粮食与食品微生物学

本书在阐明微生物生物学五大规律(即形态学、生理学、生态学、遗传学和分类学)的基础上，对微生物引起的食品腐败变质和食源性疾病、食品的防腐保鲜做了系统介绍，同时根据我国粮食储备量大、储藏时间长和容易发生需变等特点，侧重对粮食霉变及机理、防霉保鲜和预测预报进行论述。
本教材注重理论性和实践性统一，理论阐述深入浅出，贴近行业实际需求；在编写过程中体现以“学生”为中心的教学理念，从案例出发，提高学生学习本课程的兴趣，注重知识结构的系统性，讲清概念、理顺脉络、阐明规律、突出重点和难点。
本书可作为高等院校食品科学与工程、粮食工程和食品质量与安全等本科专业的教材，也可作为粮食和食品等行业从业人员以及食品科学与工程、农产品储藏加工等学科研究生的参考书。

周建新，南京财经大学，教授，教学经历：1987年开始一直从事粮食微生物学、食品微生物学、微生物学和食品微生物学检验等课程的教学、相关课程建设、食品科学与工程和粮食工程专业教学计划的制定及其他教育学研究工作。公开发表教育论文5篇。 科研经历：主要从事食品天然防腐剂、食品生物技术和粮食储藏等研究工作。主持国家农业科技转化项目1项，参加2项国家科技支撑项目、1项国家“863”计划项目和5项省部级课题，在《中国粮油学报》、《食品科学》、《食品与发酵工业》等杂志上发表科研论文50余篇。

第一章 绪 论 001
一、微生物与人类 001
二、微生物的概念与特点 002
三、微生物在生物界中的地位 004
四、微生物的分类与命名 006
五、微生物学发展简史 008
六、食品微生物学研究内容及其任务 013
七、粮食微生物学的研究任务与进展 014

第二章 微生物形态与分类 023
第一节 细菌 023
一、细菌的基本形态与大小 024
二、细菌的细胞结构 025
三、细菌的繁殖与菌落 031
四、细菌的分类 033
第二节 真菌 034
一、真菌的细胞结构 035
二、真菌的营养体 037
三、真菌的繁殖与菌落 041
四、真菌的生活史 043
五、真菌的分类 044
六、产大型子实体的真菌 045
第三节 放线菌 047
一、放线菌的形态和构造 048
二、放线菌的菌落特征 048
三、放线菌的繁殖 049
第四节 病毒 049
一、病毒的形态与结构 050
二、病毒的复制 050
三、病毒的分类 051

第三章 粮食和食品中常见与常用微生物 053
第一节 粮食和食品中常见与常用细菌 053
一、埃希氏菌属 053
二、假单胞菌属 054
三、黄单胞菌属 054
四、醋酸杆菌属 054
五、沙门氏菌属 055
六、志贺氏菌属 055
七、欧文氏菌属 056
八、黄杆菌属 056
九、葡萄球菌属 056
十、微球菌属 057
十一、链球菌属 057
十二、乳酸杆菌属 057
十三、芽孢杆菌属 058
十四、梭状芽孢杆菌属 058
第二节 粮食和食品中常见与常用霉菌 058
一、根霉属 059
二、毛霉属 060
三、红曲属 061
四、曲霉属 062
五、青霉属 069
六、镰刀菌属 074
七、链格孢霉属 076
第三节 粮食和食品中常见和常用酵母菌 078
一、酵母属 078
二、毕赤氏酵母属 079
三、汉逊氏酵母属 079
四、红酵母属 079
五、假丝酵母属 080
六、球拟酵母属 081

第四章 微生物生理学 082
第一节 微生物的营养 082
一、微生物细胞的化学组成 082
二、营养物质及其生理功能 083
三、微生物的营养类型 087
四、营养物质的吸收 089
五、培养基的类型及其应用 091
第二节  微生物的代谢 095
一、微生物的能量代谢 096
二、工业发酵 103
三、微生物的物质代谢 106
第三节 微生物的生长 110
一、生长繁殖的测定方法 111
二、单细胞微生物群体生长规律 113
三、霉菌群体生长规律 121

