食品保藏原理与技术 第3版

曾名湧，中国海洋大学食品科学与工程学院，教授 ，教授，博士生导师，教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，教育部食品类专业认证分委员会委员，第三届全国高等学校教学研究会常务理事；全国食品工业标准化技术委员会副主任委员，全国酿酒标准化技术委员会啤酒分技术委员会副主任委员；《中国海洋大学学报》（自然版）、《食品工业科技》杂志编委；中国食品科学技术学会理事，中国食品科学技术学会休闲食品分会理事，中国水产学会资深会员，山东省教学名师，山东省教学团队带头人。

绪论 001
一、食品保藏的目的、内容和任务 001
二、食品保藏的方法 001
三、食品保藏的历史与现状 002
四、食品保藏的发展趋势 003

第一章 引起食品变质腐败的主要因素 005
第一节 生物学因素 007
一、微生物与蔬菜腐败 007
二、微生物与水果腐败 008
三、微生物与肉类腐败 009
四、微生物与禽类腐败 010
五、微生物与禽蛋腐败 011
六、微生物与鱼贝类腐败 011
七、微生物与罐藏食品腐败 012
八、微生物与冷冻食品腐败 013
九、微生物与干制食品腐败 013
十、微生物与腌制食品腐败 014
第二节 化学因素 014
一、酶的作用 014
二、非酶褐变 017
三、氧化作用 018
第三节 物理因素 018
一、温度 019
二、水分 020
三、光 020
四、氧 020
五、其他因素 020
参考文献 021
总结 022
课后练习 023
能力拓展 023

第二章 食品变质腐败的抑制及其原理 025
第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用 027
一、温度与微生物的关系 028
二、温度与酶的关系 035
三、温度与其他变质因素的关系 037
第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 037
一、水分活度的基本概念 037
二、水分活度与微生物的关系 039
三、水分活度与酶的关系 039
四、水分活度与其他变质因素的关系 040
第三节 pH对食品变质腐败的抑制作用 041
一、pH 与微生物的关系 041
二、pH 与酶的关系 042
三、pH 与其他变质因素的关系 043
第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 043
一、有关辐射的基本概念 043
二、电离辐射与微生物的关系 044
三、电离辐射与酶的关系 046
四、电离辐射与其他变质因素的关系 047
第五节 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 047
一、超高压 047
二、渗透压 048
三、烟熏 048
四、气体成分 049
五、发酵 049
六、包装 050
七、栅栏技术 052
参考文献 053
总结 055
课后练习 056
能力拓展 057

第三章 食品低温保藏技术 059
第一节 食品冷却保藏技术 062
一、原料及其处理 062
二、食品冷却 063
三、食品冷藏 067
第二节 食品冻结保藏技术 071
一、食品的冻结 072
二、食品的冻结保藏 083
第三节 食品解冻技术 086
一、有关解冻的基本概念 086
二、解冻方法 086
三、食品在解冻过程中的质量变化 089
四、反复解冻、冻结对食品的影响 090
第四节 食品在低温保藏中的品质变化 090
一、水分蒸发 090
二、汁液流失 092
三、冷害 093
四、蛋白质冻结变性 095
五、脂肪的酸败 097
六、冰晶生长和重结晶 098
七、冷冻食品的变色 099
八、冷冻食品营养价值的变化 100
参考文献 101
总结 103
课后练习 105
能力拓展 105

第四章 食品罐藏技术 107
第一节 罐藏容器 110
一、金属罐 110
二、玻璃罐 112
三、软罐容器 113
第二节 食品罐藏的基本工艺 114
一、原料的预处理 114
二、食品装罐 114
三、罐头排气 115
四、罐头密封 118
五、罐头杀菌和冷却 119
六、罐头检验、包装和贮藏 131
第三节 食品在罐藏中的品质变化 131
一、罐内食品变质 131
二、罐头容器的变质 135
参考文献 137
总结 138
课后练习 139
能力拓展 139

第五章 食品干制保藏技术 141
第一节 食品干制的基本过程 144
一、食品干燥过程中的湿热传递 144
二、 干燥过程中的湿热传递及其影响因素 148
第二节 食品干燥方法与设备 149
一、干燥方法与干燥设备 151
二、不同干燥方式对食品干燥效果的比较166
第三节 食品在干制保藏中的品质变化 167
一、干燥时食品的物理变化 167
二、干制过程食品的化学变化 169
第四节 干制食品包装与贮藏 170
一、干制食品包装及贮运前的处理 170
二、干制品贮藏 173
参考文献 174
总结 175
课后练习 177
能力拓展 177

第六章 食品辐照保藏技术 179
第一节 概述 181
一、辐照保藏的特点 181
二、国内外食品辐照技术的应用概况 182
三、辐照技术原理 182
四、辐照量及单位 182
第二节 辐照对食品成分的影响 183
一、水 183
二、氨基酸、蛋白质 183
……