肉糜制品品质调控新技术

本书系统地总结了肉糜及其制品加工与贮藏过程中品质保持与调控新技术，重点阐述了抗冻多肽、抗氧化肽、抗菌肽、可食性膜等对肉糜及其制品品质调控技术的研究进展。此外，还分别对脉冲电场、电子辐射、超声波、3D打印和组学等技术在肉糜及其制品加工与贮藏中的应用进行展望。本书内容全面细致，并赋有实用性和可操作性的特点。适合从事肉制品加工与贮藏、食品科学、水产品加工与贮藏、农业科学、食品生物技术的生产人员与管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学等相关专业师生的参考书。

第1章肉糜及其制品
1.1肉糜
1.1.1冷冻肉糜的加工工艺
1.1.2冷冻肉糜的评价方法
1.1.3肉糜加工国内外现状
1.2肉糜制品
1.2.1肉糜制品的种类
1.2.2肉糜制品的加工工艺
1.2.3肉糜制品的现状和发展趋势
1.3肉糜制品品质调控
1.3.1肉糜制品品质劣变的因素
1.3.2肉糜制品品质劣变的调控方法
1.3.3肉糜制品品质调控的发展趋势
参考文献
第2章肉糜制品加工及其调控
2.1肉糜制品加工
2.1.1斩拌
2.1.2漂洗
2.1.3凝胶化
2.1.4灭菌
2.1.5包装与贮藏
2.2肉糜蛋白加工特性的调控
2.2.1肉糜蛋白的种类
2.2.2温度
2.2.3pH度
2.2.4离子强度
2.3转谷氨酰胺酶交联技术
2.3.1转谷氨酰胺酶的来源与性质
2.3.2转谷氨酰胺酶交联原理
2.3.3异源蛋白分子交联互作
2.3.4异源蛋白互作调控技术
2.4肉糜制品凝胶强度的形成
2.4.1肉糜蛋白凝胶特性简介
2.4.2肉糜凝胶形成过程
2.4.3肉糜凝胶形成机理
2.4.4肉糜凝胶形成中主要分子间作用力
2.5肉糜制品凝胶特性影响因素
2.5.1肉糜的来源和类型
2.5.2加工条件
2.5.3外源添加物
参考文献
第3章抗冻多肽品质调控技术
3.1抗冻多肽的简介
3.2抗冻多肽的来源及分类
3.2.1酶解抗冻多肽
3.2.2合成抗冻多肽
3.2.3发酵抗冻多肽
3.3抗冻多肽的功能和活性
3.3.1热滞活性
3.3.2重结晶抑制活性
3.3.3冰核异构化活性
3.3.4冰黏附活性
3.3.5保护细胞膜
3.3.6双重功能特性
3.4抗冻多肽的活性评价方法
3.4.1低温显微镜
3.4.2差示扫描量热仪
3.4.3纳升渗透压计
3.4.4低场核磁成像
3.4.5生物体低温保护法
3.4.6新技术
3.5抗冻多肽的作用机制
3.5.1抗冻多肽作用机制概述
3.5.2吸附-抑制模型
3.5.3偶极子-偶极子模型
3.5.4晶体占位-晶格匹配模型
3.5.5刚体能量模型
3.5.6包合物锚定模型
3.5.7亲和相互作用偶联团聚模型
3.6抗冻多肽的制备及纯化方法
3.6.1抗冻多肽的制备
3.6.2抗冻多肽的纯化方法
3.7抗冻多肽对肉糜及其制品的品质调控
3.7.1冻结和冻藏的概念
3.7.2肉在冻结和冻藏过程中的品质变化
3.7.3抗冻多肽对肉糜及其制品的品质调控及应用实例
参考文献
第4章抗氧化肽对肉糜的品质调控技术
4.1抗氧化肽概述
4.1.1抗氧化肽的简介
4.1.2抗氧化肽的来源
4.1.3抗氧化肽的生物学功能
4.2抗氧化肽的体内外活性评价方法
4.2.1体外抗氧化活性
4.2.2体内抗氧化活性
4.3抗氧化肽的作用机制及影响因素
4.3.1抗氧化肽的作用机制
4.3.2影响多肽抗氧化活性的因素
4.4抗氧化肽的制备
4.4.1蛋白酶水解法
4.4.2微生物发酵法
4.4.3计算机模拟水解法
4.4.4化学合成法
4.5抗氧化肽对肉糜及其制品的品质调控
4.5.1肉糜及其制品的氧化变质
4.5.2肉糜及其制品的氧化稳定性影响因素
4.5.3抗氧化肽对肉糜及其制品的品质调控及应用实例
参考文献
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