西式面点师(高级)

本书依据《国家职业技能标准西式面点师》(2018年版)的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。主要介绍了高级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及巧克力造型制作、面包制作、蛋糕制作、甜品制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

序
前言
项目1巧克力造型制作
1.1巧克力调温
1.1.1巧克力的基本知识
1.1.2双煮法调制巧克力
1.1.3微波炉调制巧克力
1.2手工巧克力制馅
1.2.1手工巧克力制馅的常用材料
1.2.2巧克力馅心的制作方法和注意事项
1.2.3巧克力夹馅的方法和注意事项
1.3手工巧克力成型
1.3.1手工巧克力模具的种类和特点
1.3.2巧克力模具使用的相关知识
1.3.3手工巧克力成型的方法和注意事项
技能训练
巧克力制作——黑白旋律
巧克力制作——花意
巧克力制作——华光
巧克力制作——时光印刻
巧克力制作——昼夜
复习思考题
项目2面包制作
2.1面团调制
2.1.1起酥面包的特点
2.1.2起酥面包面团调制的方法和注意事项
2.2面团成型与醒发
2.2.1起酥面包的成型手法和注意事项
2.2.2起酥面包醒发的注意事项
2.3面包成熟
2.3.1起酥面包成熟的热传递原理
2.3.2起酥面包成熟的注意事项
技能训练
面包制作——可颂
面包制作——焦糖百慕大
面包制作——富士山面包
复习思考题
项目3蛋糕制作
3.1蛋糕覆面
3.1.1淋面的方法和注意事项
3.1.2包面的方法和注意事项
3.2蛋糕装饰
3.2.1水果装饰蛋糕的方法和注意事项
3.2.2巧克力装饰蛋糕的方法和注意事项
3.2.3杏仁膏装饰蛋糕的方法和注意事项
技能训练
蛋糕覆面——巧克力淋面
蛋糕覆面——果胶淋面
蛋糕覆面——糖团包面（适用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等）
蛋糕装饰——糖团捏塑：小狐狸
蛋糕装饰——糖团捏塑：游泳女孩
蛋糕装饰——糖团蛋糕装饰：蓝色梦想
复习思考题
项目4甜品制作
4.1慕斯调制
4.1.1慕斯的特点
4.1.2慕斯糊的制作方法和注意事项
4.2慕斯成型
4.2.1慕斯成型的方法
4.2.2慕斯成型的注意事项
4.3慕斯装饰
4.3.1巧克力装饰慕斯的方法和注意事项
4.3.2水果装饰慕斯的方法和注意事项
4.3.3色彩、形态搭配的基本知识
技能训练
甜品制作——开心果巧克力慕斯蛋糕
甜品制作——莓果木柴蛋糕
甜品制作——热情奶酪
复习思考题
模拟题
模拟试卷
参考答案
参考文献