烹饪工艺智媒体版第2版--聚文网

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内容简介

我国已全面建成小康社会，社会的基本矛盾已发生变化，人民对美好生活的追求成为我们奋斗的目标。这对我国餐饮业带来深刻而长远的影响，一方面产业规模不断扩大，另一方面产业形态发生急剧变化，行业对技能人才的要求也随之变化，烹饪教育必须适应这种需求。
我国经济社会发展进入新时代，人工智能成为新的风口，中餐的人工智能将迎来大发展。无论是烹饪加工、菜品销售、餐饮服务还是餐饮供应链，都将受到人工智能的洗礼。无论是商业烹饪、家庭烹调、团餐还是预制菜点，都将有大量的人工劳动被机器，特别是智能机器人所取代。许多传统技艺和传统菜因费工费时而逐渐消失，“川菜传统技艺”被列为国家非物质文化遗产保护名录。守正创新、继承弘扬成为烹饪教育的重要任务。经济全球化和技术进步将不以人的意志为转移，无论你喜欢或不喜欢，经济全球化的实质是资本的全球化，资本推动的技术进步将会改变中餐业态。“00后”的消费习惯又会催生许多新业态，如奶茶、烧烤、烘焙餐饮、火锅及外卖业的市场份额迅速扩大，连锁经营来势凶猛，餐饮的中西融合更是前景广阔。烹饪教育的人才培养模式、课程体系、教学内容及教学手段都面临严峻考验。
新冠疫情给餐饮业带来巨大挑战，市场受到严重冲击，以技能教学为重点的烹饪职业教学更是受到巨大影响。网上销售、线上教学迅速发展，全息教室、智慧教室应运而生。

第一章概述
第二章烹饪原料及初加工
第一节烹饪原料基础知识
第二节植物性原料及初加工工艺
第三节动物性原料及初加工工艺
第四节干货原料及初加工工艺

第三章原料分割加工工艺
第一节刀工技术
第二节原料分档工艺

第四章火候
第一节火力识别与调控
第二节传热介质和热传递
第三节火候识别与调控

第五章原料的初步熟处理
第一节概述
第二节焯水
第三节水煮
第四节过油
第五节走红
第六节汽蒸
第七节其他

第六章原料保护与优化加工工艺
第一节保护与优化加工工艺及原理
第二节上浆与挂糊
第三节勾芡与芡汁

第七章制汤工艺
第一节制汤工艺及汤的作用
第二节制汤原料的选择
第三节制汤的基本原理与要求
第四节常见汤汁的种类与应用

第八章菜肴组配与设计工艺
第一节菜肴结构要素及意义
第二节菜肴组配工艺形式及方法
第三节菜肴组配遵循的基本原则
第四节筵席菜肴组配设计
第五节菜肴命名方式

第九章调味工艺
第一节味觉及调味规律
第二节基本味及调味品
第三节厨房常备复制调味品调制
第四节凉菜味型调制
第五节热菜味型调制
第六节调味方式与基本原则

第十章烹调方法
第一节凉菜的烹调方法
第二节热菜的烹调方法

第十一章菜肴装盘造型工艺
第一节装盘的基本要求
第二节装盘的方法
第三节菜肴装盘造型的原则与方法

参考文献
后记

烹饪工艺 智媒体版 第2版

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