老年人膳食营养保健

本教材根据《国民营养计划（2017—2030年）》《健康中国行动（2019—2030）》《老年营养改善行动（2022—2025年）》及国家的养老政策，参考《中国居民膳食指南（2022）》《中国老年人膳食指南（2022）》，在保证科学的基础上，突出了语言的通俗性和内容的实用性。《老年人膳食营养保健》具有专业针对性强、紧密结合岗位知识和职业能力要求、理论与实践密切联系，对接养老护理员、健康管理师、注册营养（技）师、公共营养师等考试要求。《老年人膳食营养保健》共10章，分别介绍了绪论、营养素和能量、常见食物营养与保健价值、老年人食物的烹饪、老年人营养状况评估与监测、健康老年人合理膳食指导、患病老年人的营养支持、常见疾病老年人的膳食指导、老年人常用家庭药膳、养老机构膳食服务管理等内容。《老年人膳食营养保健》重视实训内容的编写，通过案例引导各种老年人食谱的编制，实用性强。

第1章 绪论 1
第1节 概述 1
第2节 营养与营养素相关概念 3
第3节 膳食营养素参考摄入量的概念 4
第2章 营养素和能量 8
第1节 蛋白质 8
第2节 脂类 13
第3节 碳水化合物 17
第4节 能量 20
第5节 矿物质 23
第6节 维生素 27
第7节 水 31
第8节 食物中的生物活性成分 33
第3章 见食物营养与保健价值 38
第1节 植物性食物的营养与保健价值 38
第2节 动物性食物的营养与保健价值 42
第3节 营养强化食品、保健食品、特殊医学用途配方食品的营养与保健价值 45
第4节 其他食品的营养与保健价值 48
第4章 老年人食物的烹饪 51
第5章 老年人营养状况评估与监测 54
第1节 营养调查 54
第2节 老年人营养状况评价与监测 67
第6章 健康老年人合理膳食指导 73
第1节 膳食结构及老年人膳食指南 73
第2节 健康老年人平衡膳食 78
第3节 健康老年人食谱编制 79
第7章 患病老年人的营养支持 90
第1节 患病老年人的膳食 90
第2节 患病老年人的营养支持途径 94
第8章 常见疾病老年人的膳食指导 98
第1节 高血压老年人的膳食指导 98
第2节 脑卒中老年人的膳食指导 101
第3节 糖尿病老年人的膳食指导 104
第4节 高尿酸血症与痛风老年人的膳食指导 107
第5节 骨质疏松老年人的膳食指导 110
第6节 超重肥胖老年人的膳食指导 113
第7节 消瘦老年人的膳食指导 115
第8节 便秘老年人的膳食指导 118
第9节 慢性肾脏病老年人的膳食指导 121
第10节 认知障碍老年人的膳食指导 124
第11节 恶性肿瘤老年人的膳食指导 126
第12节 肌少症老年人的膳食指导 129
第9章 老年人常用家庭药膳 132
第1节 药膳概述 132
第2节 常见疾病药膳方 138
第10章 养老机构膳食服务管理 143
第1节 食品安全与食源性疾病 143
第2节 营养教育与健康促进 148
第3节 养老机构膳食服务要求 155
第4节 养老机构膳食服务内容 156
第5节 养老机构膳食服务评价与改进 159
实训指导 161
实训1 食物成分表的应用 161
实训2 老年人身体测量及评价 162
实训3 老年人一日膳食中能量和营养素的计算与评价 163
实训4 老年人营养不良风险评估 165
实训5 老年人膳食结构的评价 166
实训6 营养成分计算法编制老年人一日食谱 168
实训7 食物交换份法编制老年人一周食谱 169
实训8 食谱编制软件编制老年人一周食谱 170
实训9 高血压老年人营养食谱设计 172
实训10 糖尿病老年人营养食谱设计 173
实训11 肥胖老年人营养食谱设计 175
实训12 慢性肾脏病老年人营养食谱设计 177
实训13 家庭药膳制作 180
实训报告撰写大纲 181
主要参考文献 182
附录 183
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量 183
附录2 常见食物主要营养成分表（以100g可食部计） 189
自测题参考答案 198