世界技能大赛烹饪(西餐)技术规范手册--聚文网

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内容简介

世界技能大赛作为全球范围内水平优选、历史最悠久、规模优选、影响力最为广泛的职业技能竞赛，其竞赛水平代表了全球职业技能发展的优选水平。本书作者是历届世界技能大赛烹饪（西餐）的专家组组长领衔，带领几位资深专家、翻译，根据备战世赛、评判世赛的实际操作历程，囊括“世界技能大赛烹饪（西餐）”项目的规则、规范、试题、作品及训练方案，包括全面的西餐的要素与技法等西餐相关内容，通过系统的学习，可以使读者按照商业厨房的规则，从订购食材、存储、准备、加工食材刀展示菜品的全流程，在16个小时内准备4道16份高质量菜品，包括汤、主菜、甜点，不仅能更好的备战世赛，更能很好的参加世赛，赛出水平、赛出成绩，还能系统的掌握西餐的制作要领和技巧，成为高水平的西餐技术专家。

作者简介

中商技能世界技能大赛图书编委会：由中商技能（海南）文化发展有限公司组织成立，依托中国商业技师协会餐饮分会组织开展餐饮行业及相关领域文化艺术交流活动，以餐饮生态为主要方向，以餐饮产业特色为基础，聚集餐饮行业及相关领域的技能人才、管理人才和国内外的专家、学者，团结广大技能人才，不断发展餐饮行业和烹饪技能，面向国际国内开展各种培训、交流与合作，全面弘扬餐饮文化，不断推动餐饮行业发展和技能人才的提升。陈刚：目前就职于索迪斯（中国）企业管理服务有限公司，担任烹饪及餐饮创新总监一职，主要负责索迪斯大中华区餐饮服务的开发和实施。在餐饮行业拥有丰富的烹饪和管理经验，其个人曾在美国Napa Valley厨艺学院接受过专业的西餐培训，并在杏花楼学习中餐技艺，师从重量大师-王伟生先生。并在多家五星级酒店西餐厅担任过主厨，拥有三十多年中西餐制作、研发、执裁、厨房管理以及团队管理的经验。擅长法式、意式、美式等西餐以及粤菜、沪菜、鲁菜等中餐。陈刚先生还担任多项社会职务，在烹饪行业大赛上有丰富的执裁经历，个人曾获得多项荣誉称号和证书。

第一章西餐在世界技能大赛中的实际操作/001
第一节比赛规则说明/001
第二节试题展示/031
第三节实例解析/059
第二章西餐中的工具及设备/085
第一节刀具/085
第二节磨刀工具和珩磨工具/092
第三节手作工具/096
第四节小设备/098
第三章西餐中的切割技术及准备/101
第一节刀法/101
第二节特殊的和装饰性的切割技术/109
第三节蔬菜的切割技术和准备工作/112
第四节肉类的切割技术和准备工作/133
第五节水产类的切割技术和准备工作/151
第四章基础汤汁、沙司的准备和制作/162
第一节肉汤/163
第二节清汤/165
……

世界技能大赛烹饪(西餐)技术规范手册

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