豆腐及其制品加工技术

豆腐、豆腐干、腐竹、豆皮、腐乳生产配方、工艺、技术及设备

本书简要介绍了豆腐的起源和文化，重点介绍了豆腐的原料特性、加工工艺及设备、质量控制及特色豆腐生产工艺；并介绍了豆腐加工制品——豆腐干、腐竹、豆腐皮、腐乳的原料要求、生产工艺流程、生产设备、产品质量控制、HACCP在生产中的应用、特色产品加工工艺；还介绍了豆腐加工创新和副产物的综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，具有实用性和可操作性，可作为高等院校农业、轻工业相关专业师生参考书，也可作为广大豆腐加工专业人员生产的指导用书。

无

第一章绪论1
一、豆腐的起源和文化1
二、我国豆腐及产品的加工现状2

第二章豆腐的原料及性质4
第一节大豆的营养学特性4
一、大豆基本知识4
二、基本化学成分6
三、活性成分8
四、抗营养因子10
第二节大豆的工艺学特性11
一、吸水性11
二、起泡性12
三、凝胶性12
四、乳化性13
五、蒸煮性13
六、大豆蛋白质的变性14
第三节辅料16
一、凝固剂16
二、消泡剂20
三、防腐剂22
四、质量改良剂23
五、天然着色剂24
六、其他辅料26

第三章豆腐加工技术28
第一节豆腐加工工艺28
一、原料要求28
二、生产工艺流程30
三、操作及要求30
第二节豆腐的生产设备35
一、原料处理及输送设备35
二、原料清杂设备43
三、原料水洗设备48
四、原料浸泡设备50
五、原料磨制设备53
六、滤浆设备56
七、煮浆设备59
八、点浆设备62
九、压榨设备63
十、包装杀菌设备65
第三节豆腐质量控制67
一、常见质量问题和解决方法67
二、影响豆腐得率和质构的因素70
三、HACCP在豆腐生产中的应用71
第四节特色豆腐加工工艺74
一、北豆腐74
二、南豆腐75
三、内酯豆腐75
四、脱水冻豆腐76
五、酸浆豆腐77
六、食醋豆腐78
七、豆清豆腐79
八、宁式小嫩豆腐80
九、姜黄豆腐81

第四章豆腐干加工技术82
第一节豆腐干加工工艺82
一、原料要求82
二、生产工艺流程82
三、操作及要求82
第二节豆腐干生产设备84
一、压榨设备84
二、全自动豆腐干生产线86
三、豆腐干加工切制设备86
第三节豆腐干质量控制90
一、常见质量问题和解决方法90
二、影响豆腐干得率和质构的因素91
三、HACCP在豆腐干生产中的应用92
第四节特色豆腐干加工工艺96
一、白豆腐干96
二、五香豆腐干98
三、卤煮豆腐干99
四、花干101
五、模型豆腐干102
六、布包豆腐干103
七、模型香豆腐干103
八、布包豆腐香干104
九、蒲包豆腐干105
十、猪血豆腐干106
十一、羊角豆腐干106

第五章腐竹加工技术108
第一节腐竹加工工艺108
一、生产原理108
二、原料要求109
三、生产工艺流程109
四、操作及要求109
第二节腐竹生产设备110
一、腐竹生产设备110
二、腐竹切割设备111
第三节腐竹质量控制112
一、常见质量问题和解决方法112
二、影响腐竹得率和质构的因素113
三、HACCP在腐竹生产中的应用115
第四节特色腐竹加工工艺118
一、河南腐竹118
二、广西桂林腐竹118
三、陈留豆腐棍119
四、青豆腐竹120

第六章豆腐皮加工技术122
第一节豆腐皮加工工艺122
一、原料要求122
二、生产工艺流程123
三、操作要点123
第二节影响豆腐皮品质的因素125
一、影响豆腐皮得率和质构的因素125
二、豆腐皮保鲜与贮藏127
三、豆腐皮常见质量问题和解决办法128
四、豆腐皮生产中产生食品危害的因素129
第三节特色豆腐皮加工工艺130
一、百叶130
二、厚百叶(手工)131
三、机械制薄百叶132
四、芜湖千张133
五、家制千张134
六、豆片134
七、白豆腐片135
八、油皮136
九、新兴豆腐皮136

第七章腐乳加工技术138
第一节腐乳加工工艺139
一、原料要求139
二、生产工艺流程143
三、操作要点143
第二节腐乳质量控制150
一、影响腐乳得率和质构的因素150
二、常见质量问题和解决方法151
三、HACCP在腐乳生产中的应用155
第三节特色腐乳加工工艺156
一、红腐乳156
二、白腐乳158
三、青腐乳158
四、酱腐乳158
五、花色腐乳159
六、北京王致和腐乳160
七、桂林腐乳162
八、江苏“新中”糟方腐乳164
九、上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳167
十、“咸亨”腐乳169
十一、重庆石宝寨牌忠州腐乳170
十二、海会寺腐乳173
十三、唐场腐乳174
十四、青岛腐乳175
十五、广东美味鲜白腐乳176
十六、四川蒲江腐乳178
十七、广州白辣腐乳179
十八、云南路南腐乳179
十九、眉山豆腐乳181
二十、芜湖腐乳182

第八章豆腐加工创新184
第一节大豆豆腐创新184
一、番茄黄瓜菜汁豆腐184
二、果蔬复合豆腐185
三、水果风味豆腐187
四、环保型豆腐188
五、蛋香豆腐189
六、高铁血豆腐190
七、钙强化豆腐191
八、大豆花生豆腐191
九、苦荞豆腐193
十、南瓜豆腐193
第二节大豆内酯豆腐创新194
一、菜汁内酯豆腐194
二、芦荟内酯豆腐196
三、仙人掌内酯豆腐196
四、高纤维内酯豆腐197
五、苦杏仁内酯豆腐198
六、山药内酯豆腐199
七、茶汁豆腐200
八、海藻内酯豆腐200
九、玉竹内酯豆腐201
十、枸杞内酯豆腐202
第三节非大豆豆腐创新203
一、魔芋豆腐203
二、玉米豆腐204
三、大米豆腐205
四、花生豆腐206
五、芝麻豆腐206
六、猪血豆腐207
七、糙米豆腐208
八、豌豆豆腐208
九、花生胡萝卜内酯豆腐209
十、侗家特色米豆腐210

第九章大豆加工副产物的综合利用211
第一节豆腐渣生产食品211
一、豆腐渣焙烤糕点211
二、豆腐渣膨化及油炸食品212
三、豆馅216
四、风味豆腐渣———霉豆腐渣217
五、豆腐渣发酵调味品218
六、豆腐渣饮料220
第二节豆腐渣蛋白质提取221
一、提取豆腐渣蛋白质221
二、生产蛋白质发泡粉222
三、生产水解植物蛋白质223
第三节豆腐渣膳食纤维提取224
一、总膳食纤维的提取225
二、水溶性膳食纤维的提取227
三、水不溶性膳食纤维的提取228
四、大豆膳食纤维在食品中的应用229
第四节黄浆水的利用235
一、清凉饮料的制作235
二、发酵黄浆水制营养饮料237

参考文献238