茅台 光荣与梦想

一瓶茅台酒 半部国企史

自古美酒千杯少，今朝只叹茅台香。在中国饮酒者的口碑中，“茅台”从来就是无可替代的玉液琼浆之王。然而又有多少人真的知晓，这中国独一无二的浓郁酱香味道来自何处、如何而来，更不知晓在这醇香背后，凝聚了多少人的汗水与智慧、责任与坚守、奋斗与进取，以及酿酒人的光荣和梦想……
《茅台——光荣与梦想》一书作者何建明，是著名作家、当代中国报告文学领军人物。他多次深入茅台酒诞生地，在浩如烟海的茅台史志与生产档案中寻觅每个闪光点，绘制成一幅历史进程中的壮丽画卷。他跟随制曲和酿酒师傅一起上班，探究、追溯茅台自用料、酿制、取酒，再到勾兑、贮存的全过程，并从科学与人文的角度，津津乐道生产环境中各种自然生物现象。
书中对“为什么是茅台”进行了淋漓尽致的纪实式叙述，对决定品质的“茅台初心”和“茅台精神”进行了深度挖掘。首次详尽披露茅台人为了国家荣誉和民族品牌走过的七十年奋斗征程，堪称是对茅台浓郁酱香外的精神醇香之礼赞。
本书也是迄今为止唯一获得贵州茅台集团正式授权的茅台发展史纪实文学作品，相信它能满足读者对茅台的别样期待。

序篇为何它能“醉天下”？在世界的文明史中，中国的文字毫无疑问是最丰富多彩的。然而，千百年来，文人墨客们会发现：即使你穷尽所有的美妙语句，也无法准确地描述出对茅台酒的赞美之意。李白和杜甫肯定没有喝过“茅台”，否则必定将最美的诗句留在仁怀，被传诵千古。于是，后人们只能搬出“琼浆玉液”“幽雅细腻”等华丽词句形容它，而这也给茅台的滋味，留出了无限想象的空间和余地。这就是茅台酒的魅力。喝了它的人，会欲醉欲仙且难以释怀。平日里，偶尔入神地想它一下，似乎都会欣欣然地陶醉，不由咂咂嘴地感叹。千里之外的人们都不禁在想：假如有机会到茅台酒厂去一次，甘愿醉倒在那儿，喝它个五瓶八缸，来个痛快的醉生梦死也值得……这对喝酒的人而言是最快乐的事吧。而我却不会喝酒，尽管将酒放在鼻边闻一下能感叹其酣香，但终不能体会美酒入喉的滋味，也是一大憾事。但数次去了茅台酒厂和酒都仁怀之后，我却比喝酒的人更爱这里的酒，更明白和懂得了茅台为什么成为无数中国人百喝不厌、越喝越想喝的“国酒”，以及为什么成为闻名世界的“天下第一美酒”。在近10年间，很多人以为一场暴风骤雨式的反腐败斗争和中央出台的“八项规定”会让茅台酒的价格跌至“萝卜价”，然而哪知道“国酒”不仅没有削价，反而越涨越玄乎，一直到市场上3000元一瓶都难买到（其实一瓶茅台的出厂价是969元）。有些陈放多年的茅台酒的价格更令人咋舌，见一则“民间故事”：一位市民在过节时到一家小店买了一瓶“真茅台”，结果刚出门被人不小心撞倒，瓶碎酒洒。这市民悲切万分，与店主打官司，要求索赔7000元。这说明，其实在民间，一瓶陈年“真茅台”远非3000元！关于“茅台”在资本市场上的“疯”劲，已经吹得神乎其神。2020年到2021年上半年期间，股票市场上的“茅台”升至绝对的“中国股王”——每股价格最高达到2627.88元。小小一瓶酒，竟然时常能搅动全国无数人的心！这足够说明“茅台”之奇、绝！“茅台”让国人爱之又恨。为什么？论酒品，它的味道实在让人如痴如醉！论市场价位，它的疯涨让百姓们望而却步，又欲罢不能。因此，“茅台”的一举一动，常能牵动亿万股民的心弦，卷起层层市场风云。原本一项正常的人事任命，却能影响到整个中国股市波动；原本一次正常的营销举措，却能换来亿万人对“茅台”一浪更比一浪高的评头论足……这就是股民心中的“茅台”。这就是百姓眼里的“茅台”。这甚至是政治里的“茅台”。但谁能知晓真正的“茅台”呢？极少，极少……然而，当我这样一个不会品尝美酒、不识“茅台”酱香滋味的人，在走进茅台的酿酒现场、酿酒车间的那一时刻，竟然悲喜交加，热泪盈眶……为什么？原来我看到了“真茅台”，而“真茅台”又几乎是所有喝“茅台”的人并不知道的，甚至连“茅台”人自己都忘了他们与“茅台”是什么关系，天下人那么爱恨“茅台”与他们又有什么关系？这也是我在认识了“真茅台”后那样悲喜交加的原因所在。喝“茅台”者，却不识“茅台”，这并不是一个真正会品尝“茅台”的人，更不用说他会对“茅台”的品质与醇香有准确的了解。天下人其实并不真识“茅台”。而“茅台”最可贵之处恰恰就是大家并不知道它的那些真实的“味道”——那最香的不是酒，是挥洒出的每滴汗珠……2021年11月8日，茅台集团举行“茅台辉煌70年”庆祝大会。