葡萄酒工艺学(第2版)

葡萄酒工艺学是研究葡萄酒原料、酿造、陈酿等理论和方法技能的科学，是葡萄与葡萄酒工程专业的学科基础课。本书是在保留第一版特色的基础上全新修订而成，以可持续发展为指导，主要论述原料及其改良、葡萄酒微生物和各类葡萄酒的酿造及质量控制等，力求科学、系统地介绍葡萄酒工艺学近年来国内外的研究成果。同时，本书配套精美课件及相关工艺视频，方便教师授课及学生学习。本书可作为葡萄与葡萄酒工程、酿酒工程、食品科学与工程等相关专业的本科生、研究生教材，以及葡萄酒相关人员的参考用书。

前言
第1章绪论001
1.1葡萄酒的起源和历史001
1.2葡萄酒在中国的发展002
1.3世界葡萄酒概况004
1.4葡萄酒与健康010
1.5葡萄酒分类014
1.6葡萄酒工艺学的定义和任务016
第2章葡萄的成熟与采收018
2.1葡萄浆果的成分018
2.2葡萄浆果的成熟030
2.3采收期的确定033
2.4采收035
2.5影响葡萄浆果质量的因素035
2.6小结038
第3章原料的改良040
3.1浆果含糖量过低040
3.2降低含酸量043
3.3浆果酸度过低046
3.4变质原料047
3.5小结048
第4章葡萄酒微生物049
4.1与葡萄酒生产相关的微生物049
4.2酵母与酒精发酵051
4.3乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵060
4.4小结069
第5章葡萄酒酿造的共同工艺071
5.1原料的机械处理071
5.2酶处理074
5.3二氧化硫处理078
5.4酵母的添加085
5.5酒精发酵的管理和控制088
5.6苹果酸-乳酸发酵的控制092
5.7小结094
第6章红葡萄酒的酿造095
6.1葡萄酒的酚类物质095
6.2红葡萄酒酿造中浸渍的管理098
6.3出罐和压榨100
6.4热浸渍酿造法101
6.5二氧化碳浸渍酿造法103
6.6闪蒸工艺104
6.7小结105
第7章白葡萄酒的酿造107
7.1葡萄汁及葡萄酒的氧化现象107
7.2酚类物质110
7.3影响白葡萄酒二类香气的因素112
7.4白葡萄酒的酿造工艺114
7.5单品种白葡萄酒的酿造117
7.6白葡萄酒酿造的特殊工艺118
7.7缺氮发酵法118
7.8小结119
第8章桃红葡萄酒的酿造120
8.1桃红葡萄酒的特点120
8.2桃红葡萄酒的香气特征及其影响因素120
8.3桃红葡萄酒的原料品种122
8.4桃红葡萄酒的酿造技术123
8.5混合工艺125
8.6小结125
第9章特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造127
9.1贵腐葡萄酒128
9.2自然甜型葡萄酒130
9.3以干化葡萄为原料的葡萄酒132
9.4蜜甜尔132
9.5利口酒的热处理133
9.6小结133
第10章起泡葡萄酒的酿造134
10.1起泡葡萄酒的标准134
10.2起泡葡萄酒的原料及其生态条件135
10.3起泡葡萄酒原酒的酿造138
10.4气泡的产生141
10.5低泡葡萄酒与加气葡萄酒145
10.6小结146
第11章自然葡萄酒的酿造148
11.1自然葡萄酒与可持续发展148
11.2加强葡萄园的生态服务功能150
11.3自然微生物资源对葡萄酒酿造可持续性的作用153
11.4自然葡萄酒的食品安全风险156
11.5天然酒的微生物稳定性156
11.6自然葡萄酒的规模化实践157
11.7小结158
第12章白兰地的酿造160
12.1白兰地的定义161
12.2葡萄原酒的酿造161
12.3白兰地的蒸馏163
12.4白兰地的主要成分171
12.5白兰地的陈酿175
12.6小结178
第13章葡萄酒的成熟180
13.1葡萄酒的化学成分180
13.2葡萄酒的物理特性和物理化学特性186
13.3葡萄酒成熟的化学反应188
13.4醇香191
13.5葡萄酒的橡木桶陈酿192
13.6葡萄酒的微氧陈酿193
13.7葡萄酒的带酒泥陈酿193
13.8葡萄酒的勾兑194
13.9小结197
第14章葡萄酒的澄清199
14.1分离199
14.2添罐（添桶）201
14.3下胶203
14.4过滤206
14.5离心206
14.6小结207
第15章葡萄酒的稳定208
15.1葡萄酒稳定性处理的基础208
15.2葡萄酒的热处理211
15.3葡萄酒的冷处理212
15.4其他处理215
15.5小结216
第16章葡萄酒的病害217
16.1微生物病害217
16.2物理化学病害222
16.3不良风味227
16.4小结229
第17章葡萄酒的封装232
17.1装瓶前的准备233
17.2酒瓶236
17.3灌装238
17.4压塞241
17.5漏瓶248
17.6木塞味250
17.7自动灌装线的其他岗位的工作要点250
17.8葡萄酒的储藏和运输253
17.9小结253
附表254
主要参考文献261