食品安全与卫生学--聚文网

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内容简介

《食品安全与卫生学》是一门保证食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程安全合理的学科。其旨在提高食品卫生质量，研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，进而保护食用者安全。教材共有12章，包括粮油、果蔬、肉制品、乳制品、蛋制品、添加剂等的卫生及管理，食品包装容器对食品安全性的影响，以及安全管理体系及评价等方面的内容。教材可作为食品、卫生等相关专业的专业基础课，同时也为食品、卫生等相关科研人员提供理论和实际操作的参考。

作者简介

于洋，主要从事消费品安全与检测研究，擅长食品、消费品有毒有害物质检测及风险评估；食品安全学、食品实验操作基础课程负责人，主要讲授无机化学、有机化学、分析化学、食品实验操作基础、食品仪器分析、食品安全学等课程；参与课题20余项，发表论文5篇，其中SCI 3篇，参与制定国家标准3项，主持地方标准2项，山东软科学优秀成果二等奖。常桂芳，担任食品卫生学、畜产水产加工工艺学、食品安全与卫生课程负责人，主要讲授食品卫生学、畜产水产加工工艺学、食品安全学、生物化学等课程。邢艳霞，主要从事农产品加工及贮藏研究；近3年内参与科研项目5项，第一及通讯作者发表科研及教学论文共7篇，其中EI检索论文3篇，申请及授权专利9项，已授权第一发明人专利6项。参编教材1部，参与制定山东省地方标准2项，获山东省科技创新大赛三等奖指导教师1项。

1绪论1
1.1食品卫生1
1.2食品卫生的发展历程2
1.3食品卫生的现状3
1.4食品卫生面临的挑战和任务4
思考题4
2粮油类加工制品的卫生5
2.1油脂及其制品5
2.2谷物及其制品15
2.3豆类及其制品19
2.4坚果及籽类20
思考题20
参考文献21
3果蔬产品的卫生及管理23
3.1果蔬产品化学性污染23
3.2果蔬生物性污染43
3.3果蔬产品卫生认证管理48
思考题61
参考文献61
4肉与肉类制品的卫生及其管理62
4.1饲养及屠宰检验62
4.2肉类制品加工过程中的卫生问题72
4.3肉与肉制品包装及运储卫生管理控制75
思考题80
参考文献81
5乳与乳制品的卫生及其管理82
5.1乳的化学成分和性质83
5.2饲养过程中引起的污染87
5.3原料乳卫生质量及控制96
5.4乳制品的卫生评价101
思考题103
1参考文献103
6蛋与蛋制品的卫生及其管理104
6.1蛋的构成104
6.2蛋污染106
6.3蛋制品的卫生及管理113
思考题118
参考文献118
7包装材料及容器污染119
7.1概述119
7.2纸和纸质包装材料的安全性122
7.3塑料包装材料及其制品的安全性127
7.4玻璃、陶瓷包装材料及容器的安全性133
思考题136
参考文献136
8发酵类食品的卫生及其管理137
8.1酒类的卫生及其管理137
8.2调味品卫生及其管理143
思考题160
参考文献10
9食品添加剂对食品卫生的影响161
概述161
思考题177
参考文献177
10食品安全管理体系178
10.1食品GMP(良好操作规范)178
10.2SSOP(卫生标准操作程序)183
10.3HACCP(危害分析与关键制点)187
11食物中毒与食品安全性评价193
11.1食物中毒193
11.2毒性195
11.3毒物196
11.4食品毒理学试验及评价196
11.5食品安全性评价程序204
12食品生产的卫生管理208
12.1概述208
12.2食品生产存在的问题217

食品安全与卫生学

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