走过70年的“茅台”有太多值得人们尤其是茅台人回忆和骄傲的事，每一个人都可以书写一部他的“茅台史”。然而在纪念会的现场，似乎最令人感动的还是这样一幕：1951年建厂时39名员工之一、现在唯一健在的张元永老先生，从集团党委书记、董事长丁雄军手里接过《茅台酒厂第一批员工花名册》复刻件……那一刻，87岁的张元永老先生的双目饱含热泪。许多台下的茅台人同样泪湿青衫。也许张元永想到的是：当年他进厂时年仅17岁，如今“茅台”成了巨人，而他的另外38名“老伙计”全已离世，唯他留在这个美好的世界上，亲眼见证了当年的小烧房变成了世界闻名的“大茅台”；而让所有参会的茅台人心潮澎湃的，是他们作为“茅台”的一分子所具有的光荣与梦想。都说“茅台”好、“茅台”香，那么到底它好在何处、香在何处？这甚至是连茅台人也一直在思考的问题。而我就想探究清楚这一问题——我们知道人类酿酒，是因为劳动过程中需要酒给予力量和勇气。后来是战争，生死之时需要酒给予勇敢。再后来，酒成了人类丰富生活的一部分，甚至为了某种欲望。酒本身没有错与对。它对兴奋人的情绪起着作用，人离不开情绪的支配，不管是成功者还是失败者，情绪总是起着特殊的支配作用。当然，没有酒的支配多数人照常成功或同样失败。但有了酒，成功者的力量和胆子似乎大了些，失败者的衰败速度或者崛起速度也会增加。关于人类为什么生产酒，中国有三种传说：第一，因猿猴生性而起源的酒。猿猴以采集野果为生，同时又有善于藏果的特性，故在自然界中，它们出于生存所需，根据果实生长的季节性，常将部分野果储存起来。在洪荒时代，猿猴们将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，于是中国古代有了“猿猴善采百花酿酒”“尝于石岩深处得猿酒”等美妙传说。这应该可以作为“自然生酒”的存在。第二，仪狄造酒是最通行的说法，中华文明史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”“始作酒醪”的记载，于是仪狄似乎也成为中国制酒的始祖。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒。”汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而亡国者。”先祖大禹第一次指出了酒对人、对国、对民族的弊端。第三，文学上的“杜康造酒”。这种说法在民间很流行，原因是旧时代的训蒙读本、唱本、宝卷、劝善书之类大都是这样说的。杜康造酒的说法，主要源于曹操的乐府诗《短歌行》提到“何以解忧，唯有杜康”而流行。在这里，杜康是酒的代名词，因此人们把姓杜名康的这个人当作了酿酒的祖师。这是生“酒”的说法。但人们似乎恰恰总忘了这“造酒”的过程是人类劳动的一部分，而且是非常艰苦的劳动。如果不是因为去了茅台的车间现场，真的不知道原来如此醇美酣香的酒，竟然凝聚了一滴滴汗水的辛劳——我可以做一个简单的估计：那些特别爱喝“茅台”的人中不会超过10%的人知道“茅台”是如何酿制而成的，不然他们不会那么肆无忌惮地豪饮美酒，甚至一大碗一大碗肆意牛饮……茅台厂的生产管理部有位美女主任，她说她每次到外地出差，看到有人端起满壶的“茅台”往嗓门里“咕咚咕咚”地灌时，她十分心痛。“好酒不是这样喝呀！”“男人喝‘茅台’就应该像对待自己的女人般珍爱才对……”她的话，既是对“茅台”的惜疼，更是希望天下爱喝“茅台”酒的人真正了解“茅台”的生产过程和优良品质的成因。每一滴“茅台”酒，绝对需要一滴甚至十滴的汗珠才能酿制出来！这是茅台厂的一位资深专家眼噙泪花跟我这样说的。“我？一天湿几身？算不清！也从来没有去估算过，反正你看到了，上班才一个小时吧，至少湿了三四回吧！”那一天，我早上约7点到了茅台第三制曲车间，在现场，我看到一位上身湿透了的女工，问她一天要湿多少回衣服时，她略略含羞地回答说。她和她的同事们制曲的现场让我吃惊，这个世界上竟然还有这些人在这样强度下劳动啊！若不是眼见，无法相信：在一个100多平方米的生产房里，踩踏的吟咏声和铲子声交织在一起，工人们相互之间说话必须嘴贴着耳，否则无法听得清。这是酒厂的制曲车间。所谓“曲”，在酿酒中素有“酒骨”之称，也就是说，没有了“曲”，酒是立不起来的。制酒离不开曲，是因为无论哪种酒，都要发酵。