广东点心制作实训教程

广东点心从入门到精通，好吃的点心美食从零开始学，精选具有特色的代表性广东点心。 为广大美食爱好者提供周到细致的下厨房一站式烹饪指南，帮助其在短时间内掌握广东点心的制作方法，迅速成为烹饪达人。 1.本书内容丰富、文字精炼。 2.大量实际案例，颇具参考价值。 3.图表为主，文字为辅，一目了然。

广东点心用料精博、品种繁多、款式新颖、口味清新多样、制作精细、咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐、造型各异、相映成趣，令人百食不厌。《广东点心制作实训教程》一书，主要从广式点心的基本认知、广式点心烹饪原料、广式点心烹饪工艺和经典广式点心制作入手，系统介绍广式点心的原料、配料、做法、烹饪方法和特色，通过图文并茂的形式将制作过程展现给读者。本书可作为广东点心教学培训用书，也可以作为广东点心爱好者自学或拓展知识的参考读物。

赖岽，中式烹调高级技师，深圳市首届优秀技师，深圳市龙华区十大工匠之一，深圳市龙华区领军型技能人才，深圳市龙华区五一劳动奖章获得者，广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人。 徐恬思，昆明学院旅游学院烹饪与营养教育专业毕业，高级中式烹调师、高级中式面点师，高级公共营养师、高级配餐员，高级西式烹调师、高级西式面点师，百色市财经职业技术学校烹饪专业面点教师。

第一章广东点心概述
第一节点心的认知2
一、点心的地位2
二、点心的特点2
三、点心的作用2
四、点心的分类3
第二节广东点心的认知5
一、广东点心的起源5
二、广东点心的特点7
三、广东点心的种类9
四、广东点心的特色9

第二章广东点心常用原料
第一节常用皮料原料16
一、米类16
二、面类17
三、粉类20
第二节常用配料原料25
一、油脂类25
二、糖类26
三、蛋类29
四、乳品类30
第三节常用馅料原料31
一、肉类31
二、水产类31
三、海味类31
四、干货类31
五、蔬果类32
第四节常用化学原料35
一、泡打粉35
二、酵母36
三、溴粉36
四、食粉37
五、纯碱37
六、明矾38
七、枧水38

第三章广东点心加温方法和疏松原理
第一节加温方法40
一、蒸40
二、煎40
三、炸41
四、烤42
五、煮42
第二节广东点心疏松原理43
一、点心疏松的概念43
二、点心疏松的推荐条件43
三、点心疏松的气体来源43
四、气体来源的关系45

第四章广东点心馅料制作
第一节刀工技术48
一、刀工的作用48
二、刀工的要求48
三、刀法技术50
四、刀法变化56
第二节馅心制作59
一、馅心的种类59
二、馅心的作用60
三、馅心的烹调工艺61
四、馅心的制作要求62
五、包馅比例与要求64
六、馅心的制作技巧65

第五章广东点心制作实例
第一节蒸制点心制作68
一、虾饺68
二、叉烧包70
三、核桃包72
四、流沙包74
五、小笼包76
六、烧卖78
七、酱汁蒸凤爪80
八、蒸排骨82
九、糯米鸡84
十、粉果86
十一、腐皮卷88
十二、萝卜糕90
十三、马蹄糕92
十四、芋头糕94
十五、金钱肚96
十六、蒸鸡蛋97
十七、双皮奶98
十八、焦糖布丁100
十九、炖奶102
二十、虾仁肠粉104
二十一、腐竹牛肉球106
二十二、奶香馒头108
第二节煎制点心制作110
一、煎饺110
二、生煎包112
三、煎虾饼114
四、番薯饼116
五、荞糍117
六、均安煎鱼饼118
第三节炸制点心制作120
一、春卷120
二、咸水角122
三、笑口枣124
四、豆沙软角126
五、九江煎堆128
六、潮州炸粿肉130
七、蜂巢芋角132
第四节烤制点心制作134
一、莲蓉蛋黄月饼134
二、冰皮月饼136
三、鸡仔饼138
四、老婆饼140
五、炒米饼142
六、核桃酥144
七、皮蛋酥146
第五节煮制点心制作148
一、糖不甩148
二、鱼皮角150
三、擂茶粥152
四、灰水棕153
五、姜汁撞奶154
第六节煲制点心制作156
一、皮蛋瘦肉粥156
二、生滚鱼粥157
三、砂锅海鲜粥158
四、陈皮绿豆沙159
五、蛋饺煲160
第七节返沙点心制作162
一、返沙芋头162
二、糕烧白果164
三、返沙番薯166