调酒技艺与酒吧运营(第2版)

本书融理论性与实践性于一体，围绕调酒师和酒吧管理者的应知、应会的技能技巧，以培养调酒师和酒吧管理者为终极目标，使学习者能在较短的时间内，系统掌握相关知识。本教材可以作为国家精品在线开放课程“酒水调制与酒吧管理”的配套教材。

调酒是一门需要不断创新的艺术，调酒技艺的学习有利于培养人们的创新思维，而酒吧运营涉及的是具体企业的运作和管理问题，酒吧运营的学习有利于提高人们的创业能力。为了响应“大众创业、万众创新”，我们组织教学一线人员编写了这本《调酒技艺与酒吧运营》(第二版)。本书按照“项目任务驱动教学法”对课程内容进行了全新的整合与归纳。全书以“可教、可学、可做”为原则，共分12个项目，每一个项目又分解为若干任务。在体例上，每一个项目都安排了项目目标、项目核心、项目导入及知识衔接等模块。全书融理论性、实践性于一体，特别重视实践能力和创新创业能力的培养，致力于为我国培养出一批优秀的调酒行业从业者和酒吧创业者。

殷开明 重庆城市管理职业学院副教授，教育部国家精品在线开放课程主持人，国家一级品酒师（高级技师）、WSET二级(很好级)、高级调酒师、调酒师国家高级考评员、中国饭店业二星侍酒师，旅游管理专业带头人，重庆人文科技学院客座教授，重庆爵色酒吧创始人，英属哥伦比亚大学高级访问学者，先后赴德国、法国、比利时、荷兰、加拿大等地进修酒吧服务及葡萄酒品鉴，多次担任重庆市旅游饭店服务技能大赛（调酒）裁判、裁判长工作，指导学生获得全国旅游院校服务技能大赛（调酒）大奖二等奖，多次获得“全国优秀辅导教师”称号。陈雪梅 现任重庆市璧山职业教育中心副校长，中职计算机讲师，市级骨干教师。曾连续担任十年中职班主任，积极探索“154”课堂教学模式改革，一直坚守立德树人的教师初心。曾辅导中职学生多次获得“全国中小学信息技术创新与实践活动”一等奖，多篇职教论文公开发表，先后被评为区优秀教师，区教育系统优秀共产党员， 区教育系统“三八红旗手”等称号。 艾佩佩 重庆市璧山职业教育中心产教融合处负责人，璧山区骨干教师，高级茶艺师，评茶员，茶艺师考评员，重庆市导游协会专家委员会专家，先后获重庆市中职学校技能大赛三等奖1次，二等奖1次。

项目一认识鸡尾酒与调酒师
任务一鸡尾酒的定义、类型与结构/2
任务二鸡尾酒来源/7
任务三鸡尾酒礼仪/9
任务四鸡尾酒与时尚文化/11
任务五调酒师与调酒比赛/16
项目二调酒工具、计量与方法
任务一调酒用具的识别和使用/25
任务二调酒的计量和调酒方法的训练/31
项目三调酒的载杯和装饰
任务一认识调酒载杯/35
任务二装饰物的选择和制作/38
项目四认识调酒主料
任务一认识金酒/46
任务二认识特基拉/49
任务三认识伏特加/52
任务四认识朗姆酒/56
任务五认识威士忌/59
任务六认识白兰地/64
任务七认识中国白酒/70
任务八认识葡萄酒/76
任务九认识啤酒/92
项目五认识调酒辅料
任务一认识利口酒/107
任务二认识开胃酒/110
任务三认识甜食酒/115
任务四认识软饮料与配料/118
项目六鸡尾酒的调制
任务一鸡尾酒的调制程序与原则/138
任务二鸡尾酒的调制要求/140
任务三自创鸡尾酒的基本规则/141
任务四鸡尾酒调制技巧/142
任务五鸡尾酒调制训练/148
项目七走近酒吧
任务一酒吧的历史、现状与发展趋势/157
任务二酒吧类型和酒吧设计/159
任务三岗位、人员配备与培训/166
项目八酒单的策划与设计
任务一酒单概述/178
任务二酒单设计与制作技巧/184
项目九酒吧服务管理
任务一酒吧服务概述/189
任务二酒水服务技能与酒会服务知识/196
任务三酒吧推销与服务技巧/202
项目十酒吧采购与成本控制
任务一酒吧原料的采购/209
任务二酒吧原料的验收/211
任务三酒吧原料的库存与领发/214
任务四酒吧设备与用具成本控制/216
项目十一酒吧营销与安全管理
任务一酒吧内部营销/221
任务二酒吧广告/222
任务三酒吧人员推销/224
任务四酒吧营业推广/226
任务五酒吧促销与渠道/228
项目十二酒吧创业管理
任务一资金筹措与运营方案/232
任务二经营手续的办理/235
任务三市场定位与酒吧选址/237
任务四设计酒吧/244
附录/253
推荐阅读/255
参考文献/257