烹饪营养学

《烹饪营养学》教材经过几次修订，不断汲取现代营养学的研究精华，并与烹饪实践紧密结合，特别是“营养素在烹饪中理化性质及营养价值的变化”“烹饪方式对营养素营养价值的影响”“合理烹饪”等章节非常具有本教材的特色，也是在全国同行中处于领先地位的基础。理论性强，联系实际紧密，对烹饪实践具有指导意义，并有配套的试题库，因此被广泛使用。

扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业营养学副教授，硕士生导师，中国营养学会食物与烹饪营养专业委员会副主任委员，中国营养学会餐饮业营养管理协同创新共同体常务委员，注册营养师。江苏省营养学会常务理事，江苏省营养学会公共营养师专业委员会主任，江苏省首席科技传播专家；扬州市营养学会理事长。主要从事营养学、烹饪营养学教学和科学研究；营养与疾病、基因多态性与慢性代谢性疾病等研究；并致力于营养知识的宣传、推广，主持大型公益营养宣传教育活动数十场；为食品企业产品的营养设计、中小学生及大学的营养改善、公共营养师资格培训等提供技术支撑 1983年至今，一直担任扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业本科生、成人教育本科生《烹饪营养学》的教师，1996年期开始担任《营养学基础》和《生命期营养》的任课教师，具有丰富的一线教学经验

第一章绪论1
一、营养与营养科学2
二、食物成分与营养素2
三、营养与人体健康3
四、营养学的发展史4
五、人体需要的营养素6
六、烹饪营养学9

第二章食物的消化吸收与排泄13
第一节基本概念14
第二节消化系统的组成与消化15
一、口腔15
二、咽与食管15
三、胃16
四、小肠17
五、大肠18
第三节营养素的吸收19
一、吸收部位19
二、吸收形式21
第四节代谢物质的排泄22
一、粪便的排泄23
二、尿液的排泄24
三、汗液的排泄25
本章总结26
思考题26

第三章营养素与人体健康27
第一节蛋白质28
一、蛋白质的组成与结构28
二、必需氨基酸与非必需氨基酸31
三、食物蛋白质的消化吸收及代谢32
四、蛋白质的生理功能36
五、食物蛋白质的营养价值评价37
六、蛋白质营养不良对人体健康的影响43
七、蛋白质的食物来源及需要量44
第二节脂类46
一、脂类的化学组成和分类46
二、脂类的消化吸收及转运51
三、脂类的生理功能53
四、膳食脂类与人体健康的关系56
五、食物脂肪的营养价值评价56
六、脂类的摄入量及其食物来源58
第三节碳水化合物59
一、碳水化合物的结构与分类59
二、碳水化合物的消化、吸收及代谢64
三、碳水化合物的生理功能68
四、碳水化合物营养不良对人体健康的影响71
五、碳水化合物的食物来源与供给量72
第四节能量74
一、能量单位75
二、人体能量的营养素来源75
三、食物的能量系数77
四、能量的转化与储存79
五、人体能量消耗80
六、影响人体能量消耗的因素84
七、能量平衡85
八、能量需要量的确定与估算87
九、能量的供给与食物来源90
第五节无机盐91
一、概述91
二、常量元素93
三、微量元素110
第六节维生素137
一、概述137
二、脂溶性维生素140
三、水溶性维生素158
第七节水189
一、水在体内的分布189
二、人体内水平衡及调节190
三、生理功能191
四、水合状态与人体健康193
五、人体水的需要量与来源194
第八节其他膳食成分195
一、植物化学物195
二、动物性食物中的生物活性成分205
三、特定建议值207
本章总结207
思考题207

第四章烹饪原料的营养价值209
第一节烹饪原料营养价值的评价210
一、烹饪原料营养价值评价的目的和意义210
二、烹饪原料营养价值评价210
第二节畜类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值222
一、蛋白质222
二、脂类224
三、碳水化合物225
四、能量225
五、维生素227
六、矿物质227
七、含氮浸出物227
八、畜类制品的营养价值227
第三节禽类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值231
一、蛋白质232
二、脂类232
三、碳水化合物235
四、能量235
五、维生素235
六、矿物质235
七、含氮浸出物235
八、禽类制品的营养价值235
第四节水产类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值239
一、蛋白质239
二、脂类240
三、碳水化合物240
四、维生素241
五、无机盐241
六、含氮浸出物245
七、水产制品的营养价值245
第五节蛋类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值245
一、蛋的结构246
二、蛋的营养素组成及营养价值246
三、蛋制品250
第六节乳类及乳制品的营养素组成与营养价值253
一、天然液态奶乳的理化特征253
二、乳类的营养价值254
三、乳制品的营养价值262
第七节谷类原料及制品的营养素组成与营养价值269
一、谷类的结构269
二、谷类原料及制品的营养素组成与营养价值269
三、加工对谷类营养价值的影响281
第八节豆类及豆制品的营养素组成与营养价值284
一、大豆的营养素组成与营养价值284
二、其他豆类的营养素含量与营养价值286
三、豆制品的营养价值292
第九节蔬菜、水果及制品的营养素组成与营养价值295
一、蔬菜的营养素组成与营养价值295
二、水果的营养价值303
三、野菜、野果的营养价值314
本章总结314
思考题314

