食品营养学

本书共九章。其中，前八章系统阐述了食品营养学的基本概念及研究内容、食物中营养素及生物活性成分的代谢、功能、缺乏和(或)过量的危害、推荐量等基础知识;在此基础上，探究加工对食品营养价值的影响，并为各类特殊人群提供营养膳食指导，为多种营养相关疾病提出营养治疗，从宏观上提出营养改善措施、制定营养政策和膳食指南等。本书在以下三方面进行了创新性尝试。①结构新颖。每章以“兴趣引导”激发学生的阅读兴趣和求知欲:学生在“学习目标”的指引下预习，提升自主学习能力:通过章后“小结”梳理本章的知识点:最后通过“课后练习”巩固本章的课程内容。②新增了营养学技能实践内容，即第九章，包括综合性实验和设计性实验，注重培养解决实际问题的高阶能力，提升课程的挑战性。③辅助教学资源内容丰富。本书配备了完整的课件资源;配套的省级一流线上课程已经上线运行(在“浙江省高等学校在线开放课程共享平台”搜索“营养与食品卫生学”查看学习);课程思政案例库也正在建设中。本书不仅可作为食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养与健康、食品生物技术等相关专业学生的教材，还可作为营养师、健康管理师，以及食品科学、预防医学、疾病与预防控制中心等相关科研及工作人员的参考和指导用书。

前言
第一章绪论1
第二章营养素与能量6
第一节食物的消化与吸收6
第二节蛋白质13
第三节碳水化合物21
第四节脂类30
第五节能量36
第六节维生素42
第七节矿物质54
第八节水63
第三章植物化学物67
第一节概述67
第二节多酚67
第三节类胡萝卜素79
第四节皂苷81
第五节异硫氰酸酯82
第六节有机硫化物83
第七节植物雌激素84
第四章各类食物的营养价值87
第一节食物营养价值评定87
第二节谷类食物的营养价值89
第三节蔬菜和水果的营养价值95
第四节豆类及其制品的营养价值101
第五节畜禽肉类及其制品的营养价值105
第六节水产品的营养价值110
第七节乳及乳制品的营养价值118
第八节蛋类及蛋制品的营养价值122
第九节食品营养强化123
第五章特殊食品131
第一节保健食品131
第二节特殊医学用途配方食品139
第三节婴幼儿配方乳粉142
第四节其他特殊食品145
第六章特殊人群营养151
第一节孕妇、乳母的营养与膳食151
第二节婴幼儿及学龄前儿童的营养与膳食157
第三节学龄儿童的营养与膳食162
第四节老年人的营养与膳食163
第五节运动员的营养与膳食166
第六节特殊环境人群的营养与膳食170
第七章公共营养177
第一节膳食营养素参考摄入量177
第二节膳食结构和膳食指南182
第三节营养调查与营养监测186
第四节营养改善措施190
第八章营养与健康195
第一节营养与亚健康195
第二节营养与肥胖197
第三节营养与糖尿病204
第四节营养与高血压208
第五节营养与骨质疏松211
第六节营养与肿瘤215
第七节营养与免疫219
第八节营养与阿尔茨海默病223
第九章营养学实践综合性实验226
第一节蛋白质含量测定226
第二节蛋白质功效比值测定227
第三节糖尿病患者食谱编制229
第四节学龄儿童肥胖状况评估及营养干预方案的设计235
第五节膳食调查方案设计240
第六节食品营养标签的设计243
第七节营养教育方案设计247
第八节营养食品创新创意设计252
主要参考文献254