烹饪原料基础知识

   《烹饪原料基础知识》主要内容包括烹饪原料概述、粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料。在七类原料共性知识的基础上，精选典型原料，既有蕞常见、蕞普遍的大众原料，也有少许餐饮业所用的新特原料，从种类特征、烹饪应用、营养价值等方面深入介绍，使学生能较为全面地掌握精选原料的基本知识，不仅获得识别、鉴别原料与合理选择与应用原料的能力，而且获得自学其他任何原料知识的技能。




《烹饪原料基础知识》既可以作为高等职业学校烹调工艺与营养、餐饮管理、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺等专业的配套教材，也可以作为各类烹饪培训的教学用书，还可以作为烹饪工作者、餐饮管理人员的参考用书。

   模块一 烹饪原料基础知识




项目一 烹饪原料概述




任务一 熟悉烹饪原料的分类与辨别




一、烹饪原料的概念




二、烹饪原料的营养价值




三、中国烹饪原料应用特点




四、烹饪原料分类的意义




五、烹饪原料的分类




任务二 掌握烹饪原料的选择标准、品质鉴别




一、烹饪原料的鉴别与选择的关系




二、烹饪原料的选择原则




三、烹饪原料的品质鉴别




任务三 掌握烹饪原料的保管




一、影响烹饪原料储存保管的因素




二、常用保藏方法




实践活动




模块二 动物性原料




项目二 畜类原料




任务一 了解畜类原料的分类、特点及市场分布情况




一、畜肉的历史




二、畜肉的特点




三、畜肉原料的市场分布情况




任务二 掌握畜类原料的分割与烹饪应用




一、畜类原料的分割




二、畜类原料的烹饪应用




任务三 掌握畜肉制品的食用安全与采购标准、品质鉴别




一、畜肉制品的食用安全




二、畜肉及其制品采购标准和品质鉴别




实践活动




项目三 禽类原料




任务一 了解禽类原料的分类、特点及市场情况




一、禽类原料的分类




二、禽类原料的特点




三、禽类原料的市场情况




任务二 掌握禽类原料的品质鉴别与贮藏




一、禽类原料的品质鉴别




二、禽肉的贮藏




三、禽肉原料的烹饪应用




任务三 两栖类、爬行类和昆虫原料




一、两栖类的结构特点、品种和烹饪应用




二、爬行类的结构特点、种类和烹饪应用




三、昆虫纲烹饪原料及其制品




实践活动




项目四 乳与蛋制品




任务一 液体乳制品




一、牛奶是重要的营养来源




二、原料奶




三、牛奶组成成分




四、均质化




五、饮用牛奶的种类




六、其他动物乳




七、饮用奶的消毒方法




任务二 酸奶及奶油




一、酸奶




二、奶油




三、人造奶油




四、黄油




任务三 芝士




一、芝士简介




二、芝士的分类




任务四 禽蛋类




一、禽蛋简介




二、常用禽蛋种类




项目五 水产类原料




任务一 了解水产品的分类、特点、市场情况




一、水产品的概述




二、水产品的市场情况




任务二? 掌握淡水鱼、海水鱼和洄游鱼类的烹饪应用及特点




一、鱼类原料概述




二、典型鱼类及烹饪应用




任务三 掌握虾、蟹、软体、贝类等常用水产原料的烹饪应用及特点




一、虾蟹类形态特征




二、虾蟹类的品质检验及储存




三、虾蟹的主要品种




四、软体动物类原料




任务四 掌握水产制品与人造水产品的区别与特点




一、水产制品




二、人造水产品




实践活动




模块三 植物性原料




项目六 粮食类原料




任务一 了解谷类原料




一、面粉




二、大米




三、玉米




四、小米




五、高粱




六、燕麦




七、荞麦




八、黑麦粉




任务二 了解豆类原料




一、豆类的基本构造和组成




二、豆类的营养




三、豆类的烹煮方式




四、常见豆类




任务三 薯类烹饪原料




一、甘薯




二、木薯




三、芋头




任务四 粮食的品质检验与贮存方法




一、面粉的品质鉴定




二、面粉的贮存方法




三、大米的品质鉴别




四、大米的贮存方法




实践活动




项目七 蔬果类烹饪原料




任务一 蔬菜原?概述




一、蔬菜的概念及分类




二、蔬菜的化学成分及营养保护




三、蔬菜的烹饪应用




任务二 常用蔬菜类与制品




一、根菜类蔬菜




二、茎菜类蔬菜




三、叶菜类蔬菜




四、花菜类蔬菜




五、果菜类蔬菜




任务三 果品原料概述




一、果品的概念及分类




二、影响果品风味和质地的化学成分




三、果品的烹饪运用




任务四? 常用果品原料与制品




一、常见鲜果品种




二、常见干果品种




任务五 菌、藻类分类与烹饪应用




一、食用孢子植物的分类




二、常见食用菌与烹饪应用




三、常见食用藻与烹饪应用




实践活动




模块四 调辅类烹饪原料




项目八 调辅类烹饪原料




任务一 了解常用调料




调味原料




实践活动




任务二 掌握不同种类食用油的成分、特点及烹饪应用




油脂




任务三 熟悉常用食品添加剂的种类、特点及烹饪应用




食品添加剂




实践活动




参考文献