第四波精品咖啡学

1 咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗全新重磅著作！全书敏锐洞察到咖啡业正在发生的巨变，前瞻性地阐述了“第四波咖啡浪潮”——新产区、新品种、新工艺、新冲煮法，以及新市场。“第四波的深度、广度与影响力远胜前三波”，一个咖啡新世代即将到来！《第四波精品咖啡学》打破旧的认知框架，是咖啡爱好者与专业人士与时俱进的充电宝典。 2 作者韩怀宗是公认的华人咖啡教父，具有世界影响力的咖啡专家。其具有预见性的著作《精品咖啡学》《世界咖啡学》等广为传播，为国内第三波咖啡浪潮奠定了基础，至今仍深刻地影响着整个咖啡行业。 3作者增写简体中文版专序！文中概述了第四波咖啡浪潮的面貌，并解读了云南产区在第四波咖啡浪潮中扮演的重要角色：未来几十年，中国云南和福建、广东、广西，甚至四川的山区，将因气候变迁而成为全球少数受益的咖啡产区。云南负责咖啡选育机构经过分离、提纯、复壮、试种、选拔而淬炼出的优势品种如德热132、德热3、云咖1号、云咖2号等，将全面提升云南咖啡的国际竞争力。 4韩怀宗严谨求实，实地走访全球各大庄园，搜罗近五年各国咖啡组织的海量专业报告。《第四波精品咖啡学》立足一手调查资料，敏锐地洞察到咖啡的未来。书中解密了国际知名庄园培育新品种、后制处理技法与竞赛参数等，更结合科学实验，分别从浓度、萃取率、焙度值等影响风味的关键因素，精准记录咖啡爱好者最关心的理想美味区间、味谱变化——金杯理论的上下限18%、22%不再是理想萃取的黄金标准？如何拉高Espresso萃取率却更美味？比较浸泡式vs滴滤式：二者萃取率对粉水比的敏感度有何不同？ 5 掌握了风土与品种，才能掌握咖啡行业未来发展的方向。韩怀宗曾说：“站在第四波浪头上的不是咖啡师、烘豆师、杯测师、寻豆师或咖啡馆，而是咖啡农，以及各国培育新品种的科研机构。”《第四波精品咖啡学》堪称一部咖啡品种及咖啡产地的新百科全书，不仅追本溯源，探索历史上有名的咖啡原乡，以及曾对咖啡行业产生巨大影响的咖啡品种如瑰夏及四波阿拉比卡的发展，也全面解读近五年来全球各大洲咖啡产地的变迁，解读各地咖啡族群的基因形态、水土环境、气候、种植系统与生态，及其特有的地域之味，这些都将为咖啡未来的价值打下基石。本书从起源到未来，一本讲透关于咖啡品种与原产地的全部知识。

第四波，精品咖啡的未来！本书是咖啡爱好者及专业人士与时俱进的充电宝典。从产地到出杯，全面解读咖啡世界正在发生的巨变，是具有前瞻性的咖啡宝典。咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗五年潜心打磨重磅著作。作者专门增写简体中文版序言，解读云南产区在第四波浪潮中扮演的重要角色，并概述第四波咖啡浪潮的整体面貌。咖啡行业近5年的巨变几乎可以颠覆过去50年：全球气候变迁，千百年来的咖啡带突破南北回归线的天险，向更高纬度凉爽的地带扩展延伸——意大利西西里岛、美国加州南部等地区成为全球优选纬咖啡产地之一，而埃塞俄比亚、巴西等传统咖啡产区的适耕田地则各有消长，此前有着咖啡世界“香槟产区”美誉的肯尼亚，在气候变迁的大背景下衰退；咖啡农和各国很好科研机构不断创新，诸多高质量新品种、新处理法横空出世，不仅形成了惊艳的地域之味，也扩展了咖啡的新味域；几十年来行业内公认的杯测焙度标准、萃取手法进化，金杯理论框架被打破，更多咖啡师和爱好者冲煮出了好喝的咖啡……第四波咖啡浪潮已成形。本书是咖啡爱好者和专业人士人手一本的实用工具书，让你全面更新咖啡知识体系，一本书看懂精品咖啡的未来。

韩怀宗，公认的华人咖啡教父，其长销十年著作《精品咖啡学》（上、下）对国内咖啡爱好者及从业者有着广泛而深远的影响力。台湾东吴大学英文系毕业，后进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译直至退休。后兼任西雅图极品咖啡产品副总，协助产品开发并编写教育月刊。媒体任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自己烘培咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘培与冲泡，至今已有三十多年。著有《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》《精品咖啡学上：浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡学下：杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》。

