葡萄酒卫生学--聚文网

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内容简介

葡萄酒卫生与其他食品卫生一样，涉及原料生产、加工、产品贮运、销售的整个过程。本书内容在充分吸收近期新的生产、科研和理论成果及相关法规的同时，也注重实用性和可操作性，在介绍了表面种类、污物、清洗与消毒、厂房及设施卫生等基本理论和方法的基础上，汇集了危害分析与关键控制点的大部分原则，介绍了葡萄酒行业的每个企业必须实施的基本良好操作，描述了危害分析和针对每种危害的具体建议，并给出了管控这些危害的建议和工具。
本书可作为葡萄酒相关专业学生的教材，也可作为葡萄酒、果酒和饮料生产企业及相关科研和技术人员的参考用书或实用手册。

前言
1绪论
1.1食品卫生的概念
1.2葡萄酒卫生
1.3危害鉴别
1.4企业实施方法
1.5清洗和消毒原则
1.6葡萄酒的卫生等级
1.7员工卫生
本章小结
主要参考文献
2表面种类
2.1表面特性
2.2表面形状
2.3材料种类、表面处理与卫生等级的关系
2.4表面腐蚀
2.5各类材料的腐蚀形式
2.6金属污染
本章小结
主要参考文献
3污物
3.1污物的来源及性质
3.2微生物
3.3葡萄酒微生物病害的预兆及防治
3.4微生物侵染源
本章小结
主要参考文献
4水
4.1水的质量
4.2水的化学成分及其利用
4.3水的处理
本章小结
主要参考文献
5清洗与消毒
5.1清洗
5.2消毒
5.3洗涤剂和消毒剂的使用
5.4清洗、消毒的方法
5.5就地清洗
5.6清洗和杀菌效果检验
5.7卫生计划
5.8害虫控制
本章小结
主要参考文献
6厂房及设施卫生
6.1厂房及设施设计安装应避免的问题
6.2葡萄酒厂的设计
6.3清洗消毒水平的确定
6.4厂房的卫生要求及清洗与消毒
6.5一般设备的清洗与消毒
6.6管道系统及原料输送线的卫生
6.7葡萄酒容器的卫生
本章小结
主要参考文献
7灌装卫生
7.1灌装葡萄酒的准备
7.2去除微生物的化学方法
7.3去除微生物的物理方法
7.4灌装车间的卫生
7.5灌装线的卫生
7.6人员卫生及无菌灌装
本章小结
主要参考文献
8危害分析及控制措施：HACCP原理的应用
8.1小组、产品和流程描述
8.2危害分析
8.3控制措施的实施
8.4需监控的危害控制措施实例
本章小结
主要参考文献
9安全性指标
9.1葡萄酒中主要安全性指标分类
9.2主要安全性指标的影响因素与控制措施
9.3主要安全性指标的控制限量
9.4国家《食品安全监督抽检计划》中的抽检项目及相关指标
9.5葡萄酒（白兰地）生产各环节的安全性指标及限量值
本章小结
主要参考文献
附件1葡萄酒厂卫生管理及清洗消毒方案
附件2葡萄酒厂良好操作规范

葡萄酒卫生学

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