名市食品安全委员会专家组组长、广东省农村科技特派员、广东省高校职称论文评审专家、 广东省和江西省科技项目评审专家。曾获广东石油化工学院第四届教学成果一等奖。主持和参与各级科研项目20多项，其中主持省级项目2项；主编或参编教材5部。

第一篇食品加工与保藏原理
第一章食品干藏原理
第一节概述
第二节食品干藏的原理
第三节食品干制的原理和方法
思考题
第二章食品低温保藏原理
第一节概述
第二节食品低温保藏的基本原理
第三节食品冷藏
第四节食品冻藏
思考题
第三章食品罐藏原理
第一节概述
第二节食品的热处理和杀菌
第三节罐藏食品的加工工艺
思考题
第四章食品的腌渍与烟熏保藏
第一节食品的腌渍保藏
第二节食品的烟熏保藏
思考题
第五章食品化学保藏原理
第一节食品化学保藏的定义和特点
第二节常见的食品防腐剂
思考题
第六章食品辐射保藏原理
第一节概述
第二节食品辐射保藏的原理
第三节辐射处理对食品品质的影响
第四节辐射在食品保藏中的应用
思考题
第七章食品保藏新技术
第一节超高压保藏技术
第二节脉冲电场技术
第三节超声技术
第四节臭氧杀菌技术
第五节微波技术
第六节膜分离技术
思考题
第二篇食品工艺学各论
第一章果蔬加工工艺学
第一节概述
第二节果蔬罐藏
第三节果蔬制汁
第四节果蔬干制
第五节果蔬糖制
第六节蔬菜腌制
第七节果蔬速冻
第八节果蔬加工新技术
第九节果蔬综合利用加工技术
思考题
第二章饮料工艺学
第一节概述
第二节饮料用水及水处理
第三节果蔬汁（浆）类饮料
第四节碳酸饮料
第五节蛋白饮料
第六节固体饮料
第七节包装饮用水
第八节茶饮料
第九节其他饮料
思考题
第三章发酵食品工艺学
第一节概述
第二节酒精发酵与酿酒
第三节酱类与酱油生产
第四节食醋生产
第五节味精生产
第六节其他发酵食品生产工艺
思考题
第四章粮油食品工艺学
第一节淀粉生产
第二节淀粉制糖
第三节大米食品加工技术
第四节麦类食品加工技术
第五节大豆制品的加工
第六节其他杂粮食品的加工技术
思考题
第五章水产食品工艺学
第一节水产食品低温保鲜与加工
第二节水产干制品和腌熏食品加工
第三节水产罐头食品加工
第四节冷冻鱼糜和鱼糜制品加工
第五节水产调味料的加工
第六节水产品综合利用
思考题
第六章畜禽产品食品工艺学
第一节肉与肉制品
第二节乳与乳制品
第三节蛋品加工
思考题
第三篇食品工艺学实验
第一章果蔬加工工艺学实验
实验一糖水菠萝罐头的制作及罐头中心温度、F值和中心压力的测定
实验二橙汁的澄清实验
实验三香蕉热风干燥及平衡水分测定
实验四苹果果脯的制作
实验五泡菜的制作
实验六速冻蔬菜的制作及冻结速度对食品质量的影响
拓展实验一果蔬混合罐头工艺设计
拓展实验二低糖果脯、蜜饯的设计
第二章饮料工艺学实验
实验一碳酸饮料的制作
实验二豆奶饮料的制作
实验三固体饮料的制作
实验四茶饮料的制作
第三章发酵食品工艺学实验
实验一干红葡萄酒的酿造
实验二黄酒的酿造
实验三啤酒的酿造
实验四甜酒酿的制作
实验五蚕豆酱的制作
实验六深层发酵法酿造食醋
实验七腐乳的制作
实验八霉菌型豆豉及纳豆的制作
拓展实验一低盐酱油的酿制
拓展实验二果醋酿制
第四章粮油食品工艺学实验
实验一面条制作
实验二内酯豆腐制作
实验三苏式月饼的制作
实验四西点装饰料制作
实验五蛋白膏的制作
实验六饼干的制作
实验七气鼓、排类和饭点心制作
实验八蛋糕及艺术蛋糕的制作
实验九广式月饼制作
实验十面包的制作
实验十一油酥类西点制作
实验十二蛋挞制作
实验十三比萨制作
第五章水产食品工艺学实验
实验一鱼类鲜度的感官评定
实验二冷冻鱼糜的制作
实验三鱼糜制品的制作——鱼丸加工工艺
实验四水产罐头的制作——波纹巴非蛤软罐头加工工艺
第六章畜禽产品食品工艺学实验
实验一牛肉干的制作
实验二肉松的制作
实验三酱牛肉的制作
实验四清蒸猪肉罐头的制作
实验五牛乳新鲜度检验
实验六凝固型酸乳的制作
实验七松花蛋的制作
实验八咸蛋的制作
参考文献