烹调技术——中餐热菜

本书内容以职业实践为主线，以项目模块为导向，教学内容坚持实用为主、够用为度的原则，注重学生实际操作技能培养，在了解本课程所对应职业岗位应具备的职业素质能力的基础上，掌握灶台、上杂等岗位的工作流程、操作技能及安全规范，为学生进入顶岗实习、完成职业资格等级认定打下良好的技能基础。全书案例选用中国比较知名的菜肴，这些菜例紧贴烹饪技法，能接近满足热菜岗位烹饪技法的应用。全书依据菜肴案例穿插“教你一招”“拓展阅读”“知识链接”。“教你一招”是合作企业一线厨师多年工作经验的总结，学生掌握“一招”，能尽快融入工作岗位，提高工作质量和效率；“拓展阅读”与烹饪相关的故事，学生阅读后，能提升认知水平和职业素养；“知识链接”是技法的提炼和总结，能准确掌握不同技法的细微区别。另外，本书附有中式基础汤制作配方，常用原料腌制配方，常用馅料及胶体制作配方，中式风味调味汁、调味酱制作配方，中式味粉调制配方等，具有很高的使用和阅读价值。

项目1 以油为传热介质的热菜制作
任务1 炒菜制作
实践菜例1 醋溜土豆丝（生炒）
实践菜例2 宫保鸡丁（生炒）
实践菜例3 滑炒里脊丝（滑炒）
实践菜例4 番茄炒牛肉（滑炒）
实践菜例5 清炒虾仁（滑炒）
实践菜例6 干煸牛肉丝（干煸）
实践菜例7 回锅肉（熟炒）
实践菜例8 炒牛奶（软炒）
任务测验
任务2 爆菜制作
实践菜例1 油爆双脆（油爆）
实践菜例2 油爆鱿鱼卷（油爆）
任务测验
任务3 炸菜制作
实践菜例1 避风塘鹌鹑（清炸）
实践菜例2 脆皮鸡（脆炸）
实践菜例3 脆皮乳鸽（脆炸）
实践菜例4 酥炸茄盒（酥炸）
实践菜例5 蒜香排骨（酥炸）
实践菜例6 雪衣豆沙（软炸）
实践菜例7 吉列海皇卷（卷包炸）
实践菜例8 油浸笋壳鱼（浸炸）
任务测验
任务4 熘菜制作
实践菜例1 糖醋咕噜肉（脆熘）
实践菜例2 糖醋瓦块鱼（脆熘）
实践菜例3 滑熘鱼片（滑熘）
实践菜例4 西湖醋鱼（软熘）
任务测验
任务5 煎菜制作
实践菜例1 香煎龙利鱼（干煎）
实践菜例2 香煎藕饼（湿煎）
实践菜例3 煎封金鲳鱼（煎封）
任务测验
项目2 以水为传热介质的热菜制作
任务1 烧菜制作
实践菜例1 红烧肉（红烧）
实践菜例2 鱼香茄子（红烧）
实践菜例3 蒜子烧甲鱼（红烧）
实践菜例4 干烧鲫鱼（干烧）
实践菜例5 红烧豆腐（红烧）
实践菜例6 麻婆豆腐（软烧）
任务测验
任务2 焖菜制作
实践菜例1 双冬黄焖鸡（生焖）
实践菜例2 鲶鱼焖豆腐（生焖）
实践菜例3 煎焖苦瓜酿（煎焖）
实践菜例4 土豆焖牛腩（熟焖）
任务测验
任务3 扒菜制作
实践菜例1 鱼腐扒菜心（烧扒）
实践菜例2 红扒圆蹄（蒸扒）
实践莱例3 海米扒瓜脯（蒸扒）
任务测验
任务4 煨菜制作
实践菜例1 清炖鲫鱼汤
实践菜例2海带冬瓜排骨汤
实践菜例3 白果老鸭汤
实践菜例4 当归生姜羊肉汤
任务测验
任务5 烩菜制作
实践菜例1 西湖牛肉羹（白烩）
实践菜例2拆烩鳝丝（红烩）
实践菜例3 菠萝银耳羹
任务测验
任务6 灼菜制作
实践菜例1 白灼虾
实践菜例2 白灼鹅肠
任务测验
任务7 汆菜制作
实践菜例1 紫菜肉丸汤
实践菜例2 清汤鱼丸
任务测验
任务8 煮菜制作
实践菜例1 水煮牛肉
实践菜例2 酸菜鱼
实践菜例3 鱼头豆腐汤
任务测验
项目3 以蒸汽为传热介质的热菜制作
任务1 蒸菜制作
实践菜例1 清蒸鲈鱼（清蒸）
实践菜例2 蒜蓉蒸扇贝（清蒸）
实践菜例3 豉汁蒸排骨（清蒸）
实践菜例4 剁椒鱼头（清蒸）
实践菜例5 荷叶粉蒸肉（粉蒸）
实践菜例6 小笼粉蒸牛肉（粉蒸）
实践菜例7 荔芋扣肉（花色蒸）
实践菜例8 梅菜扣肉（花色蒸）
任务测验
任务2 炖菜制作
实践菜例1 人参枣杞炖乌鸡
实践菜例2 西洋参石斛炖水鸭
任务测验
项目4 以热空气为传热介质的热菜制作
任务1 烤菜制作
实践菜例1 烤鱼（明炉烤）
实践菜例2 新疆烤羊肉串（明炉烤）
实践菜例3 蜜汁叉烧（挂炉烤）
实践菜例4 脆皮烤鸭（挂炉烤）
实践菜例5 广式烧鹅（挂炉烤）
实践菜例6 烤鳗鱼（焗炉烤）
任务测验
项目5 其他传热介质的热菜制作
任务1 拔丝菜制作
实践菜例 拔丝芋头
任务2 挂霜菜制作
实践菜例 挂霜腰果
任务3 蜜汁菜制作
实践莱例 蜜汁桂花糖藕
任务测验
任务4 焗菜制作
实践菜例1 盐焗鸡
实践莱例2 姜葱焗花蟹
实践菜例3 威化焗排骨
任务5 煀菜制作
实践菜例 生啫鱼头
参考文献
附录1 中式基础汤制作配方
附录2 常用原料腌制配方
附录3 常用馅料及胶体制作配方
附录4 中式风味调味汁、调味酱制作配方
附录5 中外结合风味调味汁、调味酱制作配方
附录6 中式昧粉调制配方
附录7 常用糊浆调制配方