西式面点师(技师、高级技师)

   本书依据《国家职业技能标准 西式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了西式面点师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及巧克力造型制作、糖艺制作、甜品制作、厨房管理、装饰蛋糕制作、糖艺造型制作、艺术造型面包制作、创意甜品制作、技术创新与培训等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。

本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

序
前言
第一部分技师
项目1巧克力造型制作
1.1巧克力造型组合004
1.1.1巧克力配件的制作方法004
1.1.2巧克力造型组合的方法和注意事项016
1.2巧克力装饰017
1.2.1喷、描、涂的装饰方法和注意事项017
1.2.2巧克力捏塑的方法和注意事项019
1.2.3食品艺术造型的美学知识022
技能训练026
春意盎然巧克力造型026
抽象鸟巧克力造型029
白边黄色锯齿状花033
寿桃形装饰件034
复习思考题035
项目2糖艺制作
2.1糖浆熬制038
2.1.1糖艺制品的原料和特点038
2.1.2熬制糖浆的原理和方法038
2.2糖艺制品制作041
2.2.1糖艺制品的种类041
2.2.2糖艺工具的使用方法041
2.2.3糖艺制作的方法和注意事项044
2.2.4糖艺制品的成型方法和注意事项047
技能训练048
苹果048
彩带花050
向日葵052
复习思考题054
项目3甜品制作
3.1面糊调制056
3.1.1布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的特点056
3.1.2布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊调制的方法和
注意事项057
3.2面糊成型057
3.2.1甜品模具的种类和适用范围057
3.2.2布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊成型的方法和
注意事项058
3.3面糊成熟060
3.3.1甜品隔水成熟的原理060
3.3.2甜品色、香、味形成的原理060
3.4甜品装饰061
3.4.1盘式甜点的组合与配置061
3.4.2图案与色彩的相关知识064
技能训练068
杏仁布丁068
舒芙蕾070
醇香乳酪慕斯072
轻芝士蛋糕074
复习思考题076
项目4厨房管理
4.1人员管理与技术指导078
4.1.1西点厨房人员配备的相关知识078
4.1.2西点厨房人员岗位责任制度079
4.1.3技术指导的方法与要求080
4.2质量管理082
4.2.1质量管理的基础知识082
4.2.2食品安全与管理的相关知识084
4.3成本管理087
4.3.1成本管理的相关知识087
4.3.2西点成本核算的方法090
4.4菜单设计091
4.4.1菜单设计的方法和要求091
4.4.2膳食均衡的相关知识093
技能训练096
以蛋糕甜品为主的西点菜单设计096
以生日蛋糕为主的西点菜单设计097
以面包为主的西点菜单设计098
综合类西点菜单设计099
复习思考题100
第二部分高级技师
项目5装饰蛋糕制作
5.1蛋白糖霜和糖团调制104
5.1.1蛋白糖霜调制的方法和注意事项104
5.1.2杏仁膏糖团调制的方法和注意事项105
5.1.3巧克力糖团调制的方法和注意事项106
5.2蛋糕装饰109
5.2.1蛋白糖霜和糖团装饰蛋糕的方法和注意事项109
5.2.2多层艺术造型蛋糕制作的方法和注意事项111
……