第五章 环境因素对微生物生长的影响 123
第一节 物理因素对微生物生长的影响 123
一、温度 123
二、基质水活度 131
三、氧化还原电位 133
四、辐射 135
五、超声波 136
第二节 化学因素对微生物生长的影响 137
一、pH值 137
二、氧气 141
三、重金属盐类 143
四、氧化剂 143
五、有机化合物 144
六、表面活性剂 145
第三节 生物对微生物生长的影响 145
一、互生 145
二、共生 146
三、寄生 148
四、拮抗 149
五、捕食 150
六、竞争 150

第六章 微生物遗传、变异和菌种选育 151
第一节 遗传变异的物质基础 151
一、遗传物质证明的三个经典实验 152
二、遗传物质的存在部位和方式 154
第二节 基因突变和诱变育种 160
一、基因突变 160
二、诱变育种 164
第三节 基因重组与杂交育种 169
一、原核微生物的基因重组与育种 170
二、真核微生物的基因重组与育种 177
第四节 基因工程 180
一、基因工程基本操作 180
二、基因工程的应用 184
三、基因编辑技术及应用 187
第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 187
一、菌种的衰退与复壮 187
二、菌种保藏 189

第七章 微生物在粮食发热霉变中的作用与防控 192
第一节 粮食微生物区系 192
一、粮食微生物区系的形成 192
二、粮食储藏过程中的微生物区系变化 193
三、主要粮食品种的微生物区系特点 194
第二节 微生物与粮食发热霉变 197
一、粮食发热霉变的概念与实质 197
二、粮食霉变的过程与主要症状 198
三、粮食发热的过程与类型 199
第三节 霉变对粮食品质的影响 201
一、造成粮食变色和变味 201
二、破坏粮食的发芽能力 202
三、降低粮食营养和加工工艺品质 203
四、影响粮食安全品质 205
第四节 粮食发热与霉变的防控 205
一、粮食防霉原理与方法 206
二、粮堆发热霉变处理方法 209
三、粮食发热霉变的检测及预测预警 211

第八章 微生物引起的食品腐败变质与防控 214
第一节 食品的腐败变质 214
一、微生物引起食品变质的基本条件 214
二、食品腐败变质的过程 219
三、食品腐败变质的鉴定 222
第二节 各类食品的腐败变质 224
一、肉类的腐败变质 224
二、鱼类的腐败变质 226
三、乳类的腐败变质 226
四、禽蛋的腐败变质 228
五、果蔬的腐败变质 228
六、罐藏食品的腐败变质 229
第三节 食品腐败变质的防控 231
一、食品腐败变质的防控方法 231
二、食品防腐栅栏理论与技术 236
三、预测食品微生物学 237

第九章 微生物与食源性疾病 242
第一节 食品安全标准中的微生物限量指标 242
一、食品安全及要求 242
二、食品安全国家标准 242
第二节 细菌性食物中毒 245
一、细菌性食物中毒的原因 245
二、细菌性食物中毒的类型 245
三、常见的细菌性食物中毒 247
第三节 真菌性食物中毒 258
一、真菌性食物中毒概述 258
二、主要产毒霉菌及其产生毒素的种类和条件 259
三、主要的真菌毒素 260
第四节 食品介导的病毒感染 266
一、食品介导的病毒感染概述 266
二、常见的食品介导的病毒感染 267

第十章 免疫学及其在粮食和食品科学中的应用 272
第一节 感染与免疫学基础 272
一、决定感染结局的因素 273
二、感染的可能结局 277
第二节 宿主的非特异性免疫 277
一、生理屏障 278
二、体液因素 279
三、细胞因素 280
四、炎症 281
第三节 宿主的特异性免疫 282
一、特异性免疫获得方式 282
二、免疫系统的组成 283
三、抗原与抗体 288
四、特异性免疫应答 292
第四节 生物制品及其应用 295
一、人工主动免疫类生物制品 295
二、人工被动免疫类生物制品 298
第五节 免疫学方法及其应用 301
一、抗原与抗体反应的一般规律 301
二、抗原与抗体间的主要反应 302
三、免疫标记技术 307
第六节 免疫学在粮食和食品科学中的应用 310
一、抗原抗体反应与粮食和食品检测 310
二、免疫与功能食品研发 311

参考文献 313