致大陆读者
作者序席卷咖啡产业上下游的时代巨浪
前言第四波咖啡浪潮：暖化危机与产业未来

01明日咖啡：品种新浪潮
022第一章阿拉比卡的前世今生
023阿拉比卡：诞生于创世纪的不伦恋
028阿拉比卡应正名为“埃塞比卡”？

031第二章阿拉比卡的四大浪潮：品种体质大改造
032阿拉比卡第一波浪潮1400—1926 铁比卡与波旁时代：老品种当道
036阿拉比卡第二波浪潮1927—2003 大发现时代：抗病、高产量挂帅
050阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今 水果炸弹时代：美味品种崛起
055阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今 重造阿拉比卡时代：抵御气候变迁
058明日咖啡之一第一代F1战队（种内杂交）：4倍体×4倍体
061明日咖啡之二多样性高的2倍体混血（种间杂交）：2倍体×2倍体
064明日咖啡之三新锐阿拉布斯塔（种间杂交）：4倍体x4倍体
0652倍体咖啡大翻身
069野生咖啡的灭绝危机

072第三章谁是老大：也门vs埃塞俄比亚
073科学证据说话，基因庞杂度排名
078历来规模优选！也门品种报告

085第四章精锐品种面面观（上）：旧世界──埃塞俄比亚
086无价瑰宝：地方种Landraces
092精锐武器：五大现代化纯系品种

105第五章精锐品种面面观（下）：新世界

106品种和栽培品种的定义
110埃塞俄比亚流出的地方种
116杂交第一代F1：本世纪咖啡新宠
117巴西：开发新品种的老大哥
123哥伦比亚：埃塞俄比亚地方种霸凌抗锈品种
128邵博士解谜！粉波染色体分型鉴定报告
134读懂2021哥伦比亚CoE优胜赛豆品种分类表
136肯尼亚：单品巴蒂安难觅
139印度尼西亚：系统复杂，世界之最
144其他产国重要品种
146结语：基因鉴定、种子认证，刻不容缓

02变动中的咖啡产地
152第六章板块位移：重新认识消长中的咖啡产地
153咖啡产地的消长兴衰
159咖啡产国实力消长排行榜
162产量过度集中五大国，不利产地多样性

163第七章豆价波动的毁灭性危机
165咖啡价格三大系统
166低豆价不只是人道问题！
171豆价问题的元凶
175豆价和疫病
177新冠肺炎、天灾来袭，生豆短缺
178豆价波动的解药
189特别气候终结低豆价时代？

191第八章全球暖化与产区挪移：咖啡会消失吗？
192温室效应、全球暖化与气候变迁
193高温伤害咖啡
200气候变迁下，全球没有真正赢家

202第九章变动中的咖啡产地──非洲
204埃塞俄比亚篇
20411座野生咖啡林
208四大栽植系统
208厘清Sidamo与Sidama的历史纠葛
225埃塞俄比亚大裂谷东西两半壁21大精品咖啡产地
243肯尼亚篇
243新冠肺炎重创肯尼亚咖啡产销链
248乌干达篇

252第十章变动中的咖啡产地──南美洲
256巴西篇
256避寒害，20世纪70年代第一次大迁移
264世界第二大罗豆产地拉警报
273第二次大迁移，盘点南北变化
282哥伦比亚篇
282金三角生锈，主产区挪移
287秘鲁篇
292身世离奇的冠军豆

296第十一章变动中的咖啡产地──中美洲
299洪都拉斯篇
301洪都拉斯六大产区
304危地马拉篇
307火山八大产区
310哥斯达黎加篇
314哥斯达黎加八大产区
317巴拿马篇
318小而弥坚，声誉崇高

322第十二章变动中的咖啡产地──亚洲
323罗豆高占全球60％
326气候变迁：亚洲产地的重灾与轻灾区
327印度尼西亚篇
327因应气候变迁，本钱雄厚
333越南篇
333罗豆霸主戮力优化阿豆
336台湾篇
336台湾产地，世界缩影
339台湾进口生豆排行榜
341人均咖啡消费量突破2公斤

346第十三章后制发酵理论篇：咖啡的芳香尤物
3475种基本处理法的属性
349解析精品咖啡的造味秘密
3491.种子适度萌发
351种子萌发与新后制法的实验
3552.微生物发酵
358种子内外造味机制总汇

375第十四章咖啡后制四大浪潮(上)：700年来，人类如何处理咖啡
377第一波浪潮1400—1850日晒独尊，不堪回首的杂味
379第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川
383第三波浪潮1990—2013省水减污、微处理革命、蜜处理崛起与日晒复兴
401弄懂埃塞俄比亚复杂的咖啡分级制

407第十五章咖啡后制四大浪潮(下)：奇技竞艳的第四波处理法
407第四波浪潮2014—2020特殊处理法崛起
408多端多样、打造差异化的炼香术
415沙夏的CM技法，为低海拔豆带来高分希望！
420知名庄园的厌氧与特殊发酵实战参数
427宝岛咖农素质高，创新发酵百花齐放
428冷发酵与冷熟成：延长种子活性，抑制过度发酵
431热发酵、热冲击，火苗已燃
445土法炼钢vs摩登炼香
457后制浪潮的结语

04修正金杯理论与杯测焙度值之浅见
464第十六章金杯理想萃取率与杯测焙度值该修正吗？
465金杯理论两大支柱：浓度与萃取率
472挑战金杯4种手法，让异常萃取率亦美味
477好用的跨粉补水简易技巧
483咖啡冲泡管控表，扩充更新中
488迷雾般的甜味感知
493中国台湾抢第一！修正杯测焙度值