而“曲”就是用来发酵粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它的本质是微生物，能够在有氧或无氧状态下都发挥其作用，从而让酒的生成有了最基本的可能——发酵过程。“曲”通常是用大米、小麦、玉米等培养出适合酿酒发酵的微生物。而“茅台”主要用的是优质有机小麦，除了当地种植的以外，主要产地在中原一带，那里是我国小麦的主产地，小麦质量绝对一流，而且是大面积种植与收割。“酒之骨”的曲是如此重要，所以很多白酒名为“某某大曲”“某某小曲”的缘由也在于此。顾名思义，按曲的成品形状划分，于是有了大曲和小曲之分。长37厘米、宽28厘米、厚度在13厘米的如长城砖差不多大小的称大曲。它以小麦、大麦、豌豆等为主要原料。含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等，是酒的“大骨骼”。小曲也称“母曲”，坯形很小，形同拳头或鸡蛋，大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为辅料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，皆有糖化和发酵的双重作用。曲是微生物的媒介。制作它的过程，便是酒的生命的开始。喝酒的人以为酒是一种物质，其实酒是一种伴着微生物“成长”的“生命体”——这个生命体有着千千万万、各种各样的微生物，其中仅有100多种有名有姓，还有几百、上千种至今仍然叫不出名字。对于酒来说，它们也是酒的生命体。这个生命体决定了酒的质量。制曲是赋予酒完整生命过程的重要阶段，像女人怀胎一样，它是需要精心细致和强大劳作才能完成的“生命孕育”过程。现在我看到的是制大曲的现场……我从来不愿像现在的某些自以为很“深入生活”的写作者那样，大门不出，二门不迈，又或者戴着墨镜像公子哥、贵妇人似的去装模作样地采风，冠冕堂皇地体验“生活”。我特别愿意了解一样好东西的产生过程。但到了茅台厂，完全颠覆了我过去的认知。之前，我想当然地认为，生产酒如同是用抽水机从赤水河里抽水一般容易……荒唐的人和不懂酒的人才会像我以前那么愚蠢和简单。起初我是听茅台厂的员工做了介绍后才决定去车间现场观摩的。厂里的人告诉我，制曲车间多数是女工，这更勾起我的兴致。那个时候，我连什么是“曲”都不明白。“她们每天上班很早的，6点就要开工了。”厂子里的人说。“为什么？”我问。“因为天气太热，早点上班就可以少流些汗。”她们说。制曲要流很多汗？要流比酒还要多的汗。他们清楚地告诉我：酿成一瓶“茅台”，茅台人要流的汗比一瓶酒的量还要多。怎么是这样？我有些不信。你看了就知道这是真的。所以我决定要看一看，到车间现场看。“茅台”的制曲很讲究，砖坯一样的大曲，既要坚实，但又不能憋得死死的。所以踩曲由女人来做比较合适，她们的脚上功夫柔软有度。而且，“熟练的踩曲工有舞蹈那样的节奏。”他们又补充说。这更诱我去现场。我想象中的劳动场面一定很美，甚至想如果有人根据踩曲的节奏编成舞蹈，再让天底下那些爱喝“茅台”的人看一看、某些爱嘀咕“茅台”的人也欣赏一下，估计效果非常好——这个浪漫的想法也在支撑着我起一个大早。

序篇 为何它能“醉天下”？
1.那最香的不是酒，是挥洒出的每滴汗珠……
2.“酒神”的泪目
3.世界上最美、最贵的高粱地
第一章 功勋烧房和“国”字号的诞生
4.独自高贵在“红色基因”
5.源自三家“烧房”
6.1915年的传说
第二章 赤水河畔孕育的初心和丰碑
7.“初心”是这样形成的
8.“三房一脉”的鼻祖郑义兴
9.“酱香之父”李兴发
10.“茅台铁汉”邹开良
第三章 茅台的“秘密”
11.“天人合一”之道
12.“酿”的哲学意义
13.岁月的旋律应是首最有味道的歌
第四章 一瓶茅台酒，半部国企史
14.曾经的尴尬：从75吨到1000吨，用了26年……
15.从千吨开启腾飞的“双良时代”
16.“突围”路上的辛酸与荣光
第五章 醉人的岁月
17.将物理艺术推向艺术的至高境界
18.历史性的台阶：万吨与上市
19.好酒与大师
第六章 昂扬的顿挫与顿挫的昂扬
20.微生物的哲学现象
21.涅槃时的阵痛与裂变
22.终究是“王者”
第七章 赤水、习水，一江春水……
23.归途就是重生
24.涅槃之后是“金刚”
25.“王子”传奇
尾声 走向未来——激越的“五线谱”