食品科学与工程专业导论

本书是食品科学与工程专业的导论课配套教材，能够方便新生快速全面认识食品科学与工程相关专业。

食品科学与工程专业导论作为一门食品科学与工程专业的导论课，近年来在食品科学与工程专业的课程设置中越来越受到重视。本教材涵盖了食品科学与工程专业教学的核心内容，包括食品科学与工程专业的发展沿革与现状，我国食品工业发展的现状与趋势，基于食品科学与工程教育专业认证的培养方案解读，食品科学与工程中的生物学，食品科学与工程中的化学，食品的加工工艺学，食品开发、管理与营销，食品科学与工程中的新技术，食品文化、职业道德与规范方面的内容。本教材在保持学科系统性和科学性的前提下，紧密联系食品科学生产的科研实际，穿插案例，并配备有二维码资源，方便新生快速全面认识食品科学与工程相关专业。全书各章都有明确的教学目标，并融入课程思政元素，且配备有思考题供读者练习。

纵伟，博士，二级教授，博士生导师，河南省科技创新杰出人才，河南省创新型科技团队带头人，中国工程教育专业认证协会食品科学与工程专业工程认证专家，河南省轻工技术与工程教学指导委员会主任委员。长期从事食品科学与工程专业教学改革与建设以及食品加工方面的科研工作，主持完成“十二五”国 家科技支撑计划课题、“十三五”国家重点研发计划3项，主持和参与国家自然科学基金项目3项，承担新疆维吾尔自治区重大科技专项1项，主持河南省杰出人才项目1项，承担省厅级重点研发计划3项和横向项目15项。获省部级科技进步二等奖4项、三等奖2项，授权国家发明专利7项。发表论文60篇，其中 SCI/EI收录26篇。编写教材和专著6部。

第一章食品科学与工程专业的发展沿革与现状
第一节专业的内涵及发展历史沿革
一、食品科学与工程学科的内涵
二、我国食品科学与工程学科的发展历史
三、我国食品科学与工程学科的发展现状
四、国外食品科学与工程学科的发展概况
第二节食品科学与工程学科发展前景
一、食品科学与工程学科的作用
二、食品科学与工程学科发展的政策支撑
三、食品科学与工程学科发展的趋势
第三节食品科学与工程专业人才需求
一、人才需求
二、就业方向
本章思考题
第二章我国食品工业发展的现状与趋势
第一节食品与食品工业
一、基本概念
二、食品工业的重要性
第二节食品工业发展现状
一、发展概况
二、科技创新
第三节食品工业发展的趋势
一、合成生物食品制造
二、全程质量安全主动防控
三、食品机械的智能化发展
四、食品精准营养与食品个性化制造
五、多学科交叉融合创新产业链
本章思考题
第三章基于食品科学与工程教育专业认证的培养方案解读
第一节食品科学与工程教育专业认证
一、相关概念
二、我国工程教育专业认证的发展历程
三、我国工程教育专业认证的发展现状
四、工程教育专业认证的程序
五、工程教育专业认证的理念
六、工程教育专业认证的标准
七、我国食品科学与工程专业教育认证
第二节基于工程教育专业认证的食品科学与工程专业培养目标与毕业要求
一、应用型人才培养目标
二、基于工程教育认证的食品科学与工程专业毕业要求
第三节基于工程教育认证的食品科学与工程专业课程体系
一、基于ＯＢＥ的课程体系
二、课程设置
三、食品科学与工程专业课程简介
本章思考题
第四章食品科学与工程中的生物学
第一节食品生物化学
一、糖类及其代谢
二、脂类及其代谢
三、蛋白质及氨基酸代谢
四、核酸及其代谢
五、四大物质代谢之间的相互关系
六、矿物质及其代谢
第二节食品微生物学
一、微生物的概念及分类
二、微生物的生长
三、微生物在食品工业中的应用
第三节现代生物新技术
一、基因工程与食品产业
二、细胞工程与食品产业
三、蛋白质工程与食品产业
四、酶工程与食品产业
五、发酵工程与食品产业
本章思考题
第五章食品科学与工程中的化学
第一节食品化学
一、概述
二、糖类
三、脂类
四、蛋白质
五、维生素
六、矿物质
七、膳食纤维
八、水
第二节食品酶学
一、酶的概念与性质
二、酶对食品品质的影响
三、酶在食品工业中的应用
第三节食品风味化学
一、概述
二、食品味感
三、呈味物质
四、食品气味
五、呈香物质
本章思考题
第六章食品的加工工艺学
第一节食品加工的原料
一、粮油类食品原料
二、果蔬类食品原料
三、畜禽类食品原料
四、水产类食品原料
第二节各类食品加工工艺
一、粮油类食品加工
二、果蔬类食品加工
三、畜产类食品加工
四、水产类食品加工
第三节食品分析与检验
一、食品分析与检验的内容
二、食品分析与检验的方法
三、食品分析与检验的发展趋势
第四节食品加工工程
一、概述
二、动量传递涉及的单元操作
三、热量传递涉及的单元操作
四、质量传递涉及的单元操作
五、食品保藏
第五节食品的安全性
一、食品的生物性安全及其控制
二、食品的化学性安全及其控制
三、食品的物理性安全及其控制
本章思考题
第七章食品开发、管理与营销
第一节食品新产品开发
一、食品新产品开发的意义
二、新产品的概念和分类
三、新产品开发、创新的原则和方式
四、新产品开发的过程
五、食品新产品开发的策略
六、研发人员的素质要求及创新思维影响因素
七、食品新产品开发的评价
八、新产品开发举例
第二节食品企业管理
一、企业管理概述
二、食品企业生产管理
三、企业成本管理
四、企业设备管理
五、企业人力资源管理
六、食品质量与安全管理
七、食品仓储物流管理
八、食品企业危机管理
第三节食品营销
一、食品营销的内涵、性质和特点
二、食品营销的功能
三、食品营销学研究的对象与内容
四、食品营销战略
五、食品营销风险
六、食品网络营销
七、国际市场食品营销
本章思考题
第八章食品科学与工程中的新技术
第一节食品加工新技术的概述
一、食品加工技术的发展历史
二、食品加工新技术的发展现状
三、食品加工新技术的发展趋势
第二节超临界流体萃取技术
一、超临界流体萃取技术概述
二、超临界流体萃取技术在食品中的应用
第三节超声波辅助萃取技术
一、超声波辅助萃取技术概述
二、超声波辅助萃取技术在食品中的应用
第四节膜分离技术
一、膜分离技术概述
二、膜分离技术在食品中的应用
第五节微波技术
一、微波技术概述
二、微波技术在食品中的应用
第六节低温等离子体技术
一、低温等离子体技术的概述
二、低温等离子体技术在食品杀菌中的应用
第七节超高压技术
一、超高压技术概述
二、超高压技术在食品中的应用
第八节微胶囊造粒技术
一、微胶囊造粒技术概述
二、微胶囊造粒技术在食品中的应用
第九节膨化加工技术
一、膨化加工技术概述
二、膨化加工技术在食品中的应用
第十节３Ｄ打印技术
一、３Ｄ打印技术概述
二、３Ｄ打印技术在食品中的应用
本章思考题
第九章食品文化、职业道德与规范
第一节食品文化
一、食品文化的内涵
二、中国饮食文化特征
三、西方饮食文化特征
第二节食品行业职业道德规范
一、我国食品安全问题分析
二、食品从业人员的职业道德规范
三、食品行业职业道德的运行机制及建设
本章思考题
参考文献