液奶生产过程质量安全控制技术

1.乳制品安全与人们生活息息相关，本书反映了近年我国乳品质量安全管控方面的新技术与新发展。 2.本书理论联系实际，结合液奶生产、销售环节的质量安全关键点，详细介绍了质量安全控制的相关概念、基本理论、控制技术、质量监管，内容深入、全面，对乳品行业从业人员具有较好的参考价值。 3.本书结构清晰，反映了作者团队所在的乳品中心多年的研究成果，具有较强的实践价值，有利于液奶生产相关企业更好地保障液奶生产质量。

   本书共8章，以牛乳为例介绍了液奶工业发展历史及现状、乳品安全问题及控制，随后详细介绍了液奶的成分及性质，液奶生产工艺及流程、液奶热处理过程中的成分变化、检测技术、清洗技术、微生物控制技术，最后梳理了液奶质量监管体系。书后附有行业相关检验方法等标准规范，供读者参考。

本书具有较强的实用性和参考性，可供从事乳品、食品研发、检测、质控的专业人员参考，以便更好地保障液奶生产质量，也可供高等学校化学化工、食品类等相关专业师生参阅。

董阿力德尔图，博士，教授，现任内蒙古大学化学化工学院分析化学学科主任、乳制品质量安全控制技术教育部工程研究中心主任，主攻生产现场质量安全管理技术。承担本科生课程《化学信息学》《环境化学》《中级分析化学》及实验。研究方向为抗菌材料与技术，承担主持国家自然科学基金、内蒙古自然科学基金等科研项目共8项，发表SCI论文50余篇。

第1章绪论1
1.1液奶工业发展历史及现状概述1
1.1.1液奶的发展历史1
1.1.2液奶的发展现状2
1.2乳品安全问题引发的健康问题7
1.2.1急性和亚急性危害7
1.2.2慢性危害7
1.2.3人体损伤7
1.3乳制品安全控制8
1.3.1乳制品安全管理现状8
1.3.2乳制品安全控制相关法规标准11
1.3.3乳制品安全控制相关术语12
1.4液奶质量安全控制存在的问题13
1.4.1生化酶解13
1.4.2脂肪分离14
1.4.3褐变颜色17
1.4.4蛋白质变性18
1.4.5变稠18
参考文献21

第2章液奶的成分组成及性质22
2.1液奶的成分组成22
2.1.1液奶的化学组成22
2.1.2影响液奶成分的因素23
2.1.3液奶的分散体系25
2.1.4液奶加工后各组分的名称26
2.2液奶成分性质26
2.2.1水分26
2.2.2乳干物质28
2.2.3乳蛋白质28
2.2.4乳脂肪31
2.2.5乳糖35
2.2.6液奶中的酶类37
2.2.7液奶中的维生素40
2.2.8液奶中的无机盐42
2.2.9液奶中的其他成分43
2.3液奶的物理性质44
2.3.1液奶的色泽44
2.3.2液奶的滋味与气味44
2.3.3液奶的密度及相对密度45
2.3.4液奶的酸度46
2.3.5液奶的热学特性48
2.3.6液奶的其他物理性质49
参考文献50

第3章液奶生产工艺及流程51
3.1液奶产品的分类51
3.1.1根据热处理方式分类51
3.1.2根据乳脂肪含量分类54
3.1.3根据营养成分分类54
3.2液奶加工技术55
3.2.1超高压技术55
3.2.2超高压均质技术74
3.2.3脉冲电场技术77
3.2.4超声波技术80
3.3液奶常用的加工设备84
3.3.1液奶的挤乳、收集、贮存设备84
3.3.2液奶的脱气、净化、分离、标准化和浓缩设备92
3.3.3液奶的均质设备100
3.3.4液奶的冷却、加热杀菌设备111
3.3.5液奶的灌装设备120
参考文献134

第4章液奶热处理过程中的成分变化135
4.1热处理对液奶的常见影响135
4.1.1形成薄膜135
4.1.2美拉德反应136
4.1.3蒸煮味136
4.1.4热凝固136
4.1.5微生物方面137
4.2液奶热处理中蛋白质的变化137
4.2.1酪蛋白的变化137
4.2.2乳清蛋白的变化142
4.2.3酪蛋白和乳清蛋白的相互作用144
4.2.4牛乳蛋白质热变性对液奶的影响145
4.3液奶热处理中其他成分的变化145
4.3.1乳脂肪的变化145
4.3.2糖类的变化146
4.3.3维生素的变化146
参考文献147

第5章液奶生产过程中的检测技术148
5.1检测项目148
5.1.1乳制品质量安全148
5.1.2检测产品150
5.1.3检测标准及项目151
5.2检测技术153
5.2.1在线检测技术概述154
5.2.2物理参数的在线检测156
5.2.3产品成分的检测157
5.2.4微生物在线检测163
5.2.5热处理效力的检测164
5.2.6污垢和清洗情况的检测165
5.3在线检测系统和设备167
参考文献170

第6章液奶的清洗技术171
6.1清洗原理171
6.1.1牛奶加工过程中形成的污垢171
……