第五章烹饪对食物营养价值及人体健康的影响315
第一节烹饪环境对营养素理化性质的影响316
一、蛋白质317
二、油和脂322
三、碳水化合物326
四、维生素331
五、无机盐335
六、水336
第二节烹饪原料预处理对食物营养价值的影响339
一、清洗339
二、冷冻、冷藏与解冻339
三、涨发340
三、切配343
四、上浆、挂糊343
第三节烹饪加工对食物营养价值的影响344
一、水传热法344
二、油传热法345
三、气传热法346
第四节烹饪对食物营养价值影响的途径347
一、烹饪过程中营养素的流失及途径348
二、烹饪过程中营养素的破坏及途径349
三、烹饪过程中营养素的增加及途径350
第五节烹饪加工过程中的营养保护352
一、合理的初加工352
二、科学切配353
三、焯水353
四、上浆、挂糊与勾芡353
五、适当加醋、适时加盐354
六、旺火急炒354
七、低温烹饪354
八、酵母发酵355
九、烹饪工艺中的减盐、减糖、减油356
本章总结358
思考题359


第六章膳食结构的形成及影响因素361
第一节膳食结构与人体健康362
一、膳食结构的基本概念362
二、膳食结构的演变过程362
三、当今世界主要类型膳食结构及特点364
四、中国居民的膳食结构367
第二节国际组织和世界各国膳食指南370
一、WHO推荐的膳食指南371
二、亚洲国家的膳食指南371
三、以动物性食物为主国家的膳食指南373
四、地中海国家的膳食指南375
五、以植物性食物为主的膳食结构分布国和地区的膳食指南377
六、中国居民膳食指南378
第三节人体选择食物的影响因素388
一、食物选择的生理因素389
二、食物选择的心理因素392
本章总结397
思考题397

第七章平衡膳食与食谱编制399
第一节食谱编制简介400
一、食谱的概念400
二、食谱编制的原则401
第二节食谱编制的方法与步骤403
一、计算法403
二、平衡膳食模式应用法409
三、食物份交换法413
四、食谱评价与平衡膳食模式417
第三节集体供餐单位营养配餐及膳食评价419
一、集体供餐单位食谱编制的基本要求419
二、幼儿园儿童食谱编制与营养管理422
三、小学生食谱编制432
四、青春期青少年学生食谱编制437
第四节特殊群体食谱编制与营养管理441
一、老年群体食谱编制与营养管理441
二、素食群体食谱编制与营养管理443
三、减重群体的低能量食谱与营养管理446
第五节宴席设计与营养管理449
一、平衡膳食449
二、宴席原料选择与搭配的烹饪工艺学要求450
三、宴席原料选择与搭配的烹饪营养学要求451
本章总结457
思考题458

第八章餐饮企业烹饪营养管理459
第一节餐饮企业烹饪营养管理概述460
一、餐饮企业烹饪营养管理的重要性与必要性460
二、餐饮企业烹饪营养管理的可行性462
三、餐饮企业烹饪营养管理的内容463
第二节烹饪营养管理人员配备464
一、烹饪营养管理部门职责及人员464
二、餐饮企业的烹饪营养管理人员的基本要求和工作范围465
第三节传统烹饪的传承与营养化改进465
第四节餐饮企业烹饪营养环境建设475
一、餐厅营养环境建设的一般要求475
二、餐厅营养健康氛围建设476
第五节餐厅食品营养标签与标示476
一、我国食品营养标签的管理历程476
二、国外食品营养标签的管理简介478
三、餐饮食品营养标签的标注内容及方法479
四、餐饮食品营养标签后期效果管理483
第六节食育教育484
一、食育教育概述484
二、日本的食育教育484
三、我国食育教育现状485
第七节营养健康餐厅与食堂建设487
本章总结487
思考题488
参考文献489