葡萄酒品尝学(第2版)

葡萄酒品尝是从葡萄栽培一直到葡萄酒在各种场合被消费这一产业链上每一环的基础，它与现代仪器分析技术相结合，是目前衡量葡萄酒质量的重要科学手段。葡萄酒品尝学是研究葡萄酒品尝理论和方法技能的一门科学，是葡萄酒工程专业的学科基础课。《葡萄酒品尝学》是在保留第一版特色的基础上全新修订而成，主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的感官特性（外观、香气和口感）及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析，以及品尝技术、品尝训练、品尝评语等，旨在科学、系统地介绍葡萄酒品尝学近年来国内外的研究成果。

第二版前言
第一版前言
第1章 绪论 001
1.1 相关定义 002
1.2 品尝的作用与用途 003
1.3 品尝与品尝员 004
1.4 品尝与葡萄酒学 004
第2章 感觉信息和原理 006
2.1 品尝的神经生理学原理 006
2.2 感官特性的测定与感觉 007
2.3 感觉训练与感觉敏锐度 009
2.4 注意力与记忆的作用 011
2.5 感觉分析与总体辨别 013
第3章 视觉与葡萄酒的外观分析 015
3.1 视觉器官——眼 015
3.2 外观分析的重要性 018
3.3 葡萄酒的外观 020
3.4 葡萄酒的颜色 021
3.4.1 白葡萄酒 021
3.4.2 桃红葡萄酒 022
3.4.3 红葡萄酒 023
第4章 嗅觉与葡萄酒的气味分析 025
4.1 嗅觉与嗅觉信息 025
4.2 气味分类 027
4.3 气味物质 028
4.3.1 醇类 028
4.3.2 酯类 030
4.3.3 有机酸 032
4.3.4 羰基化合物 033
4.3.5 酚类和萜烯类物质 034
4.4 香气成分的化学结构与其气味之间的关系 043
4.5 嗅感的测定 044
4.6 一类香气或品种香 046
4.7 二类香气或发酵香 048
4.8 三类香气或陈酿香 049
第5章 味觉与口感分析 055
5.1 口腔、舌与口感 055
5.2 味蕾与唾液腺 057
5.3 味觉 060
5.3.1 味觉信号的通用编码途径 061
5.3.2 味觉的基本性质 061
5.3.3 基本味觉 063
5.4 葡萄酒中的呈味物质 065
5.4.1 甜味物质 065
5.4.2 酸味物质 066
5.4.3 咸味物质 066
5.4.4 苦味物质 067
5.5 收敛性和其他感觉 068
5.6 余味——口感和香气的持续性 069
第6章 口感和香气的平衡 072
6.1 葡萄酒成分与感官特性的关系 072
6.2 味感之间的相互作用与平衡 073
6.3 白葡萄酒的味感平衡 074
6.4 红葡萄酒的味感平衡 076
6.5 芳香与醇香：气味的平衡 078
第7章 质量和风格 082
7.1 葡萄酒的多样性与层次性 082
7.2 葡萄酒的质量 085
7.3 葡萄酒的感官质量与风格 086
7.4 葡萄酒的年份 088
7.5 葡萄酒是人类文明的反映 090
第8章 品尝的组织 098
8.1 品尝室 098
8.1.1 面积 098
8.1.2 光源 099
8.1.3 温度与湿度 099
8.2 品尝间 099
8.3 葡萄酒标准品尝杯 099
8.4 品尝员的培训 101
8.4.1 主观方法与客观分析 101
8.4.2 感觉临界值与“品尝组” 102
8.4.3 品尝员 103
8.5 酒样的收集、归类、编号及提供 104
8.5.1 酒样的收集 104
8.5.2 酒样的归类、编排及编号 104
8.5.3 葡萄酒的温度 104
8.5.4 酒样的提供 105
8.5.5 开瓶和侍酒 105
第9章 品尝方法、记录与结果分析 108
9.1 品尝方法 108
9.1.1 鉴别分析 109
9.1.2 喜好质量分析 110
9.1.3 描述分析 110
9.1.4 分级品尝 111
9.2 品尝记录表 112
9.3 品尝结果的统计分析 119
9.3.1 差异分析 119
9.3.2 方差分析 120
9.3.3 Friedman分析 125
第10章 品尝技术 128
10.1 外观分析 128
10.1.1 液面 128
10.1.2 酒体 129
10.1.3 酒柱 129
10.1.4 起泡葡萄酒 129
10.2 香气分析 129
10.2.1 第一次闻香 129
10.2.2 第二次闻香 130
10.2.3 第三次闻香 130
10.3 口感分析 130
10.4 品尝的指标体系 131
10.4.1 AWS葡萄酒品尝表及其指标体系 132
10.4.2 AWS葡萄酒品尝表的应用 134
第11章 品尝训练 139
11.1 基本味觉的阈值测定 139
11.1.1 目的 139
11.1.2 基本味觉溶液的制备 139
11.1.3 实验 140
11.2 嗅觉阈值的测定 141
11.3 理论品尝训练 142
11.3.1 5种基本味觉 142
11.3.2 酒精的甜味 143
11.3.3 甜味和酸味的互作 143
11.3.4 葡萄酒甜味物质的品尝 143
11.3.5 葡萄酒酸味物质的品尝 143
11.3.6 5种基本味觉的阈值 143
11.3.7 味觉平衡实验 144
11.3.8 嗅觉训练 144
11.4 分析品尝训练 144
11.4.1 酒度的影响 144
11.4.2 酸度的影响 145
11.4.3 甘油的影响 145
11.4.4 糖的影响 145
11.4.5 乙酸的影响 145
11.4.6 多酚的影响 145
11.4.7 乙酸乙酯的影响 145
11.4.8 SO2的影响 146
第12章 葡萄酒的感官特性与品尝词汇 147
12.1 香气质量 147
12.2 气味的描述 148
12.3 氧化和还原气味及其他异常气味 152
12.4 葡萄酒的结构 153
12.5 酒度与醇浓性 154
12.6 甜和圆润 155
12.7 酸及与酸有关的感官特征 156
12.8 苦味与涩味 157
12.9 CO2对感官质量的影响 158
第13章 品尝评语 160
13.1 不同类型的评语 160
13.1.1 简略评语 160
13.1.2 正常评语 160
13.1.3 详细评语 160
13.2 中国各产区葡萄酒的感官特征 161
13.2.1 东北产区 162
13.2.2 京津冀产区 162
13.2.3 山东产区 163
13.2.4 黄河故道产区 163
13.2.5 黄土高原产区 163
13.2.6 内蒙古产区 163
13.2.7 宁夏贺兰山东麓产区 163
13.2.8 甘肃河西走廊产区 164
13.2.9 新疆产区 164
13.2.10 西南高山产区 164
13.2.11 特殊产区 164
13.3 部分主要品种葡萄酒的评语 165
13.3.1 白色品种 165
13.3.2 红色品种 169
13.4 部分混合品种葡萄酒的评语 178
13.4.1 干白葡萄酒 178
13.4.2 桃红葡萄酒 178
13.4.3 干红葡萄酒 178
13.4.4 半干葡萄酒 180
13.4.5 甜葡萄酒 180
13.4.6 起泡葡萄酒 181
13.5 特殊品种葡萄酒的评语 181
13.5.1 山葡萄及其杂交品种 181
13.5.2 欧美杂种 182
英汉对照表 184