现代餐饮成本核算与控制第3版--聚文网

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内容简介

随着社会经济的发展和物质文化生活水平的提高，人们对餐饮业的需求量日益增加，对餐饮业质量的要求也逐步提高，与此相对，餐饮业市场竞争日趋激烈。餐饮业要生存、求发展，就必须创新产品和经营模式，降低各种成本，从而提高经济效益，增强竞争能力。
本书根据餐饮业经营管理的具体过程，全面、系统地介绍成本核算与控制的途径、措施和手段，详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的计算方法和步骤，以及成本核算在餐饮业生产实践与经营管理中的应用。全书分为七章：第l章，绪论；第2章，烹饪原料的主料、配料成本核算；第3章，烹饪调料和燃料成本核算；第4章，餐饮产品成本核算；第5章，餐饮菜肴、面点售价的核算；第6章，餐饮筵席的成本、售价核算；第7章，餐饮业的成本控制管理。本书内容翔实、深入浅出，突出实用性，具有很强的指导性。
本书适用于高职高专餐饮管理专业教学使用，也可供餐饮行业的生产或经营管理者学习参考，是的科普教材。

第l章绪论
1.1 现代餐饮业概述
1.1.1 餐饮业的定义
1.1.2 餐饮业的经营性质和职能
1.1.3 餐饮业的体制和经营特点
1.1.4 餐饮业启动资金的来源
1.1.5 餐饮业资金的分类
1.1.6 餐饮业经营资金的周转
1.2 现代餐饮业成本核算概述
1.2.1 餐饮业成本核算的定义
1.2.2 餐饮业成本核算的特点
1.2.3 餐饮业成本核算的重要性
1.2.4 餐饮业成本核算的作用
1.2.5 餐饮业成本构成及产品成本要素
1.2.6 餐饮业成本核算的原则
1.2.7 餐饮业成本核算的任务
1.2.8 学好餐饮业成本核算的要求
本章小结
作业题
第2章烹饪原料的主料、配料成本核算
2.1 烹饪净料
2.1.1 烹饪毛料、净料
2.1.2 烹饪净料成本
2.2 烹饪生净料的成本核算
2.2.1 生净料的定义及其成本核算步骤
2.2.2 一料一档的成本核算
2.2.3 一料多档的成本核算
2.2.4 纯净料的成本核算
2.3 烹饪半制品的成本核算
2.3.工烹饪半制品的定义和分类
2.3.2 无味半制品的成本核算
2.3.3 调味半制品的成本核算
2.4 烹饪熟净料的成本核算
2.5 多渠道购进原料的成本核算
2.6 成本系数应用法
2.7 烹饪净料率与烹饪损耗率
2.7.1 烹饪净料率
2.7.2 烹饪损耗率
2.7.3 烹饪净料率的运用
2.8 烹饪净料率参考表
2.9 影响烹饪净料率准确度的因素
本章小结
作业题
第3章烹饪调料和燃料成本核算
3.1 烹饪调料的分类和成本核算
3.1.1 烹饪调料的分类
3.1.2 调味品的成本核算
3.1.3 调质料、调色料、调香料的成本核算
……
第4章餐饮产品成本核算
第5章餐饮菜肴、面点售价的核算
第6章餐饮筵席的成本、售价核算
第7章餐饮业的成本控制管理
附录
参考文献

现代餐饮成本核算与控制 第3版

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