新型肉制品加工技术 第2版

《新型肉制品加工技术 第2版》介绍了肠类、火腿、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品、调理肉制品加工技术。

   本书在简要介绍了各类畜禽产品基本知识的基础上,重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术,做到重点突出,同时注重加工技术的优选性、实用性和可操作性。

本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用,也适用于广大城乡家庭使用,同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。

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第一章肉制品加工基础001
第一节肉的基本组成和特性001
一、肉的概念001
二、肉的组织结构001
三、肉的化学组成004
第二节肉的品质006
一、肉的颜色006
二、肉的风味006
三、肉的嫩度007
四、肉的保水性008
第三节肉制品加工的辅料008
一、调味料008
二、香辛料009
三、食品添加剂013

第二章肠类制品加工017
第一节肠类制品简介017
一、肠类制品的分类017
二、肠类制品加工的原理018
第二节肠类制品加工技术020
一、猪血香肠020
二、湘南血灌肠021
三、涂抹型肝泥肠021
四、猪肝肠022
五、黑米香肠023
六、蛋清香肠024
七、糯玉米猪肉发酵香肠025
八、蒜味香肠025
九、微型香肚026
十、复合保健灌肠027
十一、流行色拉香肠028
十二、一种新型烟熏香肠028
十三、优质香肠030
十四、香肚030
十五、腮肉香肠031
十六、蛋白香肠032
十七、猪肥膘香肠032
十八、无硝香肠033
十九、新品火腿肠034
二十、依达连斯香肠035
二十一、里道斯香肠035
二十二、玛斯果斯克香肠036
二十三、乌克兰香肠037
二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠038
二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠039
二十六、新型常温保存香肠040
二十七、儿童风味香肠040
二十八、藏猪肉红肠042
二十九、湖南风味小肠042
三十、豪猪肉香肠043
三十一、果仁风味香肠044
三十二、三鲜肠045
三十三、畜禽皮火腿肠046
三十四、清火排毒香肠047
三十五、新型萨拉米香肠047
三十六、台式香肠048
三十七、内黄灌肠049
三十八、蛇肉果脯香肠050
三十九、胎盘保健香肠051
四十、天津桂花肠052
四十一、上海皮埃华斯肠053
四十二、黑龙江伊大利斯肠054
四十三、法兰克福香肠054
四十四、辽宁里道斯肠055

第三章火腿制品057
第一节火腿制品的简介057
一、火腿制品的分类057
二、火腿制品加工原理057
第二节火腿制品加工技术059
一、猪耳西式火腿059
二、低盐干腌火腿059
三、撒坝火腿060
四、鹤庆火腿061
五、三川火腿062
六、四川达县火腿062
七、通脊火腿卷063
八、熏制圆火腿064
九、新法加工火腿065
十、北京火腿066
十一、益阳火腿067
十二、砂仁腿胴068
十三、皮晶猪肉火腿068
十四、意大利火腿069
十五、三文治火腿071
十六、肉糜火腿072
十七、日本混合火腿073
十八、碎肉火腿075
十九、乡间火腿076
二十、水晶火腿077
二十一、美国庄园火腿078
二十二、干腌山羊火腿079
二十三、奥尔良风味火腿080
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