面点技术

字数: 196000
装帧: 平装
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2022-08-01
商品条码: 9787516751343
版次: 1
开本: 16开
页数: 172
出版年份: 2022

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内容简介

本教材为全国职业院校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分六章，分别介绍了面团的成团原理、调制技术及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺和面点的组合运用。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。

第一章概述
第一节中式面点基础知识
第二节面点制作基本技术动作及操作程序
第二章面团的成团原理、调制技术及运用
第一节面团的分类
第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用
第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用
第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用
第五节米粉面团的成团原理、调制技术及运用
第六节其他面团的调制技术及运用
第三章制馅技术
第一节馅心的种类及制作要点
第二节咸馅制作技术
第三节甜馅制作技术
第四节膏浆制作技术
第五节包馅比例要求
第四章成形技术
第一节抻、切、削、拨
第二节叠、摊、擀、按
第三节揉、包、卷、捏
第四节钳花、模具成形、滚沾、镶嵌
第五节其他成形技术
第五章成熟技艺
第一节成熟的意义和作用
第二节成熟原理与工艺技术及其运用
第六章面点的组合运用
第一节面点组合的意义及运用
第二节宴席面点配置要领