食品应用化学

食品应用化学为食品类专业基础课程，依据食品质量检验、营养膳食和食品加工的岗位职业能力形成过程开发课程，即“工作领域→具体工作任务分析→职业能力→开设课程”，主要培养学生初步具备根据任务要求进行食品成分分析、营养配餐设计与食品开发设计的能力，并且可以作为学生备考“1＋X”运动营养咨询与指导职业技能等级证书以及健康管理师、农产品食品检验员等资格证书的参考书。本课程由行业企业专家和技术人员共同参与开发，通过分析食品类专业毕业生职业方向、就业岗位、职业资格证书等要求研发教学内容。本课程根据不同的工作领域，以“食品质量检验”“食品营养膳食”和“食品加工与开发”为课程背景项目，按工作项目分为水的性能与控制、糖类的性能与控制、脂类的性能与控制、蛋白质的性能与控制、维生素的性能与控制、矿物质的性能与控制、酶类的性能与控制、食品的色香味、食品添加剂的性能应用和食品质量安全与控制10个结构化课程的教学项目。每个教学项目下设置1～2个工作任务，共17个任务，涵盖了食品6大类营养成分和食品添加剂及有毒有害物质。设计的项目贯穿整个课程教学过程，工作任务引领教学任务的有效实施。本教材主要内容包括静态、动态、功能与应用四个方面内容。静态部分主要学习生物体内的化学物质种类、食品生产原料的化学成分、原料特征等；动态部分主要学习化学物质在生物体细胞内外的代谢过程，在食品原料收获、运输、预处理、加工、贮藏中的化学变化；功能部分主要学习化学物质在生物体内的作用、它们在食品中的营养价值与功能；应用部分主要学习食品生产原料的选用原则和加工原理，以及酶制剂的生产与应用等。在观察的角度上主要是从食品生产原料的化学成分、加工原理与方法、食品安全与法规、食品功能与品质、实用性等方面来描述。更强调实用性、科普性，接近日常生活。学习食品应用化学的基本目的主要是培养学生熟悉食品的基本化学成分、原料特征、加工特性、食品的营养功能；了解食品中的化学成分在食品加工过程中的物理、化学、生物学性质的变化及它们对食品品质的影响；在生产实践中掌握１食品生产原料的预处理、生产过程品质控制原理与方法，保证食品质量；并能将有关知识融会贯通，具备一定的创新能力。

威海海洋职业学院食品工程系

项目一水的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一苹果干的制作
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、水的性质与结构
二、水的生物功能及代谢平衡
三、食品干制
任务二小麦面粉水分活度的测定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、结合水
二、自由水
三、水与非水组分的相互作用
四、水分活度
五、水分活度与食品稳定性的关系
项目小结
项目思考

项目二糖类的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一美拉德反应的控制
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、糖的结构
二、糖的分类
三、单糖结构
四、单糖的物理性质
五、单糖的化学反应
任务二马铃薯淀粉的提取与水解
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、食品糖类的性能
二、食品中重要的低聚糖及性质
三、淀粉
四、糖原
项目小结
项目思考


项目三脂类的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一卵磷脂的提取与鉴定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、脂类结构与分类
二、脂类的生物学意义
三、食用油脂的物理性质
任务二食用植物油品质的评价
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、油脂精炼
二、油脂改性
三、食用油在加工和贮藏过程中的化学变化
四、油脂的质量评价
项目小结
项目思考

项目四蛋白质的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一牛乳中酪蛋白的分离
任务要求
知识